饿货！给你一头牛慢慢吃，最后的5折特惠，错过抱妈哭！
从去年底潮汕牛肉火锅来势汹汹地霸占成都餐饮市场开始，现在熟门熟路的食客们已经以半个潮汕人自居。清亮洁澈白汪汪的锅底取代了成都人最爱的辣椒红锅，周边一字摆开切得薄如蝉翼的牛身各大部位，刀工纯熟的老师傅操着锋利的刀片如庖丁解牛般唰唰两下，带着漂亮纹理的一片牛雪花就飘到了面前沸腾的香泉里。对于潮汕牛肉在成都到底有多受欢迎，我想各位在饭点时去“大牛合潮汕鲜牛肉”任何一家分店门口一探，就能从兴高采烈排队的食客眼神里读出强烈的渴求。这种在潮汕地区早已红极一时的外地菜，正迅速挤掉重庆冷锅鱼、威胁乐山跷脚牛肉，引领着新一代的养生理念，从成都人的嘴里争夺生杀大权。所以深秋将临，除了觊觎苏浙一带一年一度的“全蟹宴”以外，潮汕牛肉带给你们的唇舌狂欢也不可不提。来来来，让我们从文字里带你们领略一番潮汕鲜牛肉锅的魅力，不要急着翻篇，文末有福利。说起来“大牛合”潮汕鲜牛肉在成都首店的成立时间还不足半年，目前已经营业的9家分店能迅速崛起并各自霸山称王也不仅仅是借着潮汕牛肉流行的东风。只要来他家吃过一次的人，从进店开始便能感受到店家满满的诚意和对每一只牛咩咩花费的精巧心思。每家店在门口都设置了一个通透的明档，里面是忙碌的“解牛”师傅们。只见刀光剑舞，流星飞闪，师傅们至少需要三年以上的刀工才能切好一片纹理清楚、形而不散的牛肉。不管是三秒就出锅的薄切牛，还是厚濡“饱喉”的厚切牛，刀法都无比讲究。所以不同的潮汕火锅店也许牛肉都来自同一个屠宰场，可是经过不同火候的刀工师傅的处理，最后成品的口感依然大相径庭。坏的刀法，只能说糟蹋了这只黄牛的牺牲。为了避免买到市面上常见的注水黄牛肉，“大牛合”直接壕气地承包了一座私人屠宰场，来自彭州和金堂的当地土黄牛被源源不断地送到这里。餐厅严格规定从上午的屠宰到最后成品呈上餐桌中间不得超过三个小时，既监督了潮汕牛肉锅必须具备的“新鲜”元素，同时也保证了入口的那一份期待和鲜美。不同于成都某些潮汕牛肉火锅特别强调自己“开荒始祖”的影响力，大牛合更强调的是一种海纳百川的美食态度。虽然沿用了潮汕人对于一头牛的“细切”态度，但是并不一味强调正宗潮汕味，我们能够看到从锅底到百变蘸碟的努力创新和厨师的匠心运用。餐厅在融合了潮汕等地美食特色的基础上融汇贯通，将巴蜀的饮食精华借力打力，力求实现一种对传统更新迭代的创新。
有人说，在潮汕牛肉里潮汕人对牛的分解，比之西方屠宰更加细分，许多部位别说洋人，没吃过的国人也是闻所未闻的，某些最好的部位一头牛有幸能找到的话可能也不超过3两，如牛后脖那薄薄的一条牛雪花，是整头牛身上最细嫩的部位，口感鲜甜柔软，真真是入口即化，化不留渣，一头千斤牛仅能献出三两有余的几盘牛雪花，这真的排队第一个、钞票叮当响也可能买不到的拍大腿美食。下面，还是把“大牛合”几道当家招牌菜给各位科普一下，说实在的，只要肉鲜美，切法到位，无论怎么涮都是一顿盛宴。观察鲜切下来的胸口朥，色泽莹白剔透，想象中热汤翻滚后应该是滑嫩的口感。这种来自牛前胸的高脂肪，并不是每只牛都可能拥有。出锅时肉片微卷，能看到脂肪粒的颗颗突起，吃到口中，除了薄脆腻口以外，并无想象中的嫩滑滋味，不过，你能直接从中品到香郁满嘴的牛油气。师傅们一般都会把匙柄切成大薄片，标志性特点是仔细观察每片匙柄肉中间，都有一条白色的肉筋脉络，如同钥匙柄的形状。过汤后肉质变厚，弹力加强，嚼在嘴里只觉连同舌头都跟着在舞蹈，回味绵长。吊龙也是潮汕牛肉的精华之一，相当于西餐中很多人最爱点的西冷和肉眼牛排。肉质纤瘦是特色，脂肪和筋分布不是很均匀，导致每一片的口感会有些许差异。肉汁饱满，吃起来有股独特的嚼劲和香甜。由于位于后臀部位，甜度高，女孩子钟爱它的原因是几乎不带一丝肥肉，瘦得均匀，入口也非常香滑。离牛蹄最近的一块五花肉，筋肉分明，口感脆嫩滑弹，5秒的涮烫时间便能激发脚趾肉的最大香，与我们平时喜欢吃的猪五花肉有着天壤之别的口感。一只精壮的成年黄牛能产生的五花腱肉一般仅有两斤，可见其精贵。一般建议和沙茶碟相配，滑爽的酱汁和肉香完美相融，嚼劲十足的五花腱把牛肉的灵魂发挥到淋漓尽致。还有一件事需提醒：在下筷子涮第一道肉之前，一定要先给自己盛一碗原汁原味的牛骨靓汤。服务员会提前放一碗切得细细碎碎的芹菜段，捻一小撮扔进自己碗里，带着原汤扑鼻的清香大口灌喉，整个人精神为之一振。如果生意不忙的时候，“大牛合”的服务员妹妹都会亲自过来帮食客烫肉。他们每个人都经过了严格的服务培训，对每种肉的涮烫时间了然于心。像嫩肉、吊龙、匙皮等遇热就变色的三秒菜，他们自有一套有板有眼的三字经：一掉血，二掉色，三捞肉。你看那鲜红的肉片在热汤里三起三落，就迅速染上了另外一层绯红的外衣，这就表示肉已熟，敬请享用——千万不要说什么一定要把红血丝都煮透的门外话，真正懂得牛馐美好的人，一定只会默默地听从服务员妹妹的布筷差遣，自己只顾喝酒吃肉就好啦。由于目前每家分店每天只限量供应一只黄牛，所以很多菜品都是卖完即止，如果排队排恼火了最后才坐下，你就会被告知一个今天最不想听到的消息。所以为了食客心情考虑，像凯德天府、金沙等店在晚上九点以后都不再接客——这简直让各位老饕们矛盾又为难。特别是他们现在的十月活动优惠得吓人，估计到时候的分店门前又是一片腥风血雨。
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