夏至面—该吃什么面？

夏至日吃面，是中国人传统的旧例，至于为什么要在这一天要吃面，本号的早期文章《夏至为什么要吃面》一文中进行过阐释。简而言之，中国自西汉时代引进了小麦，并在种植小麦的过程中，发明了冬小麦，解决了粮食青黄不接的大问题，所以夏至收完了麦子，先民们就要在这天吃面以示庆祝。夏至吃面是历史问题，但是咱们老百姓更关心的还是这个季节吃什么面最好。

凉面，应该是南北通吃的一款佳品，南方有四川凉面，北方亦有麻酱凉面，可繁可简，都是解馋的利器。川菜素以“味”闻名，凉面就有很多种，我最喜欢的是一种成都风味的美食，最重要的是调理里面有麻酱、芥末和蒜三味，芝麻的香、芥末的刺激和蒜的厚重，混合在一起，这搭配实在是没谁了，拌上点黄瓜丝，当然再配上些鸡丝就更好了。再说北方的凉面，其浇头以麻酱为主料，但它独特的是花椒卤，也就是把鲜酱油在刚炸好的热花椒油里过一遍，两厢配起来，又有一股极其独特的清香，切点酱肉丝、黄瓜丝，拍点蒜末，尤其刚上这个时候，刚上市的黄瓜格外水嫩，新蒜只香不辣，解暑又解馋。

扁豆焖面，这是北方夏天不可或缺的美食。从我接触的朋友来看，好像家里做扁豆焖面的都是爸爸，好几个相熟的同学，虽然平时并非都是爸爸管做饭，但是一说吃焖面，记忆里都是我爸如何如何，有点专属的意思，我们家也是如此。作为男性，我自然也承袭了这个传统，不仅爱吃，也喜欢做。我感觉做好扁豆焖面的关键有几点：第一，焖面的水要讲究，最好是开水沏出来的花椒大料水，这样焖出来的面入味足，而扁豆的香气更浓郁。第二，炒扁豆的时候先不要放酱油，等焖面扣锅盖之前的时候放，就避免了面条会有深有浅、有清有重的问题，吃起来味道均匀，色泽也漂亮。第三，在焖面的时候不要开盖，咱们可能都听说过“锅气”这个词，没焖熟便开盖，就会影响锅气，焖出来的面没有那么甘香，等锅里出现“嗞嗞”的响声时，再开盖，一手用筷子挑面，一手用铲子抠底，这样的面既滋润，还会有我特别爱吃的一小块一小块类似于锅巴似的东西。

老北京的夏天还有一种面，也非常特别，叫烧羊肉面。烧羊肉是北京非常有名的小吃，香脆酥口，卤味浓郁，但好多人在买烧羊肉的同时，还会跟柜上要一大碗烧羊肉的卤汤回家去拌面条吃。那卤汤既有羊肉的香，又兼具各味佐料的浓烈，再就上点黄瓜、新蒜，跟面条一起，按梁实秋先生的话说，“美不可言”。当年白魁的烧羊肉最有名，旁边灶温的一窝丝面也跟着火了好几十年，成为一对最佳拍档。不过这烧羊肉在家不好弄，就得外面做的香，就得到外头吃，吃着烧羊肉下酒，最后再拿面条一收尾，还是梁先生那句话，美不可言啊！

夏至日吃面的习惯至今在很多地方依然流行，面条又是人人爱吃的美食，上述的三种只是我每年在这个时候最喜欢的面，但适合在这个时节吃的面条还有很多，比如茄卤面、西红柿鸡蛋面、醋卤面、炸酱面、新疆拌面，如果您在夏至的时候最喜欢那种面，也欢迎您留言，更欢迎您把您家独特的夏至面也跟我们一起分享。

你最喜欢的夏至面是哪一款？

四川凉面

北方凉面

扁豆焖面

烧羊肉面

茄卤面

西红柿鸡蛋面

醋卤面

炸酱面

担担面

羊肉汆面

新疆拌面