吃隔夜菜到底有什么问题

近日，有媒体报道称，浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验表明，如果将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24小时后，亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量指标，其中荤菜超标更为严重。很多人由此产生疑虑，食品中的亚硝酸盐超标会严重危害身体健康，这隔夜菜还能吃吗？中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授就此指出，用新鲜生蔬菜的亚硝酸盐国家标准来判定烹调后的菜肴“超标”，这种对实验结果的解读并不科学。如果使用冰箱冷藏，剩菜中的亚硝酸盐含量的上升还远远达不到引起食品安全事故的程度。
　　科学看待亚硝酸盐限量标准
　　有关专家指出，国家对亚硝酸盐的限量标准为：蔬菜不超过4mg/kg，肉类不超过3mg/kg。实际上，这个国家标准指的是新鲜蔬菜和肉类中亚硝酸盐的限量指标。如果超过了这个限量就说明受到了污染。但特别需要说明的是，国家标准并不规范餐饮业中的亚硝酸盐含量，炒菜并没有亚硝酸盐的限量标准。在可供参照的国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸盐残留量是不超过30mg/kg，而酱腌蔬菜中的亚硝酸盐残留量是不超过20mg/kg。虽然在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致。
　　亚硝酸盐对人体健康有利有害
　　范志红分析说，氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸盐的形式存在于蔬菜当中，然后再合成氨基酸和蛋白质。亚硝酸盐并不是凭空产生的，它是硝酸盐经过蔬菜本身的酶，或者细菌产生的酶，经过还原而产生的。人类的所有饮食，包括水、肉类、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。在各种蔬菜中，以深绿色叶菜所含的硝酸盐最高，人们最担心因蔬菜不新鲜产生亚硝酸盐引发的健康危害。
　　亚硝酸盐是一种有毒物质，半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高，有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，会加大胃癌的危险。亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用，但要确保亚硝酸盐在食品中的残留量低于国家限量标准。
　　“亚硝酸盐对人体健康也有很多好处。”范志红指出，最新医学研究表明，亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂，它在体内能起到通畅血管的作用，因此在膳食中摄入硝酸盐，在体内转变成亚硝酸盐之后，对于心血管有积极意义。膳食中摄入较多的硝酸盐，有益于帮助人体控制血压。2010年的一项研究发现，在膳食中增补硝酸盐，能够有效地降低血压。还有医学研究发现，服用硝酸盐能够对某些药物所造成的心脏损害产生保护作用，也能对高盐膳食造成的肾脏损害起到保护作用。运动营养方面的研究则发现，服用富含硝酸盐的饮料能够提高运动者的摄氧能力，延缓疲劳的到来。
　　怎样保存和加热隔夜菜
　　消费者应怎样保存隔夜菜呢？范志红表示，使用冰箱冷藏剩菜可以大大减少亚硝酸盐的产生。无论哪一类食品，在室温下存放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物就会越多，存放之后就越不安全。如果明知这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来后就放入冰箱中，这样菜中细菌数量很低，第二天甚至第三天热透了再吃，都没有问题。如果已经在外面放了两三个小时，又用筷子翻动过，保质期就会缩短。这时要注意，把它铺平一点，放在冰箱下层的最里面，让它尽快地冷却到冷藏室的温度。放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100摄氏度，保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸时间长一些，或者把肉块切碎再加热。
　　人们使用微波炉加热剩菜是个不错的方法，可以使食物内部得到充分加热。但在家庭中，往往控制不好微波加热的时间，还容易发生食物飞溅到微波炉内部的麻烦。可以考虑先用微波炉加热一两分钟，令食物内部温度上升，然后再用锅加热，或者再放蒸锅里蒸，就比较容易热透。对于不希望有太多汤水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法加热。相比于肉类菜肴来说，含有豆制品的剩菜更容易腐败，应多加热几分钟。因为豆制品中的维生素含量很低，而它所富含的蛋白质和钙、镁等元素并不怕热，加热不会明显降低营养价值。蔬菜则不适合长时间加热，可放入蒸锅里蒸，传热效果比用锅直接加热更好，而且营养素损失较少。