现在开始说红油里用的香料。这是人们最关心的,也是最神秘的,尤其由香料组成的配方更是不得了。不过真正的配方不会告诉你的。你必须自己研究各种香料性能,他们之间用量比例,如何配合才是你要的香型。这需要学习,这需要多试验,多练习总结逐渐形成适合你当地口味的红油。四川红油很好,但不一定适合你们那儿的饮食习惯和文化。
用于辣椒红油香料有三大类。
1:蔬菜型香料,大葱,大葱根须,生姜,大蒜,香菜,香菜根,洋葱,红葱,芹菜,胡萝卜等等。这是清香型香料。
2:果实果仁型香料,芝麻,花生,核桃等,这是酥香型香料
3:常用的香料,大料(八角),桂皮,香叶,草果,白蔻,丁香,香果,花椒等等。这是增香型香料。
问题是怎么用这些香料呢?我可以用100克辣椒面做红油来说明。
香红油配料清单:
菜籽油500克(也可花生油:菜籽油=4:1)
粗辣椒面 100克(辣椒传统处理)
大葱段20克
生姜厚片20克
香菜含根 15克
脱皮生白芝麻 15克
炒熟花生碎 15克(可以不用)
核桃1个(敲裂)(也可不用)
香料粉15到25克(根据你的配方调整量)
你看到了吧,难度和模糊就在香料粉上。如果是家庭使用,不要太计较,用五香粉或13替代效果也是不错了。但如果是餐厅酒店使用那就要讲究些,需要你潜心研究或拜师了。
不过我后面会分析一个配方,也可能你从中得到提示或启迪吧。
联系客服