苏州：清明前后餐桌第一块时令肉——苏式酱汁肉 (2012-03-13 09:39:33)
苏州：清明前后餐桌第一块时令肉——苏式酱汁肉
(2012-03-13 09:39:33) 又到草长莺飞三月天，漫步街边看到一年一度的苏州酱汁肉上市，酱汁肉是苏州人春天餐桌的第一块时令肉。古苏州语云：“一年四季四块肉，春天的酱汁肉，夏天的荷叶粉蒸肉，秋天的扣肉，冬天的酱方”，这四种肉都是采用猪肉制成，可见，苏州人的养生之道，根据节气的变化，采用不同的方法把猪肉吃得如此精致！
酱汁肉又名“酒焖汁肉”，是苏州名产，以色泽酱红，肥而不腻，入口即化，咸中品甜，香气扑鼻，酥润可口而著称。酱汁肉是苏州人清明祭祖扫墓的贡品，属于季节性佳肴，每年清明前后的一个月，苏州各大熟食店都会推出酱汁肉，但以位于苏州观前街的陆稿荐最为著名，稿荐是苏州方言，意味用稻草编成的草甸。我刚到苏州时，为尝鲜买过几次，后来请教身边的朋友学会做法，每年这个季节都会自己做。
制作酱汁肉不像红烧肉一样需要炒糖色，而是采用红曲粉给肉上色。红曲最早发现于我国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”，在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。
包装袋的背面详细介绍了红曲米使用方法：取本品3克加适量黄酒后可烧一斤鸡、鸭、肉等菜肴，烹饪后即成色香味美的菜品。本品可用于调色糕点、糕团酱菜、蜜饯等方面。
【原材料VS调味料】：
【原材料】：五花肉、红曲粉。
【调味料】：生姜1片、八角1个、桂皮1节、葱段、黄酒1勺、冰糖适量、食盐适量。
【五花肉的焯煮过程】：
1.五花肉用清水洗净，切成3CM见方的块。
2.锅里放入足量的冷水，放入五花肉块。
3.大火烧开，烧至锅里出现浮沫，五花肉变色。
4.把五花肉快捞出，用凉水冲掉肉块表面浮沫。
【红曲米水的调配过程】：
1.取1/8汤匙红曲米粉。
2.锅里放入500ML冷水，放入红曲米粉。
3.锅里的水里即成淡淡的红色。
4.放入生姜片、八角和桂皮。
5.加入1勺黄酒，大火烧至水开。
6.关火，锅里的水颜色逐渐加深。（慧心提示：因为红曲米粉不溶于水，溶于乙醇，所以，加入黄酒后红曲米水会变成深红色，用来给肉上色）。
【酱汁肉的制作过程】：
1.炒锅底部铺一层葱段，
2.焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上。
3.倒入调配好的红曲粉水。
4.盖好锅盖大火烧开，转中火焖制30分钟。
5.半小时后打开锅盖，加入适量冰糖，盖盖煮30分钟。（慧心提示：加入冰糖可以加快汤汁的粘稠度，使肉上色更均匀，色泽更红润，入口有点甜，但是收口甜味适中）。
6.半小时后打开锅盖，加入适量食盐。（慧心提示：食盐一定要最后放，放得太早肉质不易软烂，同时可以减少菜品的用盐量）。
7.盖盖焖煮20分钟，使肉吸收盐分入味。
8.打开锅盖，开大火用铲子搅动，使汤汁收干至浓稠即可。
酱汁肉三诀窍：
第一：肉要酥。
第二：色要红。
第三：糖要足。
和酱汁肉一起上市的还有“苏式酒酿饼”，具体做法请点：看图就一目了然的苏州传统名小吃做法——苏州酒酿饼（救娘饼）
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