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肉丸子中的至尊——清炖蟹粉狮子头

所谓狮子头,其实也就是大肉丸子。从小,我家里也做这个,拿斩烂的肉糜加点面粉,揉成丸子放油里炸一下成型,然后红烧,感觉很结实很厚道那种。所以后来听说狮子头要用汤勺来吃,就一直很向往的好奇——怎么样一个狮子头,会需要用勺来蒯着吃,而且享誉数百年,进入国宴菜式的呢?

后来,曾经去扬州,在食为天吃过据说是最最正宗的蟹粉狮子头,我脑海印象中的狮子头,被重新定义了一下。后来又曾在某家私房菜馆吃过,似乎没有扬州那么美味。

话说那天我妈妈也做了回蟹粉狮子头,肉糜拌了酱油,蟹粉包在丸子中央,端出来一碗半红不红的肉丸子,实在太伤害狮子头的自尊了。

于是我也准备做一回,这菜其实并不复杂。

说是不复杂,其实还是要一步步来,这步骤还不少。
先要出蟹粉,这里教个诀窍吧,张牙舞爪的蟹怎么样抓才安全呢?如图,用拇指和食指按住它两个大钳,这样随便你怎样给它搞卫生,它都只能乖乖听话了。给它五花大绑也没问题。

五花大绑的目的是上锅蒸,蒸的蟹,它的美味才不会流失到水里。而捆住了,它在受热时候就不会挣扎,这样滋味最纯,如果你不纠缠住它,一挣扎腿就掉了,还会散黄。当然以前还有种办法是拿高度的烧酒把它泡上几分钟,醉了就不动了。

蒸出来之后就是出蟹粉,把蟹肉和蟹黄分开放。

带皮五花肉一块,肥瘦大概四比六的格局吧,先把肉皮削下来。

鸡汤烧开,把肉皮放进去烫熟。
接下去是最费事的一步,切肉。先切薄片再改丝,然后切成石榴米,就是大小都跟石榴颗粒那样子。刀要快一点,不然真的很累——吼一句:我要买双立人!!
切好之后,和一起再随便剁几刀,这就是做狮子头的关键,叫精切粗斩。
以下是所有的材料大集合。


虾籽是网上买的,高邮特产。在我也不知道应该叫肉丁还是肉糜的肉里边,加虾籽,料酒,盐,水淀粉,蟹粉,葱姜水。蟹黄暂时先不要放进去。
顺一个方向打匀,打上劲。然后抓起一坨来,左手抛到右手,右手抛到左手的,做成大圆子,个子大一点比较好。

剥四个菜心出来,菜叶子也留着有用。

起个锅,猪油化开,把菜心煸炒一下到碧绿油亮出锅备用。

在肉丸子顶上放上蟹黄蟹膏,加适量鸡汤,蒸锅气蒸圆之后上笼蒸45分钟到一小时,要把丸子里边的油脂都蒸出来,融到汤里。
蒸出来的汤金黄金黄的,是蟹的油脂都到了汤里的缘故,这时候已经香气扑鼻,让人忍不住食指大动了


不过等一下,既然是清炖狮子头,我还没炖呢。拿出砂锅,下面垫上我刚才焯熟的猪肉皮,把狮子头移过去放在肉皮上,这样能防止黏在砂锅底。千万要小心翼翼,这个狮子头粉嫩粉嫩颤巍巍的,稍一用力就会散掉。把蒸出来的汤汁也倒进去,看情况如果偏少,再加点鸡汤。尝一下咸淡,适当调味。这菜要偏淡一些,才能最大限度的突出鲜味来。
放入煸好的菜心,在肉丸子上边盖上菜叶子。小火炖二十到三十分钟即可。

吃这菜,要用勺子比较方便,从狮子头上蒯下一块来,本来就已经扑鼻的香气突然之间更加浓郁起来。入口肥而不腻,青菜心酥烂清口,即便咽了下去,仍然齿颊留香。这里边的蟹肉是属于自我牺牲型的,已经完全和猪肉融为一体,将猪肉的鲜味提高了一个档次。如果你从里边吃出蟹粉的鲜味来,反而是证明这菜失败了。

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