汤包的制做也是很有技巧的。汤包刚出笼时,放在笼里如罩钟,提起来如灯笼。要想做到如此形味兼备的汤包,其中还是有几个窍门的。首先得面皮揉的好,好的皮面才能薄且透并能兜得住那一包的汤汁和肉馅而并不软烂;其次就是汤包的精华,那一包鲜香四溢的汤汁了,大多是用富含胶质的动物皮,爪加上调味品熬煮冷却成冻拌入肉馅而成,这一步说起来容易,做起来却相当的费事费时;最后就是手上的工夫了,汤包要求皮薄,既这样那包时就要越发的仔细,一不小心就会皮破汤漏前功尽弃,各地的汤包就连对包子上的褶子也是有要求的,有的更是多达30多道,道道匀称,可见这工夫并不是一蹴而就的。
汤包又是一种很有趣好玩的小吃。吃汤包要趁热,吃前食客每人面前人准备一小碟姜丝香醋,服务员手中托着一个或白或青花的瓷盘子以防烫手,上面就是热气腾腾的蒸笼,等放到桌上,探头看,一只只包子犹如盛开的菊花,细褶匀叠,油亮的的蟹黄点缀其上更是状如花蕊,莹白透亮皮薄如纸的包子内可见汤汁摇曳诱人,此时切不可心急举箸入口,那必然是汤溢口烫,丢箸跳脚,面红耳赤,狼狈不堪。吃汤包虽然要热吃,但必不能心急,心急吃不了美汤包,此时应静下心来,左手拿勺右手执箸,心中默念:轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤”之口诀,将一只汤包轻轻提到勺子中安放,小小的咬开一个小口,慢慢吸吮里面鲜美的汤汁,然后再把包子放到姜汁香醋中沾食,这个时候就可以慢慢的品味出这包子的鲜美和精巧好玩之处来。
小笼汤包
面皮:中粉200克,清水110克左右(视面粉吸水量)
馅料:猪肉馅150,皮冻150克。
调味:盐,糖,生抽,料酒,葱姜水,香醋,姜丝。
做法:
1:面粉倒入盆中,慢慢加入清水,用手和成面团,盖上湿布饧10分钟。
2:饧好的面团再次揉匀,盖上湿布继续饧15分钟左右。
3:葱姜切碎后加入清水浸泡20分钟成为葱姜水。
4:肉馅中加入盐,糖,料酒和少许生抽搅匀。
5:少量多次加入泡好的葱姜水搅打到上劲有粘性。
6:皮冻切碎,加入打好的肉馅中拌匀成汤包馅。
7:饧好的面团搓成长条,切成饺子皮一样的小剂子。
8:取一个小剂子,擀成边缘薄中间稍厚点的皮,擀的比包饺子大一点点。
9:取一个皮用左手托住,放上调好的馅,左右手配合,捏成小包子状。
10:蒸锅或者蒸笼放好水和屉布,大火烧开水,放入包子,蒸8到10分钟关火。
11:姜切细丝,调入香醋,沾食。
小窍门:
1:面团和好后反复饧发揉搓可有利于面筋的形成,让皮子更有韧性。
2:馅心中打入葱姜水可以让馅增香,也让馅更软嫩。
3:加入的皮冻尽量和肉馅的量一致,太少则不能更好的出汤。
4:包制时手要轻,匀,柔,以免破皮。
5:蒸汤包时一定要开水上锅,大火蒸制,时间也要掌握好,短则不熟,长则塌皮流汤。