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复合调味品的分类及其特征 宋 钢 北京圣伦食品有限公司101401 关键词复合调味品 概念 特征 分类 种类 专业划分法 市场划分法 汤料 风味酱 渍裹涂调料 复合鲜味剂 复合香辛料

 

复合调味品是近年来形成的一种新概念但又不完全是。中国古代就已经有了用2种以上调味料调制成的调味品也叫做复合型调味料但它与现代复合调味品是有本质差别的。传统意义上的复合调味料一般是手工调制的不具有商品价值这是传统复合调味料与现代复合调味品在本质上的最大区别。

 一. 概念及特征

 

首先谈现代复合调味品与手工调制的复合调料之间的区别。现代复合调味品是由2种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后形成的一种有特定调味功能的商品。复合调味品不是单一原料的产品通常由多种调味原料所组成也不是简单的原料组合一般需要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺最后以合适的灌装和包装方式得到产品。有现代意义的复合调味品与手工调制的复合调料在本质上是不同的它具有以下几个特征

1以工业生产为特征的使用多种原料进行的大量生产。古往今来靠手工调制复合调料只能是少量的而且一般是为自我饮食服务的。现代复合调味品的服务对象是大众饮食消费因此它的需要量和产量都非常大这是手工调制复合调味料所无法比拟的。

 2将产品进行规格化和标准化的可重复性生产。手工调制复合调料的质量是经常变化的即使是最好的厨师调制的味汁也是如此。现代复合调味品的生产与手工调制的复合调料不同无论反复生产多少次其质量是不变的这是因为有严格质量标准作保障。这个标准包括理化、卫生及感官标准只有符合质量标准的产品才能出厂。

 3以进入市场为特征的商品化包装。既然是为大众饮食消费而生产的商品就一定要进行商品化包装。手工调制的复合调料无需进行商品化包装它只要能满足调味需求即可。

 4以核定保质期为标准的严格的质量管理。手工调制的复合调料无需设定保质期因为这种调料一般在极短时间内就会被使用了。而现代复合调味品是商品因而需要有较长的储存和货架期这是为适应食品加工和市场销售的需要而设定的。

5能最大限度地适应现代食品加工和大众饮食的消费需要。复合调味品可以采用任意原料进行组合根据客户的需要不断改进最终满足市场对调味的需求这也是手工调制的复合调料所做不到的。

接下来看复合调味品与传统型调味品的区别主要有以下几个方面

1复合调味品所使用的大多是经过二次以上加工的原料不是初级加工原料。而传统调味品生产所使用的多是农产品等初级加工的原料。

2复合调味品所使用的原料种类很多但单个原料的使用量不一定很大有的原料的用量很少。而传统调味品所使用的原料一般具有种类少单个原料的使用量大的特点。

3复合调味品的品种极多但单品的生产量相对较小。而传统调味品一般具有品种少单品产量大的特点。

4复合调味品绝大部分产品的专用性都很强一般是只能用于一种或一类食品的调味不能兼用。少部分产品在用途上具有一定的兼容性但由于是极具个性化的产品因此不能作为一般调味品使用。而传统调味品是基本调味料适用范围极广能够与多种食品的调味原料配伍。

 复合调味品产生最根本的原因是人们饮食消费档次的提高是人们追求口味多样化使用方便快捷化的结果。因为传统以及提纯型调味品在味道的表现力上是有局限性的他们只能在某种味道的表现上起协调作用一般不能指望用某种单一的调味品完成对某种食物的调味这就像人们在家庭烹饪中必须同时使用多种调料一样其结果等同于使用了复合调味品只不过这种复合调味的效果并非由人们事先设计好的复合调味料实现的而是由数种单一型调味料叠加形成的。

 古往今来人们在家庭或在餐饮业中实现的复合调味效果都是人们在烹调中按照一定顺序将所需要的调味料一个个地添加进去完成的。这种操作费时费力而且每种调料的添加量不易控制这可直接导致菜肴质量的不稳定。 随着人们生活水平的不断提高菜肴的品种也不断花样翻新口味越来越多。中国菜的种类繁多其数量及其味型种类多得无法统计。不同菜系在口味上不仅表现出鲜明的特点而且还渗透出烹调手法对味道的重要影响所以不可谓不博大精深。 在复合调味品工业兴盛之前面对这样复杂的调味只能依靠有经验的厨师来完成。即便是在复合调味品工业有了长足发展的今天人们日常的饮食调味仍然离不开传统手工操作 但是人们会发现在他们的周围出现了越来越多的可代替传统手工调味的复合调味品这些产品不仅包装精美而且方便实用对人们日常饮食调味起到了很大的作用。

 二. 分类及种类

 

复合调味品包括的产品范围很广种类及品种极多包装及形态各异在味道表现上适应市场和消费的需要变化多端。由于对复合调味品的分类标准不一有的从工艺方法分有的从产品形态分有的从用途上分等。中国调味品协会和北京市调味品地方标准将调味品整体以液体、固体和半固体进行了分类这应该说是以产品形态为标准进行的一般性分类。关于复合调味品的分类日本一般将其分为“塔莱”、“司普”、“滋佑”、“沙司”、“拌生菜调料汁”这样5种这是按产品的用途及功能进行的分类。根据我国的实际情况对复合调味品至少应有2种基本的划分方法一种是面对生产企业的专业划分另一种是面对市场的划分。两种划分方式应根据不同的服务对面采取不同的标准这样有利于人们加深对复合调味品的认识有利于复合调味品的生产和消费。

一专业划分法

 专业划分首先以产品销售走向为分类的基本标准在这个基础上可按产品的形态和加工方法进行分类。按照这种思路当前我国的复合调味品应包括以下一些种类。

一按产品销售走向分类有两大类1. 加工用复合调味配料2. 终端用复合调味料。

 二. 按加工方法分类有1. 提取发酵型产品2. 分解反应型产品3. 原料混配型产品 图1所示为以这种分类方式对我国复合调味品种类的划分。个别产品在加工方法上兼有上述1和2两种工艺的特色比如肉膏粉、蔬菜膏粉等先以热水提取之后有的经过酶解有的可不经过特别是骨素提取后经分离油脂、浓缩后可直接成为产品。有的还要再经过美拉德反应最后成分香气很强的反应型肉膏。 酱油粉、醋粉、酱粉 豆豉粉 豆瓣酱粉等 发酵提取型 果子粉 酒粉 蔬菜膏粉 禽畜骨素 肉汤粉 香辛料萃取物 酵母膏粉 动植物水解蛋白液粉 加工用复合调味料 分解反应型 酶解蔬菜膏粉 油脂香精 咸味香精 水产品提取物 反应型肉膏粉 盖饭酱汁 烤鸡酱 烤鳗鱼酱 烤肉酱 原料混配型 鸡精等复合增鲜剂 馅用调料 休闲小食品调料 复合调味料 方便面料包 拉面汤料 裹炸粉 汤料佐餐汤、面汤 风味酱料炒菜酱、拌面酱、佐餐酱等 终端用复合调味料——原料混配型 鸡精等复合增鲜剂 锅底料 烤肉酱汁 凉拌菜酱汁 沙拉酱 复合香辛料 炸鸡粉 图1. 专业划分法复合调味料的分类及种类

二市场划分法 市场划分法主要以消费功能为标准按照产品的使用功能划分产品群。市场划分法所涉及的不仅有“终端用复合调味料”也包括“加工用复合调味配料”。

中国有自己独特的饮食文化和习惯按照这种习惯以及当前市场上已经形成的产品群划分类别我国的复合调味品应有以下5大类

1. 汤料2. 风味酱料3. 渍裹涂调料 4. 复合增鲜料5. 复合香辛料。

终端用复合调味料主要指在超市销售的和配合餐饮店使用的产品是可以直接面对消费者的商品。随着现代饮食方便快捷化的发展还有可能出现新种类或新的品种。现有产品今后在产品的形态和口味上也会不断地花样翻新。但无论产品怎样变化作为复合调味品都可以应对自如。表1所示为按市场划分法的复合调味品的各主要品种。 表1. 以消费功能为标准划分的复合调味料的分类及其用途 分类 终端用家庭用/餐饮用 加工用工厂用/餐饮用 消费功能及用途 汤料 面汤调料 佐餐汤料 锅底料等 面汤调料 方便面调料 高汤料 锅底料等 各种汤用调料。有粉状、酱状、固体状产品用开水冲开即可。 风味酱料 调配风味酱 发酵风味酱 乌斯塔沙司 番茄酱 蛋黄酱 芥末酱 咖喱酱等 乌斯塔沙司 番茄酱 蛋黄酱 各种调配及发酵风味酱 芥末酱 咖喱酱等 有地方特色的风味酱料。方便、快捷可用于各种肉、蔬菜类、面食等的厨房烹饪、佐餐及食品加工。 渍裹涂调料 烤肉蘸酱 饺子醋 涮锅蘸料 炸鸡粉 沙司类 面条用酱 凉拌菜酱汁 烹调酱等 烤肉酱汁浸料/蘸料 烤鸡串酱浸料/涂料 烤鳗酱汁下涂料/上涂料 包子饺子等蘸料 涮锅蘸料 纳豆调味料 炸鸡粉 沙司类 饭盒加工酱 馅用酱 蔬菜加工酱 肉食加工酱 罐头加工酱 餐饮烹调酱等 专门用于肉类、蔬菜等调味浸泡、表面包裹和涂抹使加工食品或烹调物表面光亮、色泽鲜艳或者用于蘸食。 复合增鲜剂 鸡精 鸡粉 蘑菇精 高汤精 鲣鱼精 海带精 肉味增鲜剂等 鸡精 鸡粉 高汤精 鲣鱼精 海带精 肉味增鲜剂 氨基酸复合增鲜剂等 用于各种烹调及食品加工中增鲜和强化肉味感。 复合香辛料 十三香 五香粉 咖喱粉 七味唐辣子 锅底香辛料包 汤用香辛料包等 五香粉 十三香 咖喱粉 七味唐辣子 锅底香辛料包 汤用香辛料包等 用于各种烹调和食品加工的调味增强香气。

三主要品种 1汤料 所谓“汤料”指的主要是汤的工业制成品如果是家庭或餐饮店铺的手工煲汤一般称为“汤”即可。我国的汤料生产应该说是近10多年的事但它的原型即“汤”的品种可能是世界上最丰富的其数量不胜枚举包括韩日饮食中的许多汤都源自中国。表2揭示了我国汤料的主要品种及其原材料等。 表2. 中国汤料的主要品种 汤料种类 汤料主要品种 代表性原材料 包装及使用 方便面汤料 红烧牛肉系列 香菇炖鸡系列 排骨系列 酸辣系列 麻辣系列 海鲜系列 牛肉膏粉、咸味香精、酱油粉、HVP粉、 鸡肉膏粉、香菇提取物、酵母膏、猪肉膏粉、食盐、味精、蔬菜粉、动植物油脂、 香辛料粉末及提取物、海产品提取物、天然色素、抗氧化剂等 复合型塑料袋或铝箔袋在方便面袋中。开水冲溶。 火锅汤料 重庆火锅红汤/白汤 小肥羊火锅系列 豆瓣酱、豆豉、醪糟、生姜、大蒜、花椒、味精、胡椒、冰糖等 骨汤、鸡精、香辛料等 复合型塑料袋或铝箔袋。开水冲溶。 餐饮面高汤料 骨汤系列 风味汤系列 烹调专用汤 猪鸡骨汤、食盐、味精、蔬菜提取物、香辛料类等 多为大包装。开水冲溶。 便携速溶汤料 酸辣系列 麻辣系列 其他 牛猪鸡肉膏粉、咸味香精、酱油粉、HVP粉、 蔬菜提取物、酵母膏、食盐、味精、动植物油脂、香辛料粉末及提取物、海产品提取物、天然色素、抗氧化剂等 小包装袋。开水冲溶。 2风味酱的分类 我国的风味酱从生产工艺来看主要是两大类一是经发酵得到产品二是经调配得到的产品。从风味上看主要有一香辣酱二海鲜酱三肉味酱四瓜菜果菌味酱五其它。从原料上看主要是一谷物类二水产品三蔬菜水果菌类四肉类五香辛料类六传统酿造酱类七花生芝麻等。 从以上分类可以看出我国风味酱的品种繁多原料来源极其广泛口味也是千差万别。在这些分类当中应该以生产工艺为最主要的分类标准也就是发酵产品和调配产品之间的区别。 风味酱主要分为发酵和调配两大类产品但以调配产品的数量为多。应该指出风味酱的品种数量虽多但它们是处在不断变化的过程中这种变化包括原料和口味的变化等。作为风味酱的个别商品受市场竞争的影响极大随时可产生新品或消失这可说是风味酱类与传统发酵酱类最大的区别之一。 3渍裹涂调味料 表3. 所示为塔莱调味料的主要品种、原料及使用效果等。 主要品种 主要原料 使用对象物和效果 1烤肉酱汁 浸料/蘸料 2烤鸡串酱 浸料/涂料 3烤鳗酱汁 下涂料/上涂料 4煮鱼酱汁 5炖肉酱汁 6炒菜酱汁 7炒面调味酱 8饺子蘸料 酱油 酱类 食醋 蛋白水解液 发酵调味液 味淋 味精 核酸调味料 酵母提取物 白糖 饴糖 果葡糖浆 甜味剂 食盐 淀粉类 酵母精膏 多糖类增稠剂 焦糖 酸味剂 天然色素 生姜 大蒜 果汁类 动植物提取物 香辛料类 辣油、麻油 葱油 小麦粉 1用于韩式烤肉。浸肉和吃烤肉的蘸料。泡料充分进味。蘸料能挂浆。 2用于日式烤鸡串。浸料和烤后涂抹。黏度较大滞留在烤肉表面。 3用于日式烤鳗鱼。浸泡后烧烤烤后涂抹。红褐色红亮艳丽。 4用于日式煮鱼。除腥味。 5用于炖肉和嫩肉。 6用于各种菜肴的烹调。风味好颜色漂亮。 7用于炒面。味美颜色好。 8吃饺子用调料。 9涮锅蘸料 10纳豆调味料 11炸鸡粉裹炸粉 12各种沙拉酱 13各种西式沙司 9用于吃各种涮锅肉菜。去腥除臭。 10用于日式纳豆。调味除臭味。 11用于炸鸡腿。裹在鸡腿外面调味、增色、起鳞片。 12用于凉拌菜等。 13用于各种西餐菜点。 表3所示为我国近年来逐步发展起来的新型复合调味料它们多与某些有特定风味的或者民间传统食品有密不可分的联系。所谓渍、裹、涂分别代表了几种不同的用途和功能渍就是浸泡裹是包裹涂就是涂抹的意思。也就是说这些调料不仅要在风味上满足要求还必须具有某种特殊的功能。这类调味料在今后的食品加工及市场消费领域将会越来越重要是一类十分有市场潜力的产品群。 渍裹涂调味料在我国俗称为“浇汁”、“蘸汁”或者“浸汁”在日本被称为“塔莱”若在欧美国家在很大程度上就是指“沙司”了。这类调料包括的主要有1用于禽畜肉食及水产品加工中的浸泡、煮炖、烧烤、烹炸等的复合调味料2用于各种菜肴烹调的复合调味料3用于吃烤肉、涮锅、面条、饺子等蘸食用复合调料。在上述产品当中有的是常温中使用的产品有的是高温烹调中使用的产品。即便是用于高温烹调的在功能上仍然是渍裹涂比如用于烹制松鼠桂鱼这道菜的复合调料烹制后调料的味道完全进入材料之中不仅风味要满足要求烹制出的菜品其颜色也必须红亮鲜艳诱人食欲的。

浸裹涂调味料塔莱与风味酱的最大区别主要有二点 一是功能性。风味酱主要以某种特殊的风味示人一般不强调其功能性。渍裹涂调料则不同不仅要满足某种食物的风味要求还要满足这种食物的感官要求其中包括入味的速度、适口性、咀嚼性及颜色、亮度等。具体说来如烤肉酱的浸泡料必须能在规定时间内充分入味烤鸡酱的浸泡料通过滚揉操作要全部被肉吸入并在规定时间内能达到充分入味的要求烤鳗调料的浸泡料不仅要进味还要烤后充分显色漂亮的红褐色。如果烤后其色度达不到要求则为不合格有的炖肉酱要有嫩肉的作用等。 涂抹调料是涂在食物表面上的酱料一般黏度较大。调味酱的黏度指标是通过黏度计进行测定的。对不同加工食品调料的黏度要求是不同的要求酱料不能滑落必须能在食物表面长时间滞留。此外亮度必须能满足用户的要求因为烤炖等食物的亮度是诱人食欲的重要条件之一。 二是专用性。风味酱的大部分产品具有兼用性一种风味酱可以用于许多食品的调味有的还能成为生产其它产品的原料。而渍裹涂调料基本上是一种调料对一种食物的没有兼用性。烤鸡酱不能用于烤牛肉煮鱼酱则不能用于煮蔬菜。意大利面条酱料也是专用的不可用于其它饮食。同样是用于浸泡肉类的料液或者涂抹酱料一般也不能同时被两家以上的用户使用这是由于用户对味道及感观的要求不同因此必须进行新品开发或重新调整。由此可见二者的区别是明显的不能混为一谈。上述特性也同样适用于沙司类与乌斯塔沙司、蕃茄酱、蛋黄酱等的区别。 4复合增鲜剂 复合增鲜剂的种类主要是指各种能够在烹调或食品加工中发挥增鲜作用的调味料。这些产品主要分为两个部分一是家庭和餐饮业用的中小包装产品如几十g到几百g的小包装袋小铁桶餐饮用有的是110kg以下的包装袋铁桶二是食品加工或调味品加工用的大型包装如10kg以上的包装袋等。 目前我国在超市出售的鲜味剂有单一型增鲜剂和复合型增鲜剂单一型增鲜剂是味精MSG、肌苷酸IMP或鸟苷酸GMP复合增鲜剂主要是鸡精、鸡粉、香菇精等。其实复合增鲜剂的品种还远不止这些西式鲜味调料有各种用畜禽肉、蔬菜等熬制的汤料。日本超市中有各种风味增鲜剂出售如鲣鱼精、海带精、肉味提取物等。在食品加工中更有品种繁多的复合增鲜剂其原料来源广泛配方设计和用途多样化。中国随着食品加工业的迅猛发展特别是方便面生产的大量需要各种肉类和海产品提取物的产销也在逐年增大。 5复合香辛料 指多种香辛料混合后可产生某种混合特征香气的香辛调料。典型的产品如十三香、五香粉、咖喱粉、七味唐辣子日、辣椒粉等。混合香辛料的品种很多各国各地区都有适合本民族消费习惯的产品。