(2012-03-31 09:59:25)
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唱反调番茄酱和番茄营养价值一样吗？
来源：敢吃网 编辑：敢吃网
番茄有很多品种和颜色，但大众餐桌上最常见的还属红色番茄。说起番茄的营养，很多人都会提到具有强抗氧化性的番茄红素；让番茄呈现红色的番茄红素确实是番茄的一大营养优势，除此之外，番茄还有什么营养？番茄的制品番茄酱又有什么营养呢？
一、番茄的营养优势
1、番茄红素
番茄、杏、西瓜、木瓜等食物都含有番茄红素，但是番茄中番茄红素含量最高。它是类胡萝卜素家族的一员，抗氧化性是?-胡萝卜素的2倍，其淬灭单线态氧的速率常数是维生素E的100倍，是迄今为止自然界中被发现的最强
抗氧化剂之一；作为抗氧化剂，它可以减少自由基对细胞的攻击，从而起到预防衰老、降低心脏病、某些癌症发病风险的作用。已有很多国家对大量人群的观察研究表明，血番茄红素水平高的人某些癌症（尤其是肺癌、胃癌和前列腺癌）的发病风险低。2004年发表在权威杂志《Cancer Epidemiol Biomarkers Prev》上的一个文章总结21个观察研究得出结论：番茄制品（主要吃番茄和以番茄为原料的制品）具有防前列腺癌的效果。
那怎样吃番茄才能发挥番茄红素的最佳作用呢？有研究表明，熟吃番茄比生吃番茄或喝番茄汁后，血液番茄红素含量高。这主要基于以下两点:烹调破外了番茄的细胞壁，使番茄红素释放，有利于其吸收；番茄红素属于脂溶性植物化学物质，烹调中的油脂可促进番茄红素的吸收。因此建议大家熟吃番茄，番茄炒蛋、番茄鸡蛋羹、番茄鸡蛋汤、番茄牛腩都是不错的选择。
2、高水分、低脂肪
番茄跟其它大部分果蔬一样水分含量高，脂肪含量低。但是生番茄味道较酸对胃肠刺激大， 胃肠功能不好的朋友尽量熟吃。
给朋友推荐一款简单、省时的吃法：番茄鸡蛋羹。具体做法如下：
鸡蛋打散，加入和鸡蛋差不多量的开水，散一点盐，搅匀；然后将切成片的番茄放入，直接放入微波炉，高火两分钟即可。如此可避免生番茄对胃肠的刺激。
3、其它类胡萝卜
番茄中除了含有番茄红素外，还含有α-胡萝卜素， 萝卜素等类胡萝卜素，它们可在体内转化为维生素A，从而有助于视力、粘膜、皮肤和骨骼健康。这些类胡萝卜素和番茄红素性质一样（溶于脂肪），要更好获得类胡萝卜素，建议熟吃，另外吃时细嚼慢咽也有利于番茄红素的释放。
4、维生素C
由《食物成分表》可知，番茄维生素C的含量是19mg/100g，是苹果平均含量的（4mg/100mg）5倍左右，但不及猕猴桃、柑橘、鲜枣。高温会破坏维生素C，但是普通煮、炒维生素C破坏在10%左右，为了更充分获得番茄中的番茄红素，建议熟吃番茄，由此减少的维生素C的摄入可以由其它食物补充。
5、其它维生素
除了维生素A原、维生素C，番茄还含有部分叶酸、维生素B1、烟酸、维生素B2，这些都是人体代谢所必需的营养素。
6、矿物质
番茄钾含量丰富，100g番茄中钾含量为163mg，而钠含量只有5mg。钾离子有利于心脏健康和血压控制。除此还含有部分铁、钙、锰等。其中铁为三价铁，在番茄中维生素C的帮助下可转化为二价铁，从而提到了其吸收率。
总结一下：番茄中最精彩的营养为番茄红素，其强抗氧化性可降低前列腺、胃癌和肺癌发病风险，番茄红素、维生素C和胡萝卜素协同抗氧化作用，可以延缓衰老。水分高、脂肪低的特点有利于控制体重；高钾的特点有利于控制血压。番茄酸甜可口，老少皆宜，建议餐桌上每天都有番茄。
二、番茄酱的营养
要了解番茄酱的营养，就应该知道番茄酱的生产工艺。在生产工艺中番茄的哪些成分损失了，哪些成分富集了，另外还需了解除了番茄本身成分，还添加了哪些物质。
根据国标《NY 1531——2007》可知，番茄经清洗、挑选、预热、破碎、蒸发浓缩、杀菌制得。
该工艺的主要特点是有水（清洗）、热（预热、蒸发、杀菌）和氧气（破碎时接触氧气）参与。
维生素C为水溶性维生素，该工艺中清洗时，如有破损番茄，会增加维生素C的损失；另外该工艺中有三次加热，分别为破碎、蒸发浓缩和杀菌，三工艺的温度分别为：55~98℃、40~80℃、104~110℃。维生素C怕热，这三次工艺均会破坏新鲜番茄中的维生素C，另外维生素C易被氧化，破碎时，番茄会与氧气接触，会损失部分维生素C；经过这些工艺维生素C损失严重。
该截图是某品牌番茄酱的营养标签，由标签可知，其中维生素C含量是0，不同产品维生素C含量略有差异。加之番茄酱作为调味品，消费量小，因此靠其补充维生素不是明智之举，不过在烹调蔬菜时放番茄酱，其中的有机酸有利于保护蔬菜中的维生素C，从这点上讲，番茄酱有助于维生素C的保存。
不怕热成分例如矿物质，经浓缩后含量增加，这是番茄酱的优势之一。
番茄中番茄红素含量一般在3mg/100g左右。不考虑烹调和消化吸收等因素，如果一天吃半斤番茄，获得的番茄红素7.5mg。
市场上的番茄酱有马口铁罐装番茄酱和无菌铝箔袋装番茄酱,根据国家标准《GB/T 14215——2008》,番茄酱按可溶性固形物的含量分为4类;按照国标《SNT 1036——2002》可知，不同的番茄酱番茄红素含量不一样，具体如下表：
番茄酱分类
番茄酱分类
可溶性固形物含量
番茄红素含量mg/100g
低浓度番茄酱
12.5%~22%（不包含22%）
中浓度番茄酱
22%~28%（不包含28%）
20
高浓度番茄酱
28%~36%（不包含36%）
≥35
特高浓度番茄酱
不低于36%
≥45
如果大家购买特高浓度番茄酱，每天吃20g，同样不考虑烹调和消化吸收等因素可获得9mg番茄红素。
要每天吃半斤西红柿比较困难，每天吃20g番茄酱相对较容易，这是番茄酱的优势。
纯的番茄酱口味太酸，因此在生产中往往加入白砂糖和盐调味。因此吃同样量的番茄和番茄酱，吃番茄酱获得的能量和盐要高。不过现实是，番茄酱只是作为调味品来使用，不会额外增加太多能量和盐。
对于不爱吃番茄，不经常吃番茄的人而言，虽然番茄酱每天食用量较少，但仍然是番茄红素的重要来源。因此建议大家烹调时多加点番茄酱（当然记得减少盐的用量）；特别提示：吃烧烤时多加点番茄酱，因为番茄红素的抗氧化性可以减少一些因烧烤产生的致癌物质对人体的伤害。
选购建议：
1、 选择大品牌，质量有保证。
2、 看配料表和营养标签，尽量选择特高浓度的番茄酱。
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