应季凉拌菜十三味

雪梨黄瓜

这道雪梨黄瓜是十足的小清新派：卖相可爱自然，清新怡人，雪梨清甜爽口，黄瓜多汁清润，餐后来一道此品，十足清凉。

原材料：

主料：雪梨1个，黄瓜200克

辅料：柠檬汁300克，醋20克，蜂蜜20克

做法：

1、黄瓜洗净去皮，切小丁，放入盘中平铺垫底。雪梨洗净一切二，去核，切大块，摆在黄瓜丁上保持半个雪梨的形状。

2、柠檬汁加醋、蜂蜜调匀，浇在雪梨上即可。

凉拌碧绿丝

蒜苔具有丰富的营养和养生疗效，对活血、防癌、杀菌有一定的疗效，对腹痛、腹泻也有一定的治疗作用。菜品颜色润泽，碧绿鲜亮，春天气息满满。

原材料：

主料：蒜苔300克

调料：蒜末、辣椒油、酱油、醋、糖、盐、味精各适量

做法：

1、蒜苔掐去老茎，清洗干净。放入开水中烫30秒。

2、捞出后迅速过冷水，并放入凉水冰镇五分钟；用手撕成细丝，控干水份、最后加上蒜末、酱油、醋、盐、味精、辣椒油，搅拌均匀即可食用

折耳根拌鲍鱼

鲍鱼片与折耳根的搭配十分创新，鲍鱼提升了整道菜的档次，也容易引起食客的关注。如果在其中加点青笋片，不仅显得量大，且口味更清爽。

原材料：

主料：鲍鱼仔100个

辅料：葱姜水200克，料酒150克，盐30克，白胡椒粉20克，白卤水2000克，盐3克、味精2克，鸡精2克，花椒面5克，白芝麻10克，辣鲜露10克，红油30克

做法：

1、25头的鲜活鲍鱼仔100个，杀洗干净，改刀成薄片，加葱姜水200克、料酒150克、盐30克、白胡椒粉20克拌匀，放置一旁腌制20分钟。

2、锅入白卤水2000克煮至冒鱼眼泡，倒入鲍鱼片，微火浸煮，待其变色、弯曲，将鲍鱼片捞出沥干水分，放入保鲜盒保存

走菜流程：

取嫩折耳根250克洗净，与鲍鱼片150克一起纳盆，调入盐3克、味精2克、鸡精2克、花椒面5克、白芝麻10克、辣鲜露10克、红油30克拌匀，装入盘中，一旁摆上6段去皮烧椒，每两个交叠摆放即可上桌。

巧克力酸奶冻

这道巧克力酸奶冻的创意之处就在于大厨将西式甜点的做法融入到了中式凉菜之中，巧克力与酸奶冻得到完美结合，口感香甜细腻，深受女性食客喜爱。

原材料：

主料：酸奶200克，炼乳25克，蜂蜜8克，白糖100克，巧克力500克

做法：
1、巧克力放入不锈钢小碗中隔水加热至融化，将巧克力液装入裱花袋，挤入洗净晾干的气球中，用专用打气筒将气球吹起，扎紧后用手晃动气球，将巧克力液晃匀，然后将气球放入冰箱冷藏5-10分钟，取出用剪刀剪出小口，将气球完全撕下，将巧克力球从中间一切为二，即成两只碗。

2、酸奶200克、炼乳25克混合装入不锈钢小碗中，再放置于装有开水的盆中隔水加热，将凝胶片1片（提前用清水泡软）下入碗中，搅拌至其充分融化。

3、将小碗取出，晾至奶液的温度约为20℃时，将其分装入巧克力碗中，入冰箱冷藏成冻。

4、走菜时，将制好的巧克力酸奶冻取出摆盘，表面淋蜂蜜8克上桌即成。也可将白糖熬成焦糖，冷却后淋在奶冻表面，风味更佳。

麻馓韭花鱼

这道佳肴融合了干香的小鱼、吸味的馓子和香浓的韭苔，汇合成这道酸甜口的小凉菜，非常开胃，用黄酒瓶敲成的盛器也有点睛之妙，绝妙的搭配。

原材料：

主料：馓子100克，泰国小鱼干50克，韭苔50克，泰椒段5克

辅料：白醋15克，白糖10克，辣鲜露5克，盐3克

做法：

1、馓子100克、泰国小鱼干（冰鲜小鱼解冻，加入盐、味精、葱、姜、料酒腌制入味，入六成热油炸至金黄干香）50克、韭苔（入油盐水焯至断生后入冰水投凉）50克、泰椒段5克纳入盆中

2、加入白醋15克、白糖10克、辣鲜露5克、盐3克调匀装盘，点缀后即可上桌。

果蔬藕片

这道果蔬藕片颇具融合菜的味道，将莲藕薄片浸泡在由橙汁调制成的酸甜酱汁里，使得藕片充分吸收了清新酸甜的味道，爽口清甜。

原材料：

主料：嫩藕头200克，弥猴桃50克

辅料：浓缩橙汁100克，白糖25克，白醋15克，纯净水300克

做法：

1、将莲藕去皮，切成藕夾，氽水备用。
2、把以上调料调成酸甜汁水，放入莲藕泡6个小时，把弥猴桃切片，放入藕夹中，装盘即可。

美味芽白松

大厨创意十足，另辟蹊径，将白菜叶生拌制成凉菜。为了使口感更脆，白菜放于通风处晾去一些水分，口感变得更鲜爽，这道菜调味很简单，极受客人欢迎。

原材料：

主料：白菜叶5000克

辅料：虾皮30克，盐8克，鸡精6克，香油5克，馓子40克，香菜碎10克

做法：

1、白菜叶5000克洗净沥干，改刀成宽0.2厘米的丝，盛入带孔的篮筐中，放在通风处晾8小时至半干（注意中途翻面，使上下白菜叶均匀晾干）即可取用。

2、取风干的白菜叶丝150克，加炸干的虾皮30克、盐8克、鸡精6克、香油5克拌匀入味，再加馓子40克、香菜碎10克拌匀即可装盘。

小贴士：

这道菜最好现走现拌，如提前批量拌制，白菜即使已晒至半干，还是会出水。

爽脆芥兰笋

芥兰，味道带甘如芥，故称之为芥兰。宴席上吃完了大鱼大肉，是不是也要来道清口又不失营养的素菜了，芥兰笋口感爽脆清嫩，是不可多得的好菜。

原材料：

主料：芥兰笋200克

辅料：自制异域酸甜酱30克，红椒、鲜菊花瓣各10克，黑芝麻2克

做法：

1、鲜芥兰笋去皮切丝，用冰水浸泡30分钟后盛盘。

2、把红椒切丝，放在芥兰笋丝上，撒鲜菊花瓣装饰。

3、上桌前浇上自制异域酸甜酱，撒黑芝麻即可。

自制异域酸甜酱：

将美极鲜味汁、泰国甜辣酱各150克、美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克、鲜柠檬1个（挤汁）、日式橘汁20克、白糖100克、盐7克混合均匀即可。

芥味炝海螺

随着天气越来越热，这个季节食不知味、没有胃口也是正常的。除了无济于事的酸甜苦辣咸以外，能够激发食欲的就只有第六味——“鲜”了。这就是一道打开味蕾、抢占胃口的海鲜菜。

原材料：

主料：海螺2个（不带壳总重约150克），小菜心梗50克

辅料：芥末油2克，盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各5克

做法：

1、海螺取肉，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后继续用开水煮熟，捞出切成薄片，用冰水浸凉。

2、小菜心梗焯熟，放盘底，海螺片用调匀的调料拌匀，放上面装盘即可。

虫草青豆苗

豆苗色泽翠绿，虫草花鲜嫩甘美，两者搭配十分鲜美。

原材料：

主料：青豆苗300克，鲜虫草花50克，枸杞3粒

辅料：盐6克，白糖3克，白醋、味极鲜酱油各2克，花椒油10克

做法：

1、将青豆苗放入开水锅中，焯水2分钟至熟，捞出过凉，控干水分。

2、把鲜虫草花焯水。

3、将控干水分的鲜虫草花和青豆苗炝入热花椒油，然后加入其它调料拌匀，青豆苗放入模具中压成圆柱形，虫草花摆在上面装盘，加枸杞点缀即可。

馋口墨鱼仔

芥根蛋黄汁适合拌海鲜，如活海参、蟹肉等。墨鱼仔个小鲜嫩，色泽光滑，口感鲜嫩，一口一个，滋味无穷。

原材料：

主料：墨鱼仔200克

辅料：芥根蛋黄汁60克，蛋黄酱200克，辣根、花生酱各30克，蜂蜜15克，胡椒粉、辣油各10克，熟芝麻、柠檬汁、葱末各5克

做法：

1、芥根蛋黄汁：将辣根洗净，制成辣根泥，加入柠檬汁、蜂蜜、花生酱搅拌均匀，再加入蛋黄酱、胡椒粉、辣油调溶，撒上熟芝麻、葱末即可。

2、将目鱼仔清洗干净，放入沸水中焯熟，放入冰水中激凉，冰水中放两片柠檬片，用来去除目鱼仔的腥味，泡1小时后捞出，挤干水分，加入芥根蛋黄汁装盘即可。

芒香芥味双脆

兰花蚌橘色鲜嫩，肉质爽嫩，来自大深海的鲜甜美味与芦笋的爽脆和芒果的热带风情意外的搭调，酸酸甜甜的芒果刺激着味蕾，提升了整道菜的品格。

原材料：

主料：沙鱼唇200克，兰花蚌100克，芒果20克，芦笋5克

辅料：鸡汁15克，糖2克，盐3克，味精3克，芥末油1.5克，葱油10克

做法：

将沙鱼唇切片冲水，兰花蚌一分为二芦笋切片氽水，拌入以上调料装盘即可。

酸辣薄荷拌鸡丝

这道酸辣薄荷拌鸡丝选取新鲜薄荷带来丝丝清新亮丽的香气，搭配酸辣酱汁和炒香芝麻，滋味混杂和谐又体鲜。

原材料：

主料：鸡腿1只，青柠1个，辣椒4-5个，洋葱1个，薄荷叶1把，芫荽叶1把，小番茄适量

辅料：炒香的白芝麻1把，鱼露少许，白胡椒10克，薄荷香油5克，糖5克，生姜10克，大蒜2枚

做法：

1、鸡腿入加了姜片和料酒的冷水里，中火煮开，撇去浮沫，再煮五分钟，关火，盖盖焖到鸡腿和汤汁一起冷却到室温的程度。

2、提前至少一个小时准备青椒料汁,否则辣椒的味道没法出来。青椒连籽切细末，刨入青柠皮屑。

3、挤出柠檬汁。

4、用鱼露调节咸度，不用额外加盐。

5、加入一小撮白糖和一小撮白胡椒粉，调匀。

6、刨入姜蓉和蒜末，调匀。

7、洋葱去皮和根部，顺纹切细丝，如图，这种切法可以保证洋葱丝的脆爽。加入冰水漂一阵，捞起滤干水分备用。

8、浸泡在高汤里冷却到室温里的鸡肉捞起，投入冰水使鸡皮口感更脆爽，鸡肉撕开，鸡皮切成丝，放碗里，加入之前的青椒料汁和生洋葱丝，拌匀。

9、薄荷和芫荽切丝，加入碗里拌匀。

10、小西红柿切开拌入，加入两大勺薄荷香油

11、中火浸炸，不时搅动。