“到了兰州没有吃兰州牛肉面，就相当于没到兰州”，这句话其实说得一点也不夸张，
兰州牛肉面确实是理解这个城市最好的媒介。
兰州是一个可以被“闻到”的城市，这个城市的空气中到处弥漫着牛肉面的香气，
因为有了牛肉面，兰州拥有了自己独特的味道。
但这样一碗普普通通全国街头均可见的为什么让国家地理狂写12页呢？
这座荒凉的城市有一种独特的味道，那是牛肉面的味道。牛肉面是这座城市的名片，是这个时代尚存的为数不多可以真正称之为物美价廉的东西。很多兰州人的一天，就是从一碗牛肉面开始的。
冬日里，一碗热气腾腾的牛肉面下肚，仿佛打通了经脉，令人通体舒畅，忍不住要伸个懒腰，用兰州话赞一声：“ 满福！” ，因为一碗面， 这座城市的味道特别具体，可以嗅见。
兰州牛肉面的招牌全国各地都有，但出了兰州，味道基本都不正宗。
出差在外或客居他乡的兰州人，见了“ 正宗兰州拉面' 的招牌，都要迫不及待地一解乡愁， 但这些牛肉面馆大多是青海化隆人开的，与真正的兰州牛肉面并无关联。偶然遇到老板是地道兰州人的馆子，牛肉面的味道往往也因为要迎合当地人的口味而生了变化。
眼见老乡大步冲进门来，用兰州话热切地喊一句“ 老板，下个二细，辣子多些' ，老板必是心慌意乱， 简直要将那眼泪汪汪的老乡当成是来砸场子的。
“ 清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底' ，这是被誉为“ 华人谈吃第一人' 的美食名家唐鲁孙对兰州牛肉面的评价。1951年， 回族人马保子因生计所迫，开始在家制作“ 热锅子' 牛肉面，用扁担挑到兰州南关什字大菜市摆卖。后来，他别出心裁地尝试现场拉面、煮面，又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面中，顿时香气袭人，由此创立了兰州清汤牛肉面。
为了让面条更加劲道，马保子又在面粉中加入了适量的蓬灰水。蓬灰是兰州本地一种野生的蓬草在深秋枯黄后烧成的灰，加入蓬灰水可以使面柔软发松。经过“ 三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉' ，就可以拉出粗细不同的面条。而现在都改用拉面剂来代替蓬灰水，因为蓬灰已然不够用了。
兰州是去经西域的咽喉之地，自古以来多民族杂居，文化交融。兰州临近的甘南藏族自治州牛肉肉质细嫩，少有腥膻； 兰州以西是河西走廊，种植谷物；兰州本地盛产瓜果蔬菜。藏族的牛肉，汉族的面粉、蔬菜，再加上回族人的精细手艺，牛肉面就在这座城市诞生了。
“ 牛大' ， 这是兰州人对牛肉面的叫法，透着亲切和宠爱。平日里，总能听到兰州小伙儿呼朋引伴： “ 走，扎个牛大。' 一碗面，有肉有汤有菜，好吃管饱，营养丰富，只花六七块钱。每到用餐高峰时段，各家牛肉面馆队伍排得老长。
有性急的汉子，找不到座位，干脆端碗出门，撸起袖子，面朝马路蹲在道牙边上就吃起来。这是兰州街头的一道风景，可惜如今的年轻人顾及形象，又没有练就一身扎马步的功夫，不久的将来， 这门绝技势必失传。
面馆的舀汤师傅都有“ 超强大脑'一次收十几张餐票，食客递上餐票的同时说明需求，韭叶、毛细、薄宽，辣子多放、萝卜多放、不要香菜，一会儿端出来，分毫不差。
牛肉面是兰州人生活的一部分，看人吃面，往往就能知道这个人的性情。而兰州人骨子里的幽默和自嘲精神，也透在那些和牛肉面有关的段子里：
食客： “ 师傅，下个小碗二细，萝卜多些，辣子多些，蒜苗多些，面多些。”
师傅： “ 啊哟弟兄，你买上个大碗不成吗？”
这是调侃精于算计的人。
老婆： “ 你吃个牛肉面嫲，怎么让我等了这么长时间？”
老公： “ 再说不成， 我刚吃完， 我们领导进来了。我就又陪着他吃了一碗， 还搭给了半斤肉。”
老婆： “ 你这个遛沟子（ 兰州话： 拍马屁） 的货。”
这是嘲笑溜须拍马之徒。
兰州人性格豪爽，向来率性而为，在牛肉面馆里，无论豪商巨贾，还是贩夫走卒，都能挤坐一处，心平气和地吃完一碗面。市井小店也以包容的姿态迎来送往，无论是流浪汉还是拾荒者一概以礼相待。
倘若周边有个工地，工地的民工都去那里吃面。是下苦的人，一碗牛肉面不够吃，就掏出揣在怀里的馍馍泡在汤里。舀汤的师傅每回见这些民工来，都要给拉面的师傅交代一句： “面下大（ 兰州话，意为“多”些！
这是流淌在这座城市的温情，一碗热气腾腾的牛肉面下肚， 身上暖了，心也温热。
牛肉面是兰州这座城市的名片， 每当有明星来兰州演出，热情的观众都要问候句“ 牛肉面吃了没有？” 如果明星给出肯定的答复，再说出几样地道的兰州小吃，比如牛奶鸡蛋醪糟、甜醅子、灰豆子......总能获得满堂彩。
网上常见的所谓的“中国十大面条排行榜”，每当兰州牛肉面排名靠后，兰州人总是愤愤不平。兰州人有这个底气，早在1999年，兰州牛肉面就和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品种，在兰州人心目中，兰州牛肉面是当之无愧的“中华第一面”。
据不完全统计，全国各地共有五万多家兰州牛肉面馆，吸纳近56万人就业，年营业额达200多亿元。
开到外国的兰州牛肉面馆
兰州牛肉面，哪家最好吃？这个问题其实没有标准答案，因为口味不同，每个兰州人心目中都有一份属于自己的牛肉面排行榜。对很多兰州人而言，小区门口的那家面馆味道就不错，很多人还是小孩的时候就在那里吃面，脑袋还没有碗口大。现在自己当了爹妈，带着孩子去了，师傅会交代一句“ 面下大些' ，然后分成两碗，添汤加料，孩子那碗不放辣椒，递到手上，这是街坊邻居才有的亲近。
对于热爱饮酒的兰州人而言，牛肉面有种神奇的魔力，当宿醉之后肠胃不适，一碗牛肉面下肚，立刻元气满满。改革开放初期，物质匮乏，普通老百姓能吃一碗牛肉面就跟过年一样。而如今过年期间，牛肉面馆都要关门歇业几天。年初三，少数开门迎客的牛肉面馆都会被挤得水泄不通， 人们迫不及待地来到这里，仿佛吃到这一碗面，就能化解肠胃里的油腻和酒精，日子又重新回归了正常的轨道。所以， 当牛肉面遭遇涨价， 势必会牵动全城百姓的神经。
2007 年，全国物价“ 涨' 声雷动，牛肉面价格也应声上扬，由2.5 元涨到3 元，“ 涨幅创下历史新高， 刷新了近十年来最短的市场调价纪录' 。市民意见强烈，兰州市物价局一天接到80 多个投诉电话，还有转办的市长专线，其间不断有群众信访。
10 天之后， 兰州市物价局出台限价令，规定“ 普通级大碗牛肉面不得超过2.5 元，小碗和大碗的差价为每碗0.2元' ，虽然本意是为维系民生，但政府以行政手段干预市场的做法，还是引发了舆论的轩然大波。
一座城市为5 毛钱大动干戈，在外地人看来似乎难以理解，但正如兰州市物价局官员所言: “ 牛肉面在兰州就是民生的缩影，是具有浓厚地域色彩的市民日常生活必需品，其价格在兰州是具有独特地域特性的公共民生价格一一绝不亚于水、电、气、暖和公交票价。”
多年以来，兰州人已经习惯了将各种花销折算成牛肉面的碗数。因为牛肉面价格涨幅基本与物价、房价保持同步，“ 牛肉面指数' 也由此成为颇具地方特色的衡量通货膨胀的经济指标。
最后，有着百年历史的兰州牛肉面， 正在被兰州的青年一代赋予新的活力和内涵，唯一不变的是这座城市的人民对它的热爱。牛肉面体现着这座城市的气质，它是这个时代为数不多尚存的可以真正称之为物美价廉的东西一一安抚肠胃，滋养心灵。这是上苍给予这座城市最慷慨的馈赠。
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