一捆葱的真滋味
文字原创 / 尽色
吃东西人人都会，而要吃成美食家，不仅要努力地去吃、仔细地品味，还要靠一点机缘。
机缘这东西很飘忽，我却再熟悉不过。
少时读了些杂书，比如武侠小说。那里面的渐入佳境，大多靠机缘推进：坠崖之后，误食世间奇珍，顿时功力大增；从老猿腹中掏得武功秘籍，从此拥有傲人战绩；最受伤的是梁子文，辛辛苦苦用中药喂大一条蛇，就要到喝蛇血的时候，却被误打误撞的郭靖抢了先……
小可于吃一路，大造化还没出现，口福却还有点小确幸。比如今天中午，我们一行去了荣炳镇，午餐时，恒顺公司的股东纪正怀先生，拿出一瓶他6年前自酿的醋来，供大家鉴赏。
果然好醋！黑亮醇厚不说，还浓香四溢。
即便我这个镇江人，也好久没有吃到这样的好醋。因为是我开车，没有与他们喝酒，一旁分明辨识出这醋香，压倒了酒香。几个因素，缺一不可。
我自斟了几小碟，偷偷露出比他们还要得意的笑……
席罢，一位老大哥向纪先生讨了那瓶醋给我，说我喜欢；路上，又说他家里还有2000元一瓶的珍藏醋，要送我。我是不敢收的，今天的机缘已经够了，更不能夺人所爱。
除了机缘，却还需要份外之得。
这个“份外”，曾获“人民文学奖”的著名作家王川先生，阐述得妙趣横生。
他说：一个人最得意的，莫过于做了份外事。做了皇帝，还要去填词作诗，画画写字，蹴鞠胡旋，有的去做木匠。当了官，还要去做居士，炼丹，鉴古物。敝人也未能免俗，得意之处并不在写书作画……最在意的是被人称为美食家！
有人要说了，当个美食家也太辛苦了吧，要这么多“家”垫底？嗯嗯，我以为除了辛苦，更难的，还要有趣。王川先生所说，字面以下，尽是有趣二字。
前一段时间，作家秦聿森先生给小号赐了篇稿子，讲的是黄永玉先生请客，王世襄先生拎了一捆葱就去了，最后却压倒了满桌的燕翅鲍……
秦先生就奇怪，这焖葱到底是怎么烧的？
于是，他就自己找辛苦吃，上网去搜。最终，查到最贴近的一个答案——王世襄的公子王敦煌，写有一本叫《吃主儿》的书，说的就是他家的吃喝轶事。
然而，秦先生感叹：“好家伙，想免费下载没法下，都被各路绿林把着门，要拿钱买，我只有望书兴叹了！”
我当时没有把这段放上去。一则，秦先生的文章后半段还有其他精彩讲述；二则，我机缘巧合，略知这焖葱的做法，以及这背后的一段有趣公案。今天终于有机会，说给大家听。
起因，是汪曾祺先生为《学人谈吃》一书写了篇序言，题为《食道旧寻》。
汪先生说道：学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。世襄以此为一乐。据说有时朋友请他上家里做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去。
汪先生在文章中讲到“大葱压群芳”的趣闻：听黄永玉说，有一次，有几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：焖葱。结果把所有的菜全压下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，当由黄永玉负责！
王世襄先生，是近当代最牛掰的文物专家、文物鉴赏家、收藏家，然而，他也不看重这些，他更看重美食家这个名分，尤其对其中的一些错误，颇为“较真”。
为此，王世襄先生特地在上世纪的1990年12月24日，写了一篇文章“纠错”，在我看来，这才是真名士的有趣之处。
王先生照例先客气了一番，然后说：曾祺先生说我去朋友家做菜，主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去，这确有其事。因为朋友家日常用的，或是为我准备的，未必尽合我意。例如素油，我总要事先问一下是什么油。如是菜籽油，我就自己带油去。因为，目前菜籽油还不能提炼得很纯，入口就能辨别出它的味道，把菜的本味都破坏掉了。
王先生一说吃，简直气场十足。
话锋一转，王先生开始了“纠错”：说我去朋友家做菜，连圆桌面都是自己用自行车驮去的，这是传闻之误……又说我提了一捆葱去黄永玉家做了一个菜，永玉说把所有的菜都压下去了。这是言过其实。永玉夫人梅溪就精于烹调。那晚她做的南洋味的烧鸡块就隽美绝伦，至今印象犹深。
你看，这些大家“干嘴仗”，讲些鸡毛蒜皮的事，也比别人好玩。也只有真名士，才能得此风流。
我们还是来看看，王先生技压群芳的焖葱是怎么做的吧。事实上，最详尽的做法，是王先生自己在这篇文章里写的：黄酒泡海米，泡开后仍须有酒剩余，加入酱油、盐、糖各少许。大葱10棵，越粗越好，多剥去两层外皮，切成2寸多长段。每棵只用下端的两三段，余作他用。
素油将葱段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黄，用筷夹时，感觉发软，且两端有下垂之势，是已炸透，夹出码入盘中。待全部炸好，推入空勺，将泡有海米的调料倒入，烧至收汤入味，即可出勺。
会吃会烧，还知道每道菜背后的故事，这才有趣。所以，王先生又写道——
此是当年谭家菜馆的常客金潜庵先生爱吃的菜，据说渊源于淮扬菜，不知是否。个人的经验是，如请香港朋友吃，海米须改为干贝。因为香港海味太丰饶，海米被认为不堪下箸之物，难免一个个抛出来剩在碟中。还有，此菜只宜冬季吃，深秋葱未长足，立春后葱芽萌发，糠松泡软，味、质均变矣……
做菜讲时令，倒也好理解，看人对菜，才是真功夫，所谓功夫在诗外。
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