作者：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
审核：张 宇 中国疾病预防控制中心 研究员 医学博士 硕士研究生导师
近期，在某短视频平台上，一位自称“大学教授、博士生导师、大健康行业倡导者”的用户发布名为《这些植物油你还敢吃吗》的视频。视频表示，写着“浸出法”三个字的油不要买，因为浸出法就是利用某种化学溶剂先把大豆玉米溶解，再把油和溶剂分离，这个过程中很容易产生各种有害化学物质，所以大豆油玉米油就等于化学产品。此外，该视频还表示，吃植物油导致我国慢性病高发，并推崇古人吃猪油等动物油，贬抑现代人吃植物油。浸出油到底是否安全？豆油等植物油还能吃吗？动物油真的更好吗？所谓“浸出油”其实是从植物油料中提取油脂的工艺来说的。目前，从植物油料中提取油脂的工艺技术主要有两种——压榨法和浸出法。压榨法做的油就叫“压榨油”，浸出法做的油就叫“浸出油”。
- 压榨油是用机械压榨方式，从油料中榨油的方法。也是最传统的一种方法，现在很多土榨油其实都是压榨的。
- 浸出油是利用化学溶剂将油料中的油脂成分溶解出来，然后与固体分离的过程，也叫浸取、抽提。它与用水浸取甜菜中的糖类、用酒精浸取中药有效成分的原理是一样的。
压榨法的出油率较低，而浸出法提取油脂的效率会高很多，也就能减少浪费。并且，浸出油的规模可以做得非常大，这也是压榨工艺不可能做到的。所以，浸出工艺逐渐成为目前油脂加工厂的主流做法。在欧美等发达国家，超过90%的植物油都是用浸出法制取的。很多人担心浸出油用化学试剂浸泡，会有化学物质残留。其实，浸出法用的“植物油抽提溶剂”是国家专门为植物油提取所生产的食品级专用溶剂，在整个生产过程不与油脂发生任何化学反应，并且在后续的精炼过程会被完全脱除。因此，无论是压榨法还是浸出法，只要是按照国家标准生产并达到国家食品安全标准和产品质量标准的成品食用植物油都是安全的。上述视频称，“豆油本来是用来点灯的，后来国外发明了豆油的精炼工艺，被国内引进之后各种慢性病的比例也逐渐上升。”其实，将慢性病发生率增加的原因都怪在豆油等植物油上过于偏颇。实际上，导致慢性病发生的因素有很多，也非常复杂。比如，现代人熬夜得多了，抽烟喝酒也更多，但体力活动却少了很多……这些可都是会导致慢性病的。单从饮食角度来看，其他原因可能也比植物油要严重得多。比如，中国人的盐摄入量大约是推荐量的2倍，盐摄入过多也会增加高血压、心血管疾病等各种慢性病的风险。其实，我们的问题不是吃植物油，而是油的总量吃太多了。《中国居民膳食指南（2022）》建议每人每天烹调油摄入量不超过25-30g。目前我国居民人均每日烹调油的摄入量已达到43.2g，大大超过了推荐量。植物油与动物油一样，主要成分均为甘油三酯，不同的油脂其脂肪酸组成不同，常见的脂肪酸有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。从目前的研究来看，饱和脂肪摄入过多会增加心血管疾病的风险。所以世界卫生组织WHO最新指南建议：成年人和儿童将饱和脂肪酸摄入量减少到总能量摄入量的10%；建议用多不饱和脂肪酸、植物来源的单不饱和脂肪酸类或含有天然膳食纤维的食物中的碳水化合物（如全谷物、蔬菜、水果和豆类）取代饮食中的饱和脂肪酸。一般而言，猪油、牛油等动物油中饱和脂肪酸丰富，植物油则以不饱和脂肪酸为主。从这个角度，动物油其实还没有植物油好。需要提醒大家，有少数植物油，如棕榈油和椰子油，饱和脂肪酸的比例特别高。好在，目前在我国，大家用动物油炒菜的情况已经比较少，我们的脂肪摄入中只有5.7%来自动物油。我们摄入饱和脂肪酸的主要食物来源是猪肉等畜肉。目前大概也只有30%的人饱和脂肪超过了推荐量。
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