除了面条饺子烙饼，老北京人夏天还吃什么？

再过几天就入伏啦！北京人讲究吃头伏饺子二伏面三伏烙饼摊鸡蛋，可为什么一二三伏全要吃特别夯实的面食呢？到底有什么讲究？除了面食外，老北京人夏天还吃什么呢？咱们今天就来说道说道。（欢迎点击-->除了面条饺子烙饼，老北京人夏天还吃什么？收听节目音频！）

头伏饺子

头伏为何要吃饺子？过去，入伏之时恰逢麦收不到一个月，家家有粮，就利用这个时候享享口福，又有“好吃不如饺子”之说，因此饺子自然成为首选。饺子形似元宝，“伏”与“福”同音，因此“头伏”饺子又有“元宝藏福”的说法。在炎热的夏天，人们容易胃口不好，吃不下东西，而饺子正是传统习俗中开胃解馋的。所以，人们在“头伏”吃饺子，希望能平安度夏。更重要的是，“头伏”吃饺子，再喝上热乎乎的原汤，发一身汗，有驱散盛夏“毒火”，弥补闷热天气体力消耗的作用。

二伏面

伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然”，人们才知何晏(傅粉何郎,三国时期曹魏大臣、玄学家。)肌肤洁白不是涂粉掩饰，而是自然白。这里的“汤饼”就是热汤面。为什么在热天里吃热面？南朝梁宗懔《荆楚岁时记》中说：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”五月是恶月，六月亦沾恶月的边儿，故也应“辟恶”。这是迷信说法。用新小麦磨成面粉煮汤吃，吃后出一身汗，新粮营养丰富，发汗可以驱病，六月食汤饼是有科学道理的。

三伏烙饼摊鸡蛋

老北京三伏要吃烙饼摊鸡蛋，持家的主妇们一年四季经常要烙制葱花油饼、发面饼、馅合子、脂油渣饼、麻酱糖饼等作为主食。在三伏天时多爱烙脂油饼、大荷叶饼，再煮锅绿豆粥，摊上几个鸡蛋，买点酱猪头肉，拌个蒜茄泥，拌个凉粉或拨鱼，一家合而食之，是伏天里不错的清爽美味。

这三伏的吃食有三个共同点：

1、都是小麦制品。因为以前是农耕社会，大家每天要从事大量的体力劳动。面食能顶饿，有饱腹感，能迅速补充夏天流失的能量。

2、都是热的。天越热越不能贪凉，甭管是饺子汤还是面汤一碗下去大汗淋漓，都能祛除体内的寒气。古时候说能除“恶”。

3、都能利用小麦的功能性。本草纲目里记载，小麦主治治心神不宁，失眠、烦躁不安，精神抑郁。吃主食心情确实会变好。

麻酱

北京人蜜汁热爱吃麻酱，麻酱也贯穿了北京人一年四季的生活。冬天吃爆肚、涮羊肉需要麻酱，夏天吃麻酱凉面、拌凉菜也用麻酱。但是北京人吃的麻酱不是纯的芝麻酱，而是“三七酱”。就是七份的芝麻酱和三份的花生酱混合制成的，取芝麻酱的香，要花生酱的甜。泻芝麻酱一定要先稀后稠再稀，别泻“糟”了。

蛤蟆骨朵儿

用麻酱拌的除了麻酱凉面和各种凉菜外，还有一种叫做“蛤蟆骨朵儿”的凉菜。这是中间胖两头尖的凉粉，有的地方叫“拨鱼儿”或者“蛙鱼儿”，用黄瓜丝、胡萝卜咸菜、芝麻酱、三合油再加些芥末、韭菜花等调料拌匀调味。南方有些地方叫“凉虾”，调味完全不一样，是甜的。

荤凉粉儿

“蛤蟆骨朵儿”是用绿豆粉做的素凉粉，那您知道什么是荤凉粉儿吗？其实就是凉拌海参。梁实秋先生在《雅舍谈吃》这本书里介绍海参的时候特别介绍了这道菜。不用非要刺参或者辽参，普通的关西参就可以做。煮熟晾凉后，其口感就像凉粉了，加麻酱、酱油、醋，再加上蒜泥，拍上点儿黄瓜片拌匀。最关键的是一定要来点儿芥末油，既能有窜鼻子的辣，又能去除海参的腥味儿。是一道特别好的下酒菜。

扒糕

另外，老北京人立夏时还要吃扒糕。扒糕是咸的，而且和小糕点没什么关系，是用荞麦面制作的。做起来很简单，把荞麦面放在碗里蒸熟后倒出来，放在冰上冰凉，用切灌肠的方法切成中间厚两边薄，佐料配腌胡萝卜丝、蒜泥、辣椒油，用芝麻酱、芥末酱、酱油、醋等混合酱料调味。夏天凉吃，冬季可用油来煎着吃，

扒糕的颜色虽不好看，但很多老北京人仍钟情于扒糕。主要是因为扒糕的原料“荞麦”有很大的营养价值。据《本草纲目》中说荞麦“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽。作饭食，压丹食毒，甚良”。

果子干儿

夏天除了主食面食，肯定少不了各种的小甜品，果子干儿是首选。早年间老北京都是用冷饮挑子挑出来卖的。做法是将杏干、桃浦、柿饼，用温水泡出果味，再用天然冰冰镇。摆盘时上面再放一片薄薄的鲜莲藕片儿，酸甜爽口。现在就在富华斋饽饽铺能买到。

冰碗儿

是北京地区特色传统名点之一。曾是什刹海荷花市场特有的应季消夏鲜品。把果藕（白花藕）切片、去芯鲜莲蓬子、鲜菱角、鲜鸡头米（芡实）、核桃、红杏用天然冰冰镇后掺在一起，再放入煮好冰好的冰糖水中。鲜甜美味，冰凉消暑。

酪

就是奶酪。早年间老北京称之为“酪”，儿化音。元朝太医忽思慧在《饮膳正要》里就详细记载了酪的做法，还形容其莹润如脂、入口甘沁，融澈心脾。奶酪分干酪和湿酪，上图的就是湿酪。做法是牛奶煮沸后中加入适量的糖，搅拌至融化。关火彻底晾凉牛奶后再加入糖桂花和醪糟，搅拌均匀后用细筛网将糖桂花和醪糟的渣以及奶皮过滤出来。将过滤好的牛奶快速分装到小容器中，上锅蒸或者烤箱开盖烤20分钟即可。

酸梅汤

一提起酸梅汤那一定是东直门的冰，玉泉山的水。最早在北京卖酸梅汤的不是信远斋和九龙斋，而是一家山西人开的店，名叫隆景和的“果子局”。果子局就是卖各种果脯和熬酸梅汤的原材料的。后来衰败了，才被信远斋取代。隆景和的酸梅汤因冰糖多，梅汁稠，水少而出名，北京人说他家的酸梅汤熬的特别“ 酽 yàn”。上口冰凉，酸甜适度。除了卖酸梅汤，还会卖酸梅膏和酸梅卤。酸梅膏像山楂糕，酸梅卤是熬稠的酸梅汤，可以买回家冲稀了喝。

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作者新浪微博：小珊妮儿33

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