“无辣不欢”背后的化学秘密你知道吗？

现在有许多辣味美食深受年轻人欢迎，比如炒年糕，火鸡面，麻辣小龙虾，辣子鸡，酸辣粉等，数不胜数，甚至有不少人都已经到了无辣不欢的“境界”，在辣的满嘴通红的时候，享受着快并痛的乐趣。

今天，带你走进无辣不欢背后的化学知识。

什么是辣？

辣椒的辣是辣椒素类物质刺激口腔导致的。反8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺（分子信息见图1）以及二氢辣椒素（分子信息见图2）是辣椒中的主要辣椒素类物质，不同浓度的稀溶液可以带来不同的刺激感受。对包括人类在内的哺乳类动物都具有刺激性，并在口腔中产生灼烧感。

图1|8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺分子信息|来源IntSynth

图2|二氢辣椒素分子信息|来源IntSynth

而辣椒素是辣椒的活性成分。辣椒素和与其相关一些的化合物并称为辣椒元，它们是辣椒产生的次级代谢产物，也可以对草食动物形成威慑。一般鸟类都不对辣椒元敏感。纯辣椒素是一种斥水亲脂、无色无味的结晶或蜡状化合物（辣椒素——二氢辣椒素物化信息详见图3）。

图3|二氢辣椒素物化信息|来源IntSynth

生活中还有一种芥末的辣。芥末是异硫氰酸烯丙酯（分子信息见图3）对鼻腔的刺激导致的。异硫氰酸烯丙酯是种具有强烈刺激性气味，强挥发性的物质，是造成芥子油刺鼻气味的主要原因，会刺激鼻窦造成辛辣感。

图3|异硫氰酸烯丙酯分子信息|来源IntSynth

异硫氰酸烯丙酯，无色或淡黄色油状液体。有刺激的芥子气味，能使皮肤起泡，对肺部有害。微溶于水，溶于乙醇、乙醚和二硫化碳。溶于乙醇时能发生反应而变质。主要用作有机合成原料。（异硫氰酸烯丙酯相关反应信息见图4）

图4|硫氰酸烯丙酯反应信息|来源IntSynth

辣的本质是化学物质反应的刺激感

辣是一种疼痛，每个人对于辣的感觉都会有所不同，其本质是化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，不是由味蕾所感受到的味觉。

所以其实不管是舌头还是身体的其他器官，只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。（这就是为啥切完辣椒手会疼的原因啦）

而辣与辣之间也有所不同，辣味调料都来源于植物,人们对不同的辣味调料所感受的辣味程度强弱不等。

从热辣到刺鼻辣，调味品的排序为，辣椒，胡椒，花椒，生姜，蒜，葱类，芥末。很多人不知道，其实辣与痛之间是画上等号的，辣既是痛。那为何会它还让许多人爱不释口?

这又要从人类的伟大进化能力说起。原本，辣椒作为一种珍爱生命、追求上进的植物，在演化时，就是要避免哺乳动物去吃，而让能帮助其繁殖的鸟类去吃。所以让自己长出辣椒素类物质，鸟类没有辣椒素的感受器，吃完拉出来种子还能播种。哺乳动物不行，所以辣椒就演化出辣椒素让哺乳动物怕辣。但是人类，作为更加珍爱生命、追求上进的高级哺乳动物，在漫长的进化中，产生了一种大脑奖励机制。在这种机制的作用下，人体感到痛苦后，会分泌内啡肽(内啡肽(endorphin)亦称安多芬或脑内啡，是一种内成性(脑下垂体分泌)的类吗啡生物化学合成物激素。它是由脑下垂体和脊椎动物的丘脑下部所分泌的氨基化合物(肽) 。它能与吗啡受体结合，产生跟吗啡、鸦片剂一样有止痛和欣快感，等同天然的镇痛剂，来平衡这种痛苦。在消除舌上痛苦的同时，在人体内制造了类似于快乐的感觉，而我们把这种感觉误认为来自辣味本身。这就是许多人无辣不欢的原因。跑步愉悦感的产生，也是同样的原理。

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