甪直萝卜

始创于清代道光年间的甪直萝卜已经很难买到。古法腌制的传统工艺如今几乎成了“老古董”，被正式列入非物质文化遗产行列。没有任何添加剂、防腐剂，全凭长达10个月的自然发酵腌制，日益罕见的传统工艺在高速现代化进程中显得日益珍贵，

     甪直萝卜问世于清代道光年间。迄今为止约一百五十余年。当年开张在甪直东栅的“张源丰”南酱店，有一批“鸭颈卜”销售过剩，若不及时处理，损失不可避免，该店创始人张青来为此十分着急，即与酱菜师傅商量，最后酱菜老师傅将剩余的“鸭颈卜”套腌在甜面酱中，历时半年多，才将“鸭颈卜”取出，品尝后感觉其味鲜美无比，经日光照晒，色泽透明，颇受顾客欢迎，来年如法炮制，取名“源丰萝卜”。之后，镇上的其他酱品店见此好景，亦不甘落后精心仿制，相互竞争，最终质量越来越好，声誉鹊起。之后，当地政府将生产过程归纳了一套生产工艺流程，1954年根据产地改名为“甪直萝卜”。甪直萝卜的特点是条干均匀，色泽透明醇厚；味道奇异、甜中有咸，回味鲜美，犹如金丝蜜枣与牛肉干同嚼；长储不霉，久藏不坏。因为产量比较少，现在基本上以送礼为主。

     甪直萝卜的原料很讲究，必须是长江边沙土里种植的萝卜，这样才能口感细腻、形状好看。随后选材，挑出粗细相当的萝卜，一般是50%的淘汰率。随后就进行第一次下缸腌制，整个过程要四起四落，这中间的秘方就是得酌量加上一块一块特制的“面粉酱”一起腌制。因为萝卜里面有苦水，一定要通过重压把里面的水挤出来，100斤新萝卜，到成品只能出9斤左右，到时候你可以看到像笋干一样扁扁的。一层萝卜一层面粉酱，低温发酵，使它转换成糖分，不加任何添加剂，靠面粉里的糖分作用，来抑制萝卜的霉变。这个萝卜最大的特点，就是放着不会霉变。从10月份开始收购萝卜、腌制到第二年的7、8月份上市，时间长达10个月之久。

      甪直萝卜现在是要比肉要贵得多，甪直不是所有萝卜干都是这样的工艺。所以要了解一点，萝卜干同样很有讲究。像下面第3张照片切小块有芝麻的是春不老、黑的是大头菜。