在苏州,美食称为时鲜,蔬菜称为时蔬。苏州美食家叶正亭说:“一年四季,吃是跟着时令走的。”二十四个节气,几乎每一个都能找到对应得上的苏州味道。
春
这个时节,洞庭碧螺春也新鲜上市。叶正亭说,一年中他有四次激动的时候,其中一次就是碧螺春上市的时节。
春天还要吃一块肉——酱汁肉。这块肉以五花猪肉为食材,肉每块切成两寸见方,用细盐抹一抹,然后“焯一焯”,煮开后停火,重洗后再煮,接着便用旺火烧,烧滚后放入红粬米包、料酒、茴香和酱油少许,等肉酥透了,再放入冰糖,熄了火,耐心等肉焖透。上桌时用金花菜之类的时令蔬菜来打底,作出一幅“红肥绿瘦”的春意来。
苏州还有个说法叫:“明前螺,赛吃鹅。”说的是什么意思呢?清明时节,休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时的螺蛳尚无小螺蛳,螺蛳壳薄、色青、粒大、肉肥,滋味和营养不逊于“早春鹅”。过了清明,苏州人便不再食用螺蛳,因为螺蛳开始繁衍,肉质变瘦,同时也可以让螺蛳安心繁衍后代。
夏
端午来临的时候,吃粽子、挂鸭蛋自不必说。最有趣的是端午做个蛋网挂在胸前。苏州是著名的苏绣之乡,苏州人善用丝线编织出精致的蛋网,叶正亭说,我们完全可以藉着“吃”的缘由,在苏州人的童年时期培养起他们对家乡传统文化的热爱。
而当盛夏来临的时候,天气渐渐炎热,女孩子开始厌食,这个时候苏州有一道著名的菜品就会粉末登场:荷叶粉蒸肉。材料全部取自天然,荷叶必用新叶,不宜太大。原料以新鲜的小猪肋条肉为上,再用上等的白米炒一下,趁热碾成粉末,涂在肉的两面,然后用荷叶包起来,一起上蒸笼。猪肉的肥香,炒米粉的焦香加上荷叶的清香,三香合一香,肥而不腻,入口即化,吃起来喷喷香。
时令节气再往后推移,就要说到水八仙了。水八仙上市时,是一年中叶正亭又一次激动的时候。每逢这样的时节,家家户户都会买一些水八仙。八仙之一的鸡头米,叶正亭特别偏爱:“久负盛名的苏州南塘鸡头米就种植在葑门外湿地泽国,鸡头米能滋补养肝,在中药里它又叫芡实,非常有益健康。”叶正亭介绍,以前每逢农历七月,苏州娄葑乡还有荷花节,那一带全种荷,荷花,莲藕,莲子,样样都是宝贝。叶正亭非常希望荷花节能够在苏州重新兴办起来。
当然,苏州的水果也配合着时令。在洞庭东、西山,流传着许多“果谚”:小满琵琶半坡黄,夏至杨梅漫山红。每年琵琶上市的时候也是叶正亭激动的时候。琵琶、杨梅、桔子,三山岛上的马眼枣,跟着时令,水果们也前赴后继。
秋
苏州人还讲究一棵菜,苏州的青菜有十几种。早春吃菜简,夏天吃鸡毛菜;霜降以后吃青菜,苏州人把它叫做“苏州青”或者叫“矮脚青”,也叫“小棠菜”,卧在地上像一朵花一样,霜打以后吃起来有一股甘甜的味道。
冬
冬令进补,跟吃更有莫大的关系。叶正亭介绍,在苏州冬令,男人吃羊肉。以前很多人家会买上半只羊,煮上一锅汤,每天喝上一碗,吃上几块羊肉,既发热又大补元气。女人则要吃膏滋药,吃之前要请中医搭搭脉,在黑枣、胡桃肉、驴皮膏等补品之外加上两到三味对应体质的中药。
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