松蕈面

老凡

 

如果说三虾浇头是面浇头中的湖鲜之最，那么一碗喷香扑鼻的“蕈油面”无疑就是面浇头的山珍之王了。苏州西郊丘陵中，生有多种食用菌蕈，在清人吴林（字息园）的《吴蕈谱》中有二十六种能入馔的野生蕈，其中尤以松林中所出松花蕈为翘楚，其味远胜于一般野生蘑菇。松蕈，由于它含有大量的蕈糖，故而也称糖蕈。根据吴林之描述，松蕈生"于松树茂密处，松花飘坠著土生菌，一名珠玉蕈，赭紫色，俗所谓紫糖色是也。卷沿滨桷，味同甘糖，故名糖蕈。黄山、阳山皆有之，惟锦峰山昭明寺左右产之尤甚为佳品。”南宋诗人杨万里曾有《蕈子》诗，诗中盛赞其味：“色如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。菘羔褚鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒。作羹不可疏一日，作腊乃堪贮盈笈。”诗中虽没著一“鲜”，但字字之中皆是鲜，所言松蕈味如蜜糖、滑如莼丝、香馥胜过麝香，鸡羊、白菜诸鲜都只能甘拜下风等描述，无愧于生花之妙笔。

 

对于大自然的馈赠，精于食道的苏州人当然不会错过。在《吴蕈谱》的序言中，写道："凡蕈有名色可认者采之，无名者弃之，此虽一乡之物，而四方贤达之士，宦游流寓于吴山者，当知此谱而采之，勿轻食也。”在谱后，作者还收录下了《斫蕈诗》四首，其中有一首咏道："老翁雨过手提筐，侵晓山南斫蕈忙。敢为家人充口腹，卖钱端为了官粮。”可见得，苏州人采食菌蕈由来已久。在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载："寺院素食，多用蕈油、麻油、笋油，偶尔和昧，别有胜处。”文中的蕈油，即松蕈油。取新鲜松花蕈入菜油之中，文火慢熬后加入酱油、白糖等调味继续熬之，直至水分大半都去，密闭于密罐中，久藏不变，吃面时淋上少许，鲜美异常，淡然间一股松香味悠然而至，令人食之难忘。颇负盛名的“常熟蕈油面”原先就是常熟兴隆寺中和尚食用的一道素食，后来得到了食客们的青睐，遂尔名声鹊起。民国三十六年（1947），宋庆龄、宋美龄姐妹莅兴福寺上香，品尝蕈油面后曾连声发赞，从此“松花蕈油面”便成了带有常熟标志的地域特色面了。

 

不过也有人不太适应这味道，沪上散文大家黄裳先生在一九六二年所写的《虞山春》中说了他的感受：“饭吃得并不满意。原因是油太多了，这里生产一种很著名的‘松菌油’，的确是一种名物，散发着松子的清香。可惜的是每只菜都大量地使用了这种油，这就使人们有些望而生畏。本来打算来吃些清淡而别致的菜蔬的，得到的却是浓重而一般的食物，这就不能不使人失望。”对此，我也有同感，近年来也曾在常熟吃过好几次蕈油面，但每次都觉得像是在吃“常熟蕈油面”套餐。气度倒是不凡了，但松蕈油汤的主题却是被冲淡了，另外略显琐杂的配置，也淡化了松蕈油本该有的山野气息和乡土人文。

 

为追本味，我曾随同当地人一起，在苏州西郊一带的山地中寻摘过松树蕈。据当地人所言，松树蕈主要附生于松树根边，或松林中的绿苔地上，常年都有，只要气温在二十度以上，松林中便有松树蕈，但以春秋二季生长最旺，品质也最为上乘。

 

话虽如此，但对于不太熟悉山林的人，真要采摘到松树蕈，也未必就见容易。松树蕈虽味冠山野，但长相却是实在不敢恭维。粗一看像是松树皮，细再看，青灰色中还带有一点霉绿色，混杂在林中，一般人还真难一眼就辨。另外，采蕈也有危险性，弄不好混进了一二株毒蕈，那就真要出大事了。在《清稗类钞》中就有一则苏州寒山寺僧人吃“蕈油面”而吃出人命的记载。

 

松树蕈采摘不易，收拾起来也挺麻烦。新鲜采下来的蕈里有很多小虫子，得先撕去表层的膜衣、洗净后必须用盐水浸泡三四个小时，然后才能下锅熬油。而且应市时间极短，据《吴中食谱》所记：“在清明节前后，有糖菌者，为吴下产物，小而圆，嫩而脆，多产于附郭诸山，过时即如老妪之鹤发鸡皮矣。”也许正因为这些，且食用又存安全隐患，苏州家庭中熬制松蕈油吃面的很少见，不过，在苏州人家中，利用不同的食材熬油调味面条汤食，这很常见。熬油用料不讲究，丰俭由人。不管选用哪类食材，都有一个共通，那就是一定得有足够的耐心，其中尤以熬笋油为最吃功夫。取下春笋的根部一段，切成五分后的薄片，上微火至少也得熬上两三小时，期间人还不能离灶，得不断地翻炒煎熬中的笋。否则，受热不均，会在笋片上留下难看的枯黄色，这就多少有点扫兴了。一直到春笋中的水分基本置换出来，锅中的笋油呈现出金黄色，而一片片春笋却又似鹅黄，这样的油才是品质上乘的春笋油。

 

食不厌烦，但求好吃。除了苏州，大约也难有第二个这般既有闲心又有耐心的地方了。