苏州人吃点心·饺(一)

如要论述苏州人的嘴巴刁，馄饨和饺子在苏州所受的境遇，完全可充典型例举。随便做一个小统计，十个老苏州中，会裹馄饨的有几位，会包饺子的又有几位，答案也就不言而喻了。足以证明，两者虽有异曲同工之处，甚至饺子的身世也更为久远，但在苏州，水饺显然不如馄饨那么有人缘。

苏州人怠慢饺子，当然要有理由。首先是绝大多数不擅长包饺子，尤其是不会擀皮子。大约二三十年前，景德路察院场口有一家北方水饺店，是苏城为数不多的卖水饺的点心店。记得那时常常会一丢下书包就去店堂里看人包饺子，至今印象仍很深。一张案板像是现在的会议桌，后面的高凳上坐着几位包饺子的师傅，案板中间一大坨和好的面，师傅们各自从上捋下一团面，搓成长条后，摘成一个个茧子，排好队，拍上粉待用。案板上撒上粉，放上一个茧子，揉按成饼状，右手轻推擀面杖，左手顺势旋动饺子皮，没几下，一张中间厚，四周薄的饺子皮就成了，包上馅，双手对捏，虎口一挤，一只站得住，带有五褶花边的饺子就好了，看着就让人觉得嘴馋。后又听人说：“皮子好，不一定饺子好吃；但皮子不好，饺子一定不能好。”也就明白饺子还真是好吃不好做。若是由我来擀皮子，包出的饺子初时虽也有几分姿色，一下锅，粘成一团不说还露馅。第二个理由应该是吃水饺“原汤化原食”的理念，在苏州从来就没深入人心过。下饺子的水也能当汤喝，这对孜孜不倦喜爱“头汤面”的苏州人来说，简直就是匪夷所思的一件事。何况饺子皮又厚，即便捞放在鲜汤里，一时半会难入味，口感也就无从说起了。还是那句话，要是觉得汤水不合口，还不如干脆蒸或煎着吃。

2014年，苏州各报刊均以不小的篇幅报道了一款苏州特色小吃“汤面饺”重新面市的消息，据文所载，汤面饺一经上柜，便抢购一空，深得苏州市民青睐。这款名为“汤面饺”的点心，就是一款蒸来吃的饺。这在民国初年刊印的《清稗类钞》中有证：“蒸食者曰汤面饺，其以水煮之而有汤者曰水饺”。苏州汤面饺的成名历史，至少可前溯至百年之上，早在清人所作的《杭俗怡情碎锦》中就有记载：“近时苏人在市口开设馄饨、肉馒首、烫面饺、烧买。”可见得，在那时，汤面饺不仅深为苏州人喜好，而且也已经成为了一道享誉江南的美食小吃。在成稿于民国十五年（1926）《吴中食谱》中也有记载：“苏城点心随时会不同，汤包与京酵为冬令食品，春日为汤面饺，夏日为烧卖。岁时景物自然更迭，亦不知其所以然也。”这也说明，精于“不时不食”之道的苏州人，同样也在汤面饺上打上了时令小吃的钤印。

曾注意到一个细节，在《吴中食谱》、《清稗类钞》等文献中，蒸饺是以“汤面饺”出现，而在另外一些文献，如《杭俗怡情碎锦》以及近人所撰的《苏州烹饪古今谈》中却又被称作为“烫面饺”。在《隋园食单补正》中，有这么一段表述：“饺之讨好，非惟作馅也。擀皮以烫面为之，故薄而不破，烫面以热水和面者也。破则卤走味失，虽有佳馅，亦无益矣。俗谓之烫面饺。”由此工艺流程，似乎统一称其为“烫面饺”更为贴切一些。

饺子煎着吃，也是不错的选择。记得以前玄妙观西侧有家点心店，里面的牛肉锅贴相当不错。一份锅贴八只，脆脆的皮子里面，湿漉漉的馅心，蘸点辣酱油，再来一碗牛肉粉丝汤，真的是很享受。只是很惭愧，吃了好多年，一直以为“锅贴”和“煎饺”是一回事。后经高人点拨，才知道，它二位其实还是有区别的。首先是烧法不一样，煮熟后凉透再用油煎的叫煎饺，而锅贴则是生的直接用油煎，类似于生煎馒头那办法，煎的过程中也喷水，让油雾把皮子浸淫出晶莹色。馅心也不全同，饺子馅心加热后成团，锅贴的则带卤多一些。再有包法也不一样，饺子要裹的紧，锅贴则两头尖处要留小孔，以免进了煎锅后，馅心膨胀跑卤汁。高人就是高人，这样的学问，真让人不佩服也不行。