苏州美食给人幸福的感觉

听《舌尖》总导演陈晓卿讲述『人间至味』

　　　陈晓卿（中）讲述“舌尖”背后的故事

　　看过《舌尖上的中国》的人对陈晓卿应该不陌生。2012年，他导演的《舌尖上的中国》在央视播出后引发了一阵“舌尖热”。2014年，《舌尖2》的视频网站点击量更是达到了8亿。如今，《舌尖》系列已是中国美食纪录片和商业纪录片的成功典范。
　　前天，带着首部美食散文集《至味在人间》，陈晓卿和苏州美食家、画家叶放对话凤凰苏州书城，与数百名闻讯赶来的苏城“吃货”分享了一场“舌尖”之旅。面对台下粉丝，陈晓卿笑谈自己与各种美食之间发生的奇闻趣事。对食物饱含深情的一枚吃货、善于寻觅街头平凡食物的扫街嘴、爱“黑”朋友也顺带“黑”自己的高级段子手，这些都是陈晓卿。
　　在陈晓卿看来，苏州菜略偏甜，“而甜是乳汁的味道，是人对美食最初的冲动，所以会给人幸福的感觉。”

　　商报记者姜锋文/摄

　　壹

　　“舌尖”美食要满足三个条件

　　《舌尖上的中国》为什么会成功？在陈晓卿看来很简单，因为它“讲述了普通人的故事和大家身边的美食”，这符合一部商业纪录片的制作要求：强调公众体验，为大众所喜闻乐见。
　　故事和美食是《舌尖上的中国》引人之处。此前的美食纪录片多半只记录美食本身，而《舌尖》开创了讲故事的先河。那么，《舌尖》里那些热气腾腾、色香味俱全，或独门秘制，或代代相传，遍布大江南北的诱人美食，以及那一个个充满人情味、直抵人心的故事和人物又是从何而来的？
　　陈晓卿表示，这是一场漫长、艰辛而且苛刻的旅程，事先要进行大量且长时间的调研。他告诉记者，能够进入《舌尖》拍摄标准的美食，必须满足3个条件：一是有传承，也有变化，且是中国食物；二是确实是当地美味；三是通过食物能部分折射出当地人的性格，食物也能作为地域文化的标本。
　　《舌尖2》第2集《心传》讲述了挂面手艺。陈晓卿希望故事中的人物有超过30年的挂面制作经历，且后代也传承这门手艺。片组辗转于四川、浙江、重庆等地，前后调研6个月，才在陕西吴堡县张家山镇找到了年近7旬的张世新老人。他在黄土高坡上仍然用传统手艺做空心挂面。而前后拍摄只用了5天时间。
　　在这段近10分钟的故事背后还有一个鲜为人知的故事。原来，当时老人已患有骨癌，在行走困难的情况下，仍认真演绎挂面技艺，传授子女。而在看完《心传》首播后的第二天凌晨，老人便离开了人世。
　　讲述时，陈晓卿唏嘘不已。

　　贰

　　拍美食是一件让人崩溃的事

　　《舌尖上的中国》已经拍了两季，被拍过的餐馆不少都成了当地的美食地标，陈晓卿却笑称：“拍过的馆子对我们都不太友善。”究其原因，拍摄的时间太久。陈晓卿说，观众在片中看到的短短一段可能“要拍好几天，比如扣三丝这道菜，就拍了27个小时。有些菜为了能拍到锅气，反复做反复拍，而做一次就需要五个小时，这其实是特别崩溃的事。”
　　很多观众认为，陈晓卿这一路天南海北拍下来，肯定特别有口福，拍一道吃一道。陈晓卿却大吐苦水：“拍之前虽然是把这桌饭买下的，而且分量也足够剧组吃，但实际没人去吃。因为拍摄时间很久，拍完以后食物又冷又腥，拍摄中还会为了找角度用手去摆弄这些菜，所以最后那些都已经不是食物是道具，没人愿意吃了。”
　　而相比珍馐佳肴，陈晓卿更看重小饭馆，喜欢那种来自民间的、草根的食物。他觉得，越是平民的美食，越能接近食物的真谛。他说：“我不是从高档酒店找到美食的，更多的是从街头巷尾的小饭馆、从平凡人的家里找到。”陈晓卿相信，既然普通的厨师都是选用普通食材，所以把普通食材做好就是本事，这也是《舌尖》拍摄的主要取向，不看重昂贵的食材。其实，《舌尖》一、二季播出后，陈晓卿对纪录片主题就有这样一句简短说明：《舌尖上的中国》其实不完“全是一个告诉你什么最好吃的纪录片，而是告诉你，你吃到的东西就是最好吃的。”
　　“我觉得对美食的评判标准是一件很私人的事。一个人的饮食好恶，只有最亲近的人知道。每个人对美食都有不同标准，就像不管繁复精致还是简单随意，妈妈做的菜永远最美味。”这也是陈晓卿给分集导演确定的标准：不要拍名菜、不要拍大菜，要去拍小时候妈妈给我们做的美食。

　　叁

　　人间至味酝酿在人与人之间

　　《舌尖上的中国》播出之后，自此“吃货”成了中国人口头禅。陈晓卿更加不掩饰，走到哪里都先说自己是“吃货”。
　　陈晓卿生长在安徽一个小县城，童年时期家里并不富裕，是一个“吃百家饭”长大的孩子，对食物他有着特殊的鉴赏能力，小时候家里穷，我好吃，这是“最原始的动力。”30多年前，陈晓卿只身去北京读书，日记里充满了吃的记忆。心情不好的时候，用食“物来做靶子，抨击它，它无怨无悔；心情好的时候，又把食物描绘得特别美好。”他说，食物就像他一个特别的朋友，所有的喜怒哀乐都可以寄托在上面。闲暇时，陈晓卿喜欢带着儿子进行美食探险，但百分之八十的食物都不尽如人意，可父子俩从不放弃寻找。陈晓卿被朋友们戏称为“扫街嘴”，也是源于对各种食物不加挑剔的热爱。
　　吃货们最关心的，恐怕就是寻找美食的诀窍了。陈晓卿说，寻找美食首先要有一颗好奇心以及一个宽容的胃。要说诀窍，一个简单的方法就是，地域跨度太大的“大杂烩”型餐馆大多不如名称小而具体的馆子。比如名字叫“川陕鲁粤”的饭馆一定不好吃，而“山东单县羊肉汤”，甚至地名具体到某个村子的小馆子多半错不了。但吃遍中国，陈晓卿表示最能走进他灵魂的还是儿时吃的猪油渣，“吃了很上头，有一种幸福感。”
　　2002年，央视制作了一档节目《味道中国》，身为导演的陈晓卿正式跟美食结缘。而他之所以写“吃”，则肇始于传说中的“老男人饭局”。2006年，老六、杨葵、牟森、王小山、罗永浩、土摩托、王小峰、全勇先……还有陈晓卿，这样一群有趣的人，因网络相识，总是凑在一起吃饭，最多的时候一周一起吃了五次，江湖人称“老男人饭局”。当时正是博客风行的年代，除了陈晓卿之外，老男人们几乎个个都是著名博主，都能写出有趣同时意味深长的文字。为了不被大家嫌弃，他开始写文章记录饭局上的趣事。他的美食专栏便起步于此，老男人们在《至味在人间》中也被屡屡提及。“这本书与其说是写美食，不如说是10年来遇到的一些事，看到的一些景，听到的一些声音以及对美食片段的一些回忆。没有这些文章，就不会有《舌尖》，很多灵感来自这里。”陈晓卿笑称。
　　《至味在人间》收集了陈晓卿近10年来所写的美食文章，但他原本想取的书名是《最好吃的是人》。在他看来，比起吃什么、在哪里吃，和谁在一起吃”更关“键。如果一起进食的是志趣相投的好友死党，八卦与美食齐飞，衷肠与美酒交融，心情舒畅，吃嘛嘛香。要是坐在一堆皮笑肉不笑、话不投机的脸中间，山珍海味、猴头燕窝吃起来也觉得闹心。说得形而上点，就是，人间至味往往酝酿在人与人之间。

　　肆

　　苏州美食印象最深的是糕团

　　陈晓卿来苏州已有五六次，苏州美食他吃过很多，比如陆稿荐、哑巴生煎、糖粥、奥灶面等等，而他印象最深的是糕团。“大约是1985年，我和我女朋友到苏州，吃了许多苏州的糕团，然后在回安徽的火车上，因为不消化就一直打嗝，打了足足7个小时，下了火车就得了急性胃肠炎，后来又转成阑尾炎住院手术，从此我就成了'断肠人’。不过直到今天，我仍然很喜欢吃糕团。”陈晓卿说。
　　至于有无最爱的一道菜或一种美食，陈晓卿表示：“大家公认的美食我都喜欢。我喜欢猪油的味道，第一次吃苏州鲜肉月饼的时候都疯了，还带了很多到北京，但发现不好吃了。后来还是沈宏非老师提醒我，原来冷了之后再吃，要用锅熥一熥。我还有一个苏州的小朋友，鸡头米下来时会挑一小袋最饱满的给我，然后我用冰糖熬，真是鲜甜无比。我感觉苏州的鸡头米是中国最好吃的。”
　　讲到兴起，陈晓卿还给大家说了一件他遇到的尴尬事：“记得有一次去同德兴吃面，走到时是13：05，他们13：00闭店。当时我就央求店员给我煮一碗面吧，店员说不行，我们要组织学习了。我只好第二天再去，这次终于吃到了。”
　　此前有媒体称《舌尖3》有望于今年年底播出，但在前天的采访中，陈晓卿表示此消息并不真实，“《舌尖3》目前正处在调研阶段，还没有正式开拍，也没有确定播出的时间表，大家不要着急。”那么《舌尖3》中有没有苏州的美食呢？陈晓卿说，已经来苏州调研过，具体有没有苏州要看缘分。不过他又笑称，“有叶（放）老师在就有苏州”，据此猜测，很可能《舌尖3》中有苏州美食。同时，他也解释道，当时第一季拍大闸蟹其实首选了苏州，但拍了一个多星期后被人赶走，只好去湖州拍，“后来苏州人民都很生气，说为什么拍大闸蟹会选湖州？其实我们是迫不得已的。”陈晓卿还透露，《舌尖3》中将会加入更多国外部分的内容，探索中国美食在世界范围内的地位与流变，同时也会更多关注事物之间的相互牵连，风格与《舌尖2》类似。