S P L A S H · 绽 放
又是帅锅Guillaume Mabilleau（下图）的创作，脑洞很............大，关键的表面装饰部分让无数人崩溃 →肿么搞出来的嘛
有小编在，这都不是事儿，不止有完整的双语配方，更有动图、视频、慢镜演示出Guillaume Mabilleau制作过程
S P L A S H · 绽 放
by Guillaume Mabilleau
配方量：3个蛋糕 (φ16cm / H4.5cm)
山核桃脆饼底
90克 黄油
90克 红糖
1克 海盐
110克 山核桃粉
90克 面粉
制作
1、全部原料放入搅拌缸内用扁桨（paddle）搅拌呈面团状，擀压呈3毫米厚度，冷冻后裁切为直径14cm的圆片。
2、放在铺垫了硅胶烤垫的烤盘上，在160℃的风炉内烘烤15分钟。
巧克力核桃饼底
60克 全蛋
25克 蛋黄
85克 杏仁粉
25克 面粉
40克 可可粉
50克 黄油（融化）
40克 蛋白
40克 砂糖
40克 山核桃碎
制作
1、将山核桃放在160℃的风炉中烘烤15分钟。厨师机安装球桨（whisk attachment）把蛋白和40克砂糖打发为蛋白霜。
2、在另一个搅拌缸放入全蛋、蛋黄、40克砂糖、杏仁粉、面粉和可可粉搅拌，加入融化且温热的黄油、打发的蛋白霜和烤熟的核桃碎拌匀。称取120克面糊摊铺在已经冷却的山核桃脆饼底上，再以160℃烘烤15分钟。
3、降温后冷冻待用。
陵香黑巧克力奶油
350克 5%淡奶油
45克 砂糖
45克 蛋黄
4克 吉利丁粉（200Bloom）
24克 水（用于溶吉利丁粉）
130克 66%黑巧克力（Mexico）
3个 零陵香豆
制作
1、淡奶油中放入切碎的零陵香豆中小火加热煮沸，然后离火加盖闷20分钟使奶油入味后过滤。
2、冲入搅拌至光滑的砂糖与蛋黄，再次煮沸。
3、加入溶于水的吉利丁粉，再加入巧克力，用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。称取180克涂在巧克力核桃饼底上，继续冷冻待用。
可可豆慕斯
240克 35%淡奶油
120克 烤可可豆
5克 吉利丁粉（200Bloom）
30克 水（用于溶吉利丁粉）
240克 34%白巧克力（Zéphyr）
515克 35%打发淡奶油
制作
1、将淡奶油与烤可可豆碎一起煮沸，离火闷泡20分钟后过滤。
2、再次加热，加入吉利丁液（吉利丁粉溶于冷水），然后再加入巧克力，用手持均质机搅拌乳化。冷藏4℃，隔夜。
3、回温至30℃，加入打发的淡奶油翻拌均匀。称取300克装入直径16cm的慕斯圈内，放入冻结的“山核桃脆饼底+巧克力核桃饼底+陵香黑巧克力奶油”夹层，冷冻。
透明香草镜面淋面
450克 砂糖
300克 葡萄糖浆
175克 水
20克 吉利丁粉（200Bloom）
120克 水（用于溶吉利丁粉）
1个 香草荚
制作
1、混合水、（无色透明）葡萄糖浆、砂糖和香草籽，加入溶于水的吉利丁液，手持均质机搅拌均匀（注意切勿搅入气泡）。
2、冷藏4℃，隔夜使用。
组装完成
1、淋面回温至30℃融化，淋在脱模的蛋糕上。
2、融化黑可可脂（可可脂+黑色粉），挤在蛋糕上一大滴，然后立刻用喷枪瞬间喷气使之产生“炸裂四溅”的效果。下图▼
3、将烤可可豆碎装饰在蛋糕底部周围，表面摆放巧克力片（方法同步骤2）和金箔完成。
继续看，视频——慢镜头视频让你彻底看明白！
淋面▼：
喷溅▼：
切面▼：
鸟语版 嗨起来
S P L A S H
by Guillaume Mabilleau
This recipe yelds 3 cakes serving 6 people (φ16cm / H4.5cm)
Pecan streusel
90g butter
90g brwon sugar
1g fleur de sel
110g pecan powder
90g flour
Procedure
1、Knead all the ingredients in the bowl of a mixer fitted with a paddle. Roll out between two acetate to 3mm thick. Freeze and cut into φ14cm disks.
2、Place on silicone mat-lined trays and bake in a fan-assisted oven at 160℃ for 15 minutes. Allow to cool.
Chocolate pecan moelleux
60g whole eggs
25g egg yolks
85g almond powder
25g flour
40g cocoa powder
50g butter, melted
40g egg whites
40g sugar#1
40g sugar#2
40g pecan,crushed
Procedure
1、Roast the pecans in a fan-assisted oven at 160℃ for 15 minutes. In the bowl of a mixer fitted with the whisk attachment, whip the egg whites and sugar (40g).
2、Separately, mix the eggs, egg ylks,first measurement of sugar, almond powder,flour and cocoa powder. Add the melted butter while still warm, the previously made meringue and the rosted pecans. Scale 120g of moelleux and spread over the cooled streusel.
3、Bake in a convection oven at 160℃ for 15 minutes. Freeze.
Dark chocolate and tonka crémeux
350g cream, 35% fat
45g sugar
45g egg yolks
4g powdered gelatin, 200bloom
24g water for the gelatin
130g Mexico couverture,66% cocoa
3u tonka beans
Procedure
1、Combine the cream and grated tonka beans and bring to a simmer. Allow to infuse for 20 minutes and strain.
2、Add the sugar and egg yolks. Bring to a boil again.
3、Add the gelatin, previously hydrated with the cold water, and add the couverture. Process with a handheld blender.
4、Scale 180g of crémeux and cast onto the cooled moelleux. Freeze.
Cocoa nib mousseux
240g cream,35% fat
120g cocoa nibs
5g powdered gelatin, 200 Bloom
30g water for the gelatin
240g Zéphyr white couverture, 34% cocoa
515g whipped cream, 35% fat
Procedure
1、Bring the cream and cocoa nibs to a boil. Allow to infuse for 20 minutes and strain.
2、Bring to a simmer again, add the previously hydrated gelatin and then the couverture. Process with a handheld blender. Store at 4℃ overnight. Heat up to 30℃ and fold in the whipped cream. Measure out 300g and sill φ16cm rings.
3、Place the insert and level off. Freeze.
Neutral mirror glace
450g sugar
300g glucose
175g water
20g powdered gelatin, 200 Bloom
120g water for the gelatin
1u vanilla bean
Procedure
Combine the water,glucose,sugar and craped vanilla bean. Add the gelatin, previously hydrated in the cold water. Process with a handheld blender.
Store at 4℃ overnight.
Montage
Melt the glaze to 30℃ and aplly on the cakes.
Melt dark cocoa butter, place a drop in the center of the cake and immediately apply some compressed air.
Stick the cocoa nibs to the base all around and finish the decoration.
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