编 号
X/CF — 2011
作 业 文 件
第01页， 共8页
标 题
粗加工厨师作业指导书
A版，第0次修改
1.岗位职责
1.1 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率；
1.2按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工；
1.3负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。
2.作业流程
2.1主流程
班 前 会
准备工作
加工原料
餐前检查
水台加工
收 台
卫生安全检查
2.2分流程
2.2.1班前会
点 名
检查仪容仪表
工作总结
布置任务
2.2.2准备工作
工具准备
上班时间
检验原料
2.2.3原料加工
蔬菜加工
活禽加工
鱼类加工
肉类加工
内脏加工
2.2.4餐前准备
2.2.5水台加工
确认原料
核对桌号
卫生保持
按序加工
2.2.6收台
整理货架
余料处理
清理台面
清洗工具水池
清理垃圾
擦拭油烟排
风罩、墙壁
清理地面
抹布清洗
恒温箱除霜
清理阴沟
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第02页， 共8页
标 题
粗加工厨师作业指导书
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2.2.7卫生安全检查
卫生检查
安全检查
消毒除理
3．操作细则
作业程序
作业内容
作 业 规 范 与 质 量标 准
3.1班前会
时间：
上午：
8：45—9：00
下午：
4：15—5：30
3.1.1点名
3.1.2接受仪容仪表检查
3.1.3总结前餐工作情况
3.1.4布置当餐工作任务
粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：
1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；
2.领结打法符合规定标准；
3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的酒店标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
4.鞋子干净无污渍破损；
5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；
6.不留长指甲，指甲内无污秽物；
7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；
粗加工厨师与全体厨房员工听取楼面经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：
1.对工作突出的员工进行口头表扬；
2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；
3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；
4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；
5.粗加工间的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。
粗加工厨师与全体厨房员工听取楼面经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：
1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；
2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；
3.对可能出现的就餐高峰提出警示。
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作业程序
作业内容
作 业 规 范 与 质 量标 准
3.2准备工作
3.2.1上班时间
3.2.2工具准备
3.2.3检验原料
粗加工厨师为保证切配及烹调刚岗位的正常工作，必须比其他岗位提前上班，具体时间为：
上午：7：30；下午：3：30。
工具准备应：根据具体情况分别准备：
1.将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择剔加工时使用，以操作使用方便为标准；
2.将用于带骨类原料粗加工使用的已经过消毒处理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作台上的固定位置上；
3.将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放择、削、剔下来的废弃物等。
4.开餐后水台使用的墩、刀、铁刷、废弃物桶、胶鞋、油布围裙等工具和用品由专人负责准备好，放置专用水台处。
所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：
1.摆放整齐，使用方便；
2.各种料盒、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；
3.盛放各类废弃物的垃圾桶内均要套衬专用的垃圾袋，垃圾桶上要有垃圾桶盖。
检验原料的步骤是：
1.协助值早班厨师持前一天主配厨师开列的原料申购单，到食品仓库领取各种食品原料及调味料。
2.将领取的蔬菜原料、肉类原料、水产品类原料搬运到粗加工间内，分放在各专业分工组柜案上；
3.按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的蔬菜、肉类、水产品原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回仓库。
4.将领用的不能立即加工完的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入粗加工间的恒温箱中。
3.3加工原料
3.3.1蔬菜加工
1.根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等。
2.对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出成率进行。
3.将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中进行洗涤。洗涤的基本步骤为：
（1）第一遍洗净泥土等杂物；
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作业程序
作业内容
作 业 规 范 与 质 量标 准
3.3加工原料
3.3.1蔬菜加工
3.3.2肉类加工
3.3.3活禽加工
3.3.4鱼类加工
3.3.5内脏加工
（2）第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为5—10分钟；
（3）将用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂。
（4）将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。
肉类加工主要是对带骨的排骨等的斩切，加工时使用专用的工具，按《标准菜谱》装规定的切割规格进行加工。
根据不同的活禽类与制作菜肴的不同质量规格需求，对活禽进行粗加工处理，包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤，如有特殊的加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工，如整鸡出骨等。
鱼类的加工主要分为整鱼与鱼头的加工：
1.整鱼的加工应根据鱼的不同种类和菜肴制作的需要，对其进行分别粗加工（附鱼的去鳞、鳝鱼的宰杀、甲鱼的宰杀、鲨鱼、鲎的加工）；
2.鱼头的加工则按去鳃、洗净、斩切步骤进行，斩切按《标准菜谱》规定的要求进行处理。
对动物内脏加工的具体要求如下：
一般步骤是先摘除内脏上的油脂及污物，将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。不同的内脏的加工步骤是：
（1）肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可；
（2）肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗二遍，然后用清水冲洗干净；
（3）心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。
原料粗加工的基本要求：
1.常规性原料按《原料出成规格书》规定的标准进行加工；
2.对原料的粗加工有特殊要求的按菜肴的烹制要求进行加工；
3.各厨房领取的当餐预计的原料使用数量必需在开餐前规定的时间内加工结束，具体时间为：上午：11：00前；下午：5：30前；
4.粗加工间应根据当餐原料加工业务的忙闲，进行原料处理，如果业务量不是特紧张，可将各种加工的好原料送到各厨房，如果业务量较大，则由各厨房根据使用时间到粗加工间自取。
5.如果各厨房对加工的原料不满意，粗加工厨师应按厨房的要求重新进行加工，并在不影响正常业务的情况下完成。
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作业程序
作业内容
作 业 规 范 与 质 量标 准
3.5水台加工
3.5.1确认原料
3.5.2按顺序加工
3.5.3核对
3.5.4卫生保持
接到海鲜养殖员传递过来的被加工原料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
1.确认塑料筐或不锈钢盆内被加工原料的名称、种类及按条或个出售的数量；
2.确认点菜单上的记录是否清楚无误；
3.根据点菜单的记录明确烹制方法与加工要求；
4.确认工作应在0.5—1分钟内完成。
确认工作结束后，按海鲜养殖员传递原料的排列顺序，对活鲜的水产品原料进行加工，加工时只将原料取出，点菜单不要动，按《标准菜谱》的加工要求对其进行加工处理。加工的一般步骤如下：
1.加工鱼类：
（1）将活鱼放置墩上，把刀身放平，轻拍与身，将其拍死，先用刮鳞刷刮净鱼身两面的鱼鳞；
（2）整鱼烹制的从鱼的口腔或鳃部将内脏连同鱼鳃一同取出，然后用清水冲洗干净；
（3）需要切段或切块的鱼则剖开腹部取出内脏及鳃，洗净后用刀斩成要求的块或段；
2.活蟹加工：将活蟹洗净外壳，用刀辅助双手揭开蟹壳，取出砂袋即成，注意不要把蟹螯及爪碰掉；
3.一般情况下，单只菜肴的初加工应在接到原料后3—5分钟内初加工完毕，由传递员传递到下一加工岗位；
4.如果属于客人急催的菜肴或换新的菜肴，则应优先进行加工处理。
确认工作结束，要对制作的菜品按量配份：
原料粗加工完毕后，应将加工好的原料放回原来的盛器中，并对盛器中的点菜单予以核对，确认无误后，放置另一则，等待传递员取走。
水台厨师在粗加工过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使用专用料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔加工一份原料后全面整理一次卫生。
卫生保持的具体要求是：
1.台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、墩干净无污渍；
2.废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水外溢。
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作业程序
作业内容
作 业 规 范 与 质 量标 准
3.6收台
3.6.1整理货架
3.6.2余料处理
3.6.3清理台面
3.6.4清洗水池
3.6.5清理垃圾桶
3.6.6清理阴沟
3.6.7清理地面
将用于陈列蔬菜加工品的货架，进行全面整理：
1.将货架上的所有原料、用具、盛具等取下，进行清扫清洁处理；
2.对于剩余的无需保鲜处理的原料，如南瓜、冬瓜等，摆放在固定的位置上，以便下餐使用；
3.把用于加工和盛放蔬菜的工具、盛具摆放在货架的固定位置上，便于取用。
将剩余的加工好的蔬菜、肉类、水产品等原料，放置专用料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。
将料盒、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，然后将料理台台面及四周用抹布擦拭两遍晾干。
先清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
由于粗加工间的洗涤污水较多，每天需对阴沟进行清理，阴沟清理分为常规性和定期清理：
1.常规清理，每天一次，基本步骤是在清理地面的同时，先将粘结在阴沟铁箅子上的污物用毛刷蘸清洁剂刮刷干净，用清水彻底冲洗；
2.定期清理，每周一次，基本步骤是先对阴沟盖进行清洁处理，然后将铁箅盖揭开，将阴沟内的污物清除，用热碱水洗刷除污，然后用清水冲洗干净，再盖上铁箅子盖。
3.直通加工间外的阴井，应每周清理一次，主要是除去阴井盖周围的污物，避免污水堵塞，确保排污畅通。
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。
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作业内容
作 业 规 范 与 质 量标 准
3.6收台
3.6.8擦拭排风设备
3.6.9擦拭墙壁
3.6.10冰箱除霜
3.6.11抹布清洗
3.6.12卫生工具清洗
3.6.13卫生清理标准
现保留在粗加工间上方的油烟排风罩，虽已弃之不用，但可作为一墙之隔热菜烹调间的辅助性排风设施，仍需进行卫生清理，清理分为常规性与定期清理：
1.常规清理：每天一次，需用湿、干抹布自内而外、自上而下各擦拭一遍即可；
2.定期清理：每周一次，油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；
粗加工间的磁砖墙壁与玻璃隔段，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。
粗加工间所有卫生清洁完毕后，把打扫卫生使用的工具一一彻底用清洁剂清洗干净，用清水冲净后控净水分，放回指定的位置晾干。
卫生清理的标准如下：
1.油烟排风罩、墙壁每天常规性擦拭干净，每周彻底擦洗一次；
2.他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次；
2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。
3.擦拭过的墙壁、台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
4.地面无杂物、无积水；
5.蔬菜货架干净整洁，用具、盛具摆放整齐；
6.抹布清洁、无油渍、无异味；
7.要保持粗加工间良好的空气流通，避免腥、膻等异味充斥。
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作业内容
作 业 规 范 与 质 量标 准
3.7卫生安全检查
3.7.1卫生检查
3.7.2安全检查
3.7.3消毒处理
按3.6卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查水管、水龙头是否彻底关闭。
粗加工间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。然后由专人将门锁钥匙送交规定的地方，并在登记薄上签字，第二天由值早班人员签字领取。
4.支持/相关文件
4.1 《厨师工装穿着规范》
4.2 《标准菜谱》
4.3 《原料出净规格书》
4.4 《原料质量规格书》
5.有关记录
5.1顾客投诉意见分析与纠正措施
5.2领用原料统计表
5.3冷藏柜每天余料盘存记录表
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