西餐中的酱汁大揭秘之——乳状酱汁（附荷兰汁的做法）

西餐中的酱汁（沙司）——Sauce。西餐中的酱汁多种多样，甜的，酸的，咸的，使用上也是非常的广泛，从餐前开胃菜，鸡尾酒会中的小点，再到主菜，甜点都可以看到酱汁的影子。酱汁为菜肴起到画龙点睛的作用，由此可见酱汁在西餐中的地位。常见的酱汁有：美乃滋或又称蛋黄酱（Mayonnaisesauce），荷兰汁（Hollandaise sauce），白沙司（Whitesauce），蛋奶冻糊（Custard）或者anglaise sauce, 巧克力酱（chocolatesauce），水果酱汁（Coulis）,焦糖酱（Caramel sauce）等等。

乳状酱汁（Emulsion Sauce）:乳状酱汁有两种，冷的和热的，基本的食材主要三种：蛋黄，油或黄油，醋。众所周知的美乃滋就是乳状酱汁的一种，其他还有荷兰汁，法式伯纳西酱汁。并在这三种酱汁的基础上衍生出其他的酱汁。

1.Mayonnaise——美乃滋,美乃滋用的最多的地方属于沙拉或者三明治，美乃滋是一种乳状的酱汁，传统的美乃滋是由蛋黄，橄榄油，柠檬汁和芥末酱（mustard）制成的。美乃滋的做法比较好掌握。但美乃滋是由生蛋黄和橄榄油制作的，所以不能加热，不能冷冻，但新鲜的美乃滋可以在冰箱里（冰箱温度大约1-4度）储存3星期左右。

材料有：2个蛋黄，250ml橄榄油，1茶匙芥末（mustard）,1汤匙柠檬汁。

将蛋黄，芥末和柠檬汁混合，用打蛋器搅拌知道蛋黄颜色开始变淡，酱汁变浓稠时一点点逐步加入橄榄油，（避免蛋黄和油分离）不断搅拌知道橄榄油充分混合，酱汁浓稠呈淡淡的乳黄色，加盐和胡椒调味即可。

如美乃滋分离的话，加入一些沸水或者一个蛋黄，继续搅拌就可以了。在美乃滋的基础上，加入不同的食材，就可以组成不同的酱汁。下图就是一些常见的酱汁:

2.Hollandaisesauce——荷兰汁：荷兰汁和美乃滋一样也是属于乳状的酱汁，只是美乃滋是冷的，荷兰汁是热的。荷兰汁不同的是用的是液体黄油（clarifiedbutter）和蛋黄，制作过程必须全程在一个85°C的环境中。同时荷兰汁使用时也必须是热的，荷兰汁不能冷冻，不能低于37°C，所以不宜储存，一般就是如果有剩的话只能倒掉了。

做荷兰汁的材料有：2个蛋黄，250克黄油，8粒胡椒粒，10毫升白醋，20毫升水

·黄油溶化成液体状，过滤杂质就是液体黄油了。

·同时选一个干净的小锅，倒入10毫升水，白醋和胡椒粒，大火煮沸白醋并接近煮干时倒入剩余的水。

 

 

·将过滤掉胡椒粒的水和蛋黄一起放入一个不锈钢盆里，连盆一起放在一个装有开水的锅上，打发至蛋黄变白并膨胀

·逐步慢慢的加入黄油，不断搅拌打发，直至蛋黄逐步吸收黄油后变厚，盐和胡椒调味。最后的荷兰汁是呈黄色乳状。

制作过程中温度要保持在85°C左右，过低则蛋黄不能充分打发，过高则蛋黄结块，这也是制作荷兰汁的难点，当时在学做荷兰汁的时候，有很多同学都失败了，原因就是温度掌握不好。所以锅的水不要煮沸，水差不多有起泡的时候，可以开小火。黄油过滤后也要保温。另外如果酱汁在制作工程中发现过于浓稠的，那是因为黄油倒的偏快，这个时候只要加点开水就可以了。

同样，荷兰汁中加入不同的配料也会衍生其他的酱汁：

 

3.Béarnaise Sauce，真不知道怎么翻译这个酱汁，有人称他为法式伯纳西酱汁，有人又叫他斑尼士汁，与荷兰汁类似，只是配料比荷兰汁多一些。

做BéarnaiseSauce的材料有3个蛋黄，250克黄油， 8颗胡椒粒，1个小洋葱，20毫升龙篙醋，20毫升水，龙篙或欧芹。

做法也和荷兰汁类似，黄油溶化过滤成液体黄油,在干净的锅里加入龙篙醋，10毫升水，剁碎的洋葱和胡椒粒,中火煮沸并继续煮干后倒入剩余的10毫升水。其余和做荷兰汁一样的打发搅拌至酱汁呈黄色乳状，加入盐和胡椒调味，再加入剁碎的香草料即可。