烧汁
将牛肉及牛骨放入焗炉焗香透
杂菜（洋葱、西芹、甘笋)用蕃茄酱一同炒香至熟透
加入适量的水,放入西餐常用的杂香草,连同焗好的肉同骨一起熬上6小时以上,待其汁水收浓即可.
一般所有的西餐扒类汁酱都是用烧汁来做汁底配以其他香料或原料来煮成，以其名做汁酱名称.
例如:
黑椒汁 （配黑椒碎煮)
杂菌汁 （配多种菌类的菇煮成)
洋葱汁 （配洋葱碎或丝煮成)
蒜茸汁 （配蒜茸煮成)
红酒汁 （红酒+烧汁)
白汁
用锅把块装的牛油煮溶，放少许黑椒粒、几片香叶，煮香
再放点面粉和牛油一同用慢火拌匀炒香（成小块状）
然后再加入牛奶或水拌匀
慢火熬至有香料味
注意！熬汁的时候要不断的搅动以免汁酱糊了
熬好后放适量的鸡粉和盐调味，加少许白葡萄酒 西餐的汁酱可以大致分为热菜的sauce和冷菜的dressing两种，既然你前面提到黑椒汁和烧汁，那想必你问的是热菜的了，在欧洲的西餐当中有五种mother sauce，用这五种mother sauce几乎可以做出95%以上的热菜汁，他们分别是
demi glace,
bechamel
veloute
espagnole
hollandaise，
我们先说demi glace,他还有很多另外的名字，其中就包括你说的烧汁，其他的中文译名还有王汁，黄汁，很多人也把他叫做gravy。这个用的最广泛，很多的红肉都会用到这个汁，你说的黑椒汁就是用这个做底汁做成的，随着加入原材料的不同他还可以做成很多其他口味的酱汁，比如说绿胡椒汁，红酒汁，蘑菇汁，洋葱汁等等。具体做法请参考avci1212同学的讲解。
bechamel：这个东东在意大利被叫做bechamella，是用牛奶加上黄油炒面（roux）作为增稠剂，就好像我们做菜时的勾芡。主要用于海鲜以及禽类的热菜，具体做法请参考avci1212同学的讲解，呵呵
veloute：这个veloute是法语还是意大利语或者其他的什么语言我忘记了，不过就是英语里的velvet，也就是丝绒的意思，形容他的顺滑。做法如下
牛油2大匙融化，加2大匙面粉，搅成均匀的面团后，加半杯热鸡汤，搅匀后再加半杯热鸡汤，煮开后转小火煮10分钟，边煮边搅拌，成浆糊状就好了。
espagnole：
简单来讲，Espagnole Sauce是一种很浓的Brown Sauce加入了Tomato Sauce，也有直接加入tomato Concassée等一些其它与番茄相关原料衍生出来的做法。
Espagnole是法语中西班牙人的意思，在法国烹调中，往往把最基本的Brown Sauce称作Sauce Espagnole。这是因为据说是当年路易十三的西班牙厨师们，在为路易十三和他的新娘Anne举行的婚宴上，将传统的Brown Sauce里加入了西班牙产的番茄，使这种酱汁迅速风靡起来，为纪念这种酱汁的发明者，人们把这种酱汁称作西班牙汁—Sauce Espagnole。
除了要加入Tomato Sauce之后再浓缩外，Espagnole Sauce所使用的Brown Sauce要求也很严，用颜色很深的Brown Roux加入小牛肉汤—Veal Stock、烘烤着色的牛骨等，慢火熬上几小时，甚至于几天。其浓郁程度可想而知。hollandaise：此汁可能是法国厨房最值得荣耀的发明之一，尽管它是由被流放到荷兰的法国人创造的，并因此得名。Hollandaise是一种暖凝固（warm emulsion）的汁，在西餐特别是法餐（French cuisine）里也像Mayonnaise那样--用途非常广泛。由Hollandaise基础上派生出来的“子孙”对所搭配的菜品尤如锦上添花；对我来说，Hollandaise也是最好的酱汁之一-极其顺滑、色泽光亮、口味精美，做得好的Hollandaise颜色金黄、微酸、质地蓬松。它通常与海鲜、鸡、肉、蔬菜等相配。和mayonnaise相比，hollandaise的制作可能要“复杂”一点，但照着下面的步骤一定能做出完美的hollandaise。
它的配方和制作过程如下：（可按比例增减）
配方： 2 tsp 白酒醋或白醋
2 tsp 水
20粒 稍为压碎的黑或白胡椒
4个 蛋黄
250 克 纯化的无盐黄油
1/2 只 柠檬汁
制作过程：纯化黄油、煮浓缩液、做hollandaise
第一步：纯化黄油
1．把黄油（或切成小粒）放锅里用小火加热
2．黄油融化后会在表面产生白色泡沫、白色乳脂会沉到锅底
3．把表面泡沫去掉
4．要的是中间的纯净黄油；倒的时候也可以用细密的网筛拦截杂质。
5．最后得到的是纯净的黄油。
第二步：煮浓缩液
1．把水、醋、压碎的胡椒放在小锅里煮沸，液体量是原的1/3即可。
2．把浓缩液过滤倒出，不要胡椒碎。
第三步：做hollandaise
1．等浓缩液冷却后倒入盆里，加入蛋黄。把盆放在有小火煮热水的锅上，用打蛋器把浓缩液和蛋黄充分搅拌
2．搅拌几分钟，等混合物变稠、顺滑、呈奶油状。
3． 边搅拌边慢慢加入纯化了的黄油（搅拌时一定是同一方向）。
4．最后加如柠檬汁、盐、胡椒粉，搅拌至它变稠和光亮顺滑即可。
以Hollandaise 为基础派生出来的经典Sauces:
名称 相配菜品建议
Mousseline sauce 贝类、鸡、sautéed veal、芦笋、洋蓟
Foyot sauce 烤肉、鱼、蔬菜
Maltaise sauce 蔬菜，特别是芦笋
Mustard sauce 烤鱼、烤鸡
Noisette sauce 鱼
Olive sauce 芦笋、蛋
Watercress sauce 烤肉
Saffron sauce 肉、蔬菜
Vin Blanc sauce poached fish
Bavarian 鱼
Daumout 鱼
Divine 海鲜
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