三款法式牛油果幕斯

牛油果的最高品味是幕斯-----三款法式牛油果幕斯

 

                                 三款法式牛油果幕斯

        

 

  

 

 

    牛油果，一直以来是法国人餐桌上的珍爱，因为它入口即溶的曼妙口感，如牛油般的润滑滋味，若有若无的清香，法国人喜欢用它来搭配香槟。新鲜的牛油果不适合放在冰箱里保鲜，因为冰箱干冷，他的表皮很容易发黑，从而引起里面的果肉变黑。所以，保存牛油果，应该尽量把它放在通风，阴凉，干燥的地方保存。一般市面上卖的牛油果都比较生，买回来后，可以把它放在米缸里三到四天，这样熟得比较快。

   接触过牛油果的同学们可能都深有感触，熟牛油果不好切，如果再拌上点酱汁，就成了泥状，有碍观瞻。因为这个特性，在普通的家庭生活中，法国人的牛油果吃法非常简单，在开餐前的两三个小时把牛油果放到冰箱冷藏，保持冰冷的口感。在临近上桌的时候一开为二，把橄榄油，黑醋，和少许胡椒粉拌匀，舀在中间的低洼处，人们用小勺舀着吃，小孩则用糖拌了吃。这种方法最能体现牛油果的如黄油般的润滑和它特有的果香。在法国的普通餐馆，一般将牛油果和蟹肉做成沙律，味道鲜美，虽然大多数也作了造型，美中不足就是色相不好。我第一次在法国餐馆吃饭，我家领导点了这个给我，结果我拒绝入口。普通餐厅再往上看，就是传说中的米其林餐厅了，他们把牛油果做成了幕斯，赋予了牛油果新的艺术生命，在品味美食的同时，也带给视觉上的震撼。让食客吃出精致，吃得优雅，堪称牛油果料理的最高品味。美食，艺术，不分你我他，原本是一家。

   这三道菜（酱汁）用材稍有不同，做法都是大同小异，所以就一起上了。有一点非常重要，就是这几道菜都要在最后时间完成，虽然加入了柠檬汁，颜色可以保持鲜艳约10分钟左右的，一旦接触空气，在很短的时间内，表面就会变黑。

一 法式牛油果蟹肉幕斯 六人份

   这道沙律是法国人公认的香槟酒伴侣，他的特点是鲜滑，幼细的蟹肉和牛油果幕斯完全溶为一体，入口即化，所以这里的蟹肉要用小的海蟹剔出来的肉。蟹肉剔出来后，最好倒在保鲜膜上，用手细细的摁每一缕肉丝，检查有没有蟹壳碎片在里面。

  

材料 熟透的牛油果  三只

     鲜奶酪  100克  （可用鲜奶油100克加盐打发代替，与2克啧哩丁溶液混合）

     鲜茴香一枝，切碎

     芫荽一枝，切碎

     蟹肉  200克
     橄榄油一茶匙，主要是增加口感

     柠檬半只，把汁榨出备用

     胡椒粉少许

步骤   1把牛油果的果肉用勺子舀出来，放到盆里。

       2加上鲜茴香，芫荽，橄榄油，柠檬汁，胡椒粉和鲜奶酪，搅大约2分钟，此时的牛油果微微打发，呈幕斯状。

       3选择自己喜欢的裱花头，把五分之二牛油果幕斯装入裱花袋，立即放入冰箱冷藏。

      4剩余的牛油果幕斯和蟹肉混合，选择自己喜欢的模具，把混合好的牛油果蟹肉糊小心的装在模具里，用勺子把面上按平，再小心的脱模。

 

 

   最后把裱花袋装的牛油果幕斯从冰箱里取出来，挤在面上做造型及可以了，我用的是小号曲奇花嘴。

 

第二款 牛油果蛋黄酱汁

     这款酱汁主要是用来搭配海虾，和大型的蟹足,他们虽然鲜美多汁，但肉的纤维比较长，所以不适合用来做第一款沙律。

操作方法和上面相同，只是材料上约有改动。

材料 可搭配一公斤的海产品

牛油果 一只

蛋黄酱含量是牛油果一半的量

茴香花油 一汤匙 可用色拉油炸过茴香子，取油替之。

欧芹 一枝

细盐，胡椒粉

四分之一柠檬汁

做法  将牛油果果肉和蛋黄酱，茴香油，欧芹，盐，胡椒粉，柠檬汁搅拌成糊状，盛在小碟里就可以了。这款酱汁的颜色很淡，如果为了在宴客中起到美观作用，可加入适当的绿色色素，下图为本色。

       这是一道非常体面地开胃头盘，在家庭的冷餐会上，可将虾等摆出一些花样，绝对有气势。

 

三 牛油果茴香酸奶油汁

   这款酱汁最适合用来做开胃小吃，无论是用来抹法棍，还是用来配希腊棍子，都能带给人惊喜。

配料 牛油果  一只

      蛋黄酱一汤匙

     酸奶油 两汤匙 （可用本味高脂酸奶代替，如果想挤出花形，需要加约一茶匙炒熟的面粉）。

     橄榄油一茶匙，胡椒粉少许

     小茴香子 10粒，炒香后研成粗末

     大粒海盐，最后撒在成品上面做点缀。

做法  1，将牛油果和蛋黄酱，酸奶油和橄榄油，胡椒粉达成糊状，放入茴香子粗末，拌匀即可。

      2，最后在上面撒上大粒海盐做装饰。