粉丝煲又有新滋味
蛏子皇捞藕粉
口味：酱香味
创意：粉丝煲是款长久旺销的菜肴，在传统做法的基础上，用透明度极高的藕粉和鲜味十足的蛏子皇担当主角，赋予了这道菜更新的滋味。
原料：蛏子皇500克，干藕粉100克。
调料：色拉油60克，生抽5克，小料（葱末、姜末、蒜末各2克，鲜红椒碎10克），A料（生抽12克，蚝油、鸡精、味精各6克），鲜汤50克，大蒜叶碎10克。
制作：1.蛏子皇洗净，入85℃的热水中小火浸熟，捞出去壳，蛏子肉加生抽5克拌匀。
2.锅内放入色拉油15克，烧至六七成热时，放入蛏子皇大火翻炒10秒，取出备用。
3.干藕粉放入清水中浸泡回软，捞出控水，加入A料拌匀。
4.锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时，放入小料小火煸香，下入藕粉，倒入鲜汤，小火炒1分钟，放入蛏子皇拌匀，撒大蒜叶碎出锅，装入烧烫的沙锅内。
烹调心得：藕粉目前在成都很受欢迎，用它来代替粉丝成菜有三个原因：一来透明度高，提升菜肴的美观度；二来口感筋道，有嚼劲；三来炒制是不易粘锅，让菜肴变得更简单。
石盘保温 大葱遮异
南乳梅花鹿
口味：咸鲜味
用石盘首先是这道菜的一大亮点，既新颖奇特，又迎合了冬季保温的需要。利用大葱段调味是这道菜的第二个亮点。鹿肉虽然经过烹调后，本身的异味已经减少了很多，但是残留的异味仍然影响食欲，而大葱恰恰起到这个异味的作用。柠檬作装饰是这道菜的第三个亮点。在石盘高温作用下，柠檬的汁水溢出，进一步凸现了菜肴的香味。
原料：养殖的梅花鹿腿肉250克，大葱段150克，柠檬块20克。
调料：色拉油60克，腌渍料（葱、姜、料酒各5克，盐3克），A料（排骨酱10克，南乳5克，盐、味精各3克），鲜汤200克，红椒块、湿淀粉、葱段、姜片各5克，黄油10克。
制作：1.鹿肉洗净，切成厚0.3厘米的薄片，加入腌渍料腌渍10分钟。
2.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入葱段、姜片炒香，下入A料和鹿肉，小火煸炒1分钟，倒入鲜汤，小火烧10分钟，撒入红椒块，用湿淀粉勾芡。
3.石盘烧烫，表面抹黄油，放入大葱段，葱段上摆放梅花鹿肉，石盘边摆放柠檬块。
烹调心得：鹿肉质地比较紧实，所以烧制时间比较长，大批量制作可以采用高压锅压制。
腊鸭骨吊汤鲜味足
山珍腊鸭煲
口味：咸鲜味
光看菜品这道菜似乎缺乏新意，但是腊鸭骨汤的运用，却弥补了这点。它不仅带给菜肴更充足的鲜味，而且节约了成本。
原料：山珍（牛肝菌、鸡腿菇各80克，松茸片40克，菌类的品种可根据酒店档次调整）200克，净腊鸭肉100克。
调料：鸡油20克，味精2克，腊鸭骨汤500克。
制作：1.山珍撕成小片，放入沸水中大火焯透，捞出控水。
2.锅内放入鸡油，烧至六七成热时，放入所有原料，小火炒香，倒入鲜汤，大火烧开，改小火烧10分钟，出锅装入玻璃褒内。
腊鸭骨汤：取腊鸭骨2500克放入锅内，倒入清水10千克，大火烧开，改用中火熬制3个小时，过滤即可。
烹调心得：腊鸭骨本身已经具备了很足的盐分，所以吊出的汤品已经有了咸味，烹调时无需再加盐。
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