粤川菜展72

火爆三脆

原料：猪黄喉100克　胗把100克　鲜鸭肠120克青红椒块150克　芹菜节50克　鲜花椒20克　泡椒末50克　姜片、蒜片、料酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、陈醋、菜油各适量

制法：
1.把猪黄喉切成佛手花刀，胗把切成5厘米长的段，鲜鸭肠切成8厘米长的节，然后分别在加有姜片、料酒和盐的沸水锅里焯断生，捞出来沥水待用。
2.净锅入菜油烧至六成热，先把姜片、蒜片、鲜花椒和泡椒末下锅炒香出色，随后放入汆过水的猪黄喉、胗把和鲜鸭肠爆炒1分钟，边炒边烹入料酒并下入青红椒块和芹菜节，出锅前调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精，淋少许陈醋颠匀便可起锅装盘。

剁椒鸭肠

原料：
鲜鸭肠250克 发好的红薯粉条150克 黄豆芽50克 鲜小米椒粒20克 青红椒圈50克 姜米、蒜米、香菜末、盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混合油各适量

制法：
1.把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段。
2.净锅里放混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤后，改中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，煮熟便捞出来放在大碗里垫底，随后撒上香菜末（见图1）。
3.往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味（见图2）便出锅装大碗里，最后撒些花椒面便好（见图3）。

花椒拱嘴

原料：卤熟的猪拱嘴200克　金针菇50克　青笋丝100克　青红椒圈50克　干青花椒10克　姜米、蒜米、葱花、香菜末、豆瓣酱、泡椒末、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量

制法：
1.把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟，捞出来装盆里，待放入青笋丝、葱花和香菜末后，一起放盘里垫底（见图1）。
2.净锅入菜油，烧至四成热时，投入猪拱嘴片先煸炒出油（见图2），在下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮一会儿（见图3），其间调入鸡精和味精。待出锅装盘后（见图4），把干花椒入热油锅炝出香味，起锅舀在盘中菜肴上面，最后点缀香菜即成（见图5、图6）。