粵川菜展104

　龙虾汤粒粒泡饭

　　这里用到了白米饭和炸过的米饭，因此其口感有层次，而最后浇入的龙虾汤，则让米饭变得汁鲜味浓。

　　制法：

　　1.锅里放色拉油烧热，先下龙虾壳、基围虾壳、蟹壳等边角料炒制，接着放入姜片和葱段，小火炒香后掺入清水，大火烧开再转小火熬出味，打去料渣便得龙虾汤。把香菇和虾仁分别切成丁，投入沸水锅汆熟待用。

　　2.把泰米饭盛碗里垫底，另取一些泰米饭投入热油锅，炸至酥香松脆时，捞出来放米饭上面。

　　3.锅里掺入龙虾汤，放入菜心颗、虾仁丁和香菇丁稍煮，其间加盐和鸡粉调味，出锅舀在碗里的米饭上，即成。

　　香麻玉液浸鱼片

　　此菜因为用到了鲜花椒和藤椒油，所以味道清香幽麻。不过其制作的关键还在于用到了浓鸡汤，其做法是：往锅里放鸡油烧热，先下鸡肉、鸡骨、姜片和葱节一起煸炒出香，掺入开水，大火熬至汤味浓鲜时，滤渣即得。

　　制法：

　　1.把多宝鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成片，纳盆加盐抓上劲，待用流动水冲净，再捞出来搌干水分，另外加盐、姜葱汁、鸡蛋清和湿淀粉，拌匀后腌渍待用。另把黄瓜切成粗丝。

　　2.锅里放色拉油烧热，下黄瓜丝和金针菇炒断生，放盐调好味后，出锅盛盘里垫底。

　　3.锅里掺浓鸡汤烧开，下鱼片煮熟后，放盐、鸡粉和藤椒油调味，出锅倒进垫有蔬菜的盘里，撒入红尖椒圈、蒜泥和鲜青花椒。

　　4.锅里放色拉油烧热，下入干辣椒节炝香后，捞出辣椒节不用，只把热油浇在盘中蒜泥和青花椒上面，最后点缀些葱花便好。

　　黑松露海鲜饭

　　这道主食借鉴了韩国石锅饭的做法，用滚烫的石锅来盛米饭。米饭上面还加了带子、虾仁等海鲜原料，最后浇松露汁拌匀了吃，由此让普通的米饭得到了升华。

　　制法：

　　1.锅里放少许色拉油烧热，下鸡蛋液炒散，在加入泰米饭一起翻炒的同时，加盐调好味，出锅盛入烧烫的石锅。另把鸡汤和黑松露末放锅里烧开，放入盐、鸡粉和蚝油调味并勾薄芡，制成黑松露汁待用。

　　2.把鲜带子和虾仁改刀，加盐、蛋清和湿淀粉拌匀腌味后，放到五成热的油锅里，滑熟便倒出来沥油。

　　3.锅留底油，先放入香菇片和青蒜苗节炒香，再下带子和虾仁，边炒边加入盐和鸡粉调味，出锅盛在石锅炒饭上面，随配松露汁上桌。由服务员当着客人的面将松露汁淋入石锅，拌匀便可食用。