大师速描·周元昌
上海廊亦舫、品悦餐饮公司的创始人与掌舵者，现任世界中国烹饪联合会名厨委副主席、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海市餐饮烹饪行业协会副会长，国家高级技师，中国烹饪大师，中国十大名厨，世烹联国际评委，国家一级评委，国家职业技能竞赛裁判员。
形态创新
大厨的刀法决定了原料的形态，中餐中常见丁、片、丝、条、块等。所谓形态创新，是指突破原有的模样，用传统原料打造出令人眼前一亮的崭新造型。
果味麻花鱼
将银鳕鱼切条后编成麻花状炸至金黄，再用特制的果味酱汁烹制，形似麻花，颇具令食客一吃难忘的记忆点。
原料：银鳕鱼450克。
调料：鲜橙汁200克，白糖35克，果汁醋35克，生粉150克，精盐5克，鸡蛋清1个。
制作
1、银鳕鱼改刀成整根的细长条（比筷子略粗），加入盐、蛋清、生粉上浆后再拍一层干生粉，然后将银鳕鱼每两根为一组编成小麻花状待用。
2、锅放清油烧至五成热，下入麻花鱼炸至金黄酥脆后捞起装在盘中。
3、另起锅下入鲜橙汁、白糖、果汁醋兑成果味酸甜汁，勾薄芡浇在麻花鱼上，点缀红樱桃、薄荷叶即可。
“麻花鱼”编制步骤图
调味创新
菜肴的味型种类很多，大致可分为四大类：第一种是利用原料本身的味道，体现原汁原味原生态；第二种是单一味道——咸鲜基本味；第三种是复合味；第四种是中西合璧而成的“洋派”滋味。在创新时，应着重在后两者上多动脑筋。
鲜柠香煎银鳕鱼
将银鳕鱼切厚片煎至金黄，盛于烧热的石盘上，再淋上用黄油加鲜柠檬汁、黑椒碎调制成的“洋派”味汁。
原料：银鳕鱼450克，香芹段100克。
调料：精盐10克，鸡精4克，鸡蛋清1个，生粉150克，黄油30克，鲜柠檬汁25克，黑椒碎10克。
制作
1、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干生粉。
2、净锅放黄油烧热，下入黑椒碎煸香，淋鲜柠檬汁烧开待用。
3、另起锅入油，将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中，四周围上焯过水的香芹段，淋入黄油鲜柠檬汁即可。
特点：色泽金黄，香鲜嫩滑，果味清新。
原料创新
野山蒜油爆虾
此菜在本帮传统名菜油爆虾的基础上增加了安徽农家食材野山蒜，取材不拘一格，香味浓郁，外脆里嫩，味道咸中微甜、微辣，风味独特。
装盘创新
传统装盘要与现代装盘相结合，在掌握好透视原理的基础上，奇正相生、不拘一格。
香米菊苣三文鱼
红色的三文鱼配金黄的炸香米，用芥末沙拉酱拌匀盛装于菊苣叶瓣中，摆盘精致，既突出主题，又协调得体、便于取食。
原料：三文鱼200克，菊苣叶瓣5片，炸香米45克，红黑鱼籽酱各15克，茴香苗5克。
调料：芥末沙拉酱45克，鲜柠檬汁5克，精盐2克。
制作
1、菊苣叶瓣洗净沥干，三文鱼切粒后加精盐、鲜柠檬汁拌匀，再拌入芥末沙拉酱。
2、将三文鱼沙拉盛于菊苣叶瓣内，并撒上炸香米，点缀红黑鱼籽酱及茴香苗装盘即可。
搭配创新
菜肴的搭配一般有三种：单一原料、主辅原料、不分主辅料。在搭配上突发奇想、寻求突破，是相当实用的一招创新手法。
蟹香虾裹笋
虾裹笋的造型本身就新意十足，再裹上蟹粉，虾蟹同鲜，色泽靓丽。
原料：河蟹粉75克，春笋段200克，虾茸200克，菜心250克。
调料：精盐8克，鸡精3克，花雕酒5克，清鸡汤75克，葱白末5克，姜末5克，葱油、水淀粉各适量。
制作
1、春笋段入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉，并逐个裹上调好底味的虾茸（现做现绞，以保持新鲜度），将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。待用。
2、菜心炒至入底味后整齐摆放在盆中。
3、另起锅加底油烧热，爆香葱白末、姜末，下入蟹粉，烹花雕酒，再下入虾裹笋，加鸡汤，调盐、鸡精后勾芡、淋葱油，装于盘中菜心上即可。
特点：虾肉鲜美，竹笋脆嫩，蟹粉浓香，金黄碧绿相映衬，色味俱佳。
五香冻羊蹄
在普通的羊肉冻中加入熟鹰嘴豆，口感丰富。
原料：羊后腿肉10斤，罐装熟鹰嘴豆200克，胡萝卜300克。
调料：八角8个，桂皮2片，香叶8片，干辣椒20克，干陈皮20克，红枣15粒，生姜50克，京葱50克，海鲜酱400克，生抽300克，老抽75克，白糖50克，味精45克，百利凝胶片20片，花雕酒200克。
制作
1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。
2、锅入底油，下入香料、葱姜、胡萝卜煸香，下入羊肉一同煸炒至变色，加入其余调料、适量水，大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。
3、将压至酥烂的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回锅内收浓汤汁，调好口味、颜色，出锅前放入鹰嘴豆（从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液）及预先化开的凝胶片搅匀。
4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却，然后放入冷藏冰箱凝固成冻，走菜时取出改刀装盘即可。
特点：肉质酥软，口感肥美，五香味浓。
汽锅牛蛙
原料：净牛蛙块300克，咸肉75克，红枣丝20克，陈皮丝8克，笋丝25克，香菇丝25克。
调料：蚝油20克，生抽25克，剁椒50克，花雕酒35克，鸡精10克，生粉30克，香葱末50克。
制作
1、咸肉片与红枣丝、陈皮丝（这两种料均用水泡软）、笋丝、香菇丝一起拌匀。
2、牛蛙块加蚝油、生抽、花雕酒、鸡精、生粉腌渍上浆，与步骤1中的四种丝和咸肉片拌匀。
3、取汽锅铺入拌好的主料，撒一层剁椒，上笼蒸12分钟，取出撒入香葱末，激热油即可。
特点：配料丰富，牛蛙鲜辣嫩滑，滋味独特。
山椒蒸千岛湖鲫鱼
原料：千岛湖鲫鱼600克，蛤蜊250克。
调料：姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克。
制作
1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上蛤蜊，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入热料汁即可。
特点：鱼肉质地细嫩，野山椒鲜辣，富有回味。
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