五道乡土菜品
土酸菜烧泥鳅
初加工:1.将拇指般粗细的活泥鳅500克拍晕,从腹部开刀去内脏,洗净后加入葱段、拍碎的姜各10克,料酒20克腌制30分钟。2.衡阳大叶酸菜(市场有售)10克用清水漂洗回软,洗净后切成长3厘米的段。
熟处理:1.锅内放入毛菜子油500克,烧至七成热时,放入泥鳅,小火浸炸至表面结壳,捞出控油。
2.锅内留底油,磕入鸡蛋1个,小火煎成荷包蛋。
3.取高压锅,放入两张竹篦子,下入炸好的泥鳅、荷包蛋、大叶酸菜、姜片10克、盐4克,倒入山泉水500克,盖上高压锅盖,大火加热至上气,改小火压1分钟,自然散气后将泥鳅和汤汁倒入锅内,倒入青椒圈25克、红椒圈10克、味精2克,大火烧开,改小火焖2分钟,离火装入容器内。
技术点:
1.土酸菜烧泥鳅酸爽又开胃
2.荷包蛋让汤汁浓稠、鲜香
农家辣鲶鱼
卖点:此菜讲究的是调味,辣味要有层次,香味要有厚重感,泡姜需要提前油炸出香,鲶鱼汁经过不计其数的试验调配而成,每一种调料都像位士兵一样拥有自己的职责,每一种调料是否能够发挥出全部功力,决定了这道菜肴调味的最终水准。菜肴最终的标准是色泽红亮、麻辣鲜香、鱼肉滑嫩。原料:鲶鱼500克,青笋片150克。
调料:A料(胡椒粉3克,湿淀粉20克,料酒2克),B料(蒜子、香葱段各50克,蕃茄酱10克,麻辣上汤10克),辣椒油20克,高汤100克,糖2克,鲶鱼汁300克,香芹50克,青尖椒150克,灯笼椒80克,干辣椒20克,泡姜250克,野山椒50克,色拉油1千克(约耗30克),湿淀粉10克。
制作:1.将鲶鱼切成2厘米大小的块,用A料腌制上浆,入七成热油锅中炸至金黄色,捞出控油;将泡姜炸干;香芹、青尖椒、干辣椒、灯笼椒过油断生。
2.锅底留底油,下B料煸炒出香味,倒入高汤、糖,放入炸好的鲶鱼,下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、灯笼椒、鲶鱼汁,中火烧制入味,用湿淀粉勾芡,大火出锅,将鱼、汤倒入青笋片垫底的盛器中,浇上烧制八成热的辣椒油,上桌即可。
鲶鱼汁:将小米椒1750克,花椒500克,麻椒250克,大重庆3袋,香水鱼2袋,辣妹子3瓶,豆瓣酱750克,葱、姜、蒜各100克,用搅碎机绞碎即可。
农家土豆腐
原料:老豆腐500克,咸白菜100克,猪五花肉片100克。调料:菜子油300克(约耗50克),青、红椒丁各5克,A料(水辣椒酱15克,姜片3克,蒸鱼豉油5克,老抽2克,胡椒粉、味精各1克,白糖8克,黄酒6克),鸡汤260克。
制作:1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块,入烧至四成热的菜子油中,小火煎至两面金黄;咸白菜焯水,改刀成1厘米见方的块。
2.起锅,入菜子油30克烧热,入猪五花肉片,煸炒出香,入咸白菜块、A料翻炒,入老豆腐、鸡汤,大火烧开,改小火炖5分钟,入青、红椒丁,出锅即可。
关键:老豆腐经煎制后,炖制时可保持形态完整不碎。
小贴士:咸白菜是当地的一种特色腌菜,将小白菜与盐按照100:6的比例腌制三个月而成,味道咸香适口,吃起来有一定的嚼劲,用其成菜味道很棒。
外婆炒鸡
土法:小时候常围在外婆的灶台前,看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒,那扑鼻的香味,一直让我难忘,于是我用外婆的土办法做了这道菜,勾起了很多食客童年的回忆。原料:农家土鸡750克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克),鸡腰2个。
调料:A料(八角、花椒、香叶各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克,葱段、姜片、蒜粒各15克,东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精盐各6克,味精2克,开水700克,菜子油25克。
做法:1.把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。
2.净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
香锅鹅贴饼
批量预制(五份量):1、净鹅2只(约2300克/只)洗净去大骨,改刀成4厘米见方的块。2、锅入菜籽油700克烧至五成热,下入姜块、蒜瓣各90克、干辣椒30克爆香,放入鹅块,加香芹、香菜、香葱、红菜椒各120克小火煸炒出香,加烧鹅酱250克小火继续煸炒10分钟,加入浓汤5000克边炒边烧30分钟,待鹅块成熟,挑去料渣,留鹅块与原汤备用。
做法:取鹅肉750克、原汁300克,加小香菇100克一起入锅中火加热,调入盐5克、味精、鸡精各4克翻匀,待汤汁快要收尽时装入小铁锅,撒葱或者香菜点缀,锅边贴玉米饼10块即可上桌。
烧鹅酱制作:甜面酱300克、柱侯酱200克、芝麻酱100克、十三香25克、东古一品鲜、美极鲜味汁各40克搅拌均匀即可。
技术关键:预制时每口炒锅一次最多做5份鹅肉,炒得太多,鹅肉无法与铁锅充分接触,产生焦香的锅气.
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