金桔煎西冷

全日本最牛的川菜大师赵杨先生

一席20款夏季开胃的经典美味随配合菜

热菜 金桔煎西冷
味型：果香黑椒咸甜复合味
主料：西冷牛排（又叫沙朗牛排，口感韧度强）150克。
辅料：鲜百合40克、金桔丁100克、洋葱头2个、青椒片20克。
调料：盐10克、海米粉5克、黑胡椒碎5克、红酒15克，黄油10克。
做法
1、将西冷牛排切丁加盐、海米粉、黑胡椒、红酒碎腌30分钟；
2、平底锅下黄油，五成热时下牛排，按客人口味要求小火煎至不同程度；
3、加入鲜百合40克，金桔丁60克，洋葱头2个、青椒片20克等辅料后调味，盘内旁边放椰壳、洋葱头点缀装盘即可。
点评：
咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油、红酒。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。
用此烹饪方法亦可以烹制金桔樱桃肉（因色似樱桃而得名），是在传统的咸甜口味菜品基础上选用不同食材的结果，但在烹饪过程中牛排的异味较大，因甜味压不住牛肉的腥气，故须用盐来起到去腥、增鲜、增甜的作用，黑胡椒碎与金桔的特殊辛香会在此菜的味觉与嗅觉反应上得到较好的体现。成菜味觉反应为咸甜并重，兼有鲜香牛肉新鲜滑嫩，金桔口味极佳，回味无穷。