海鲜辣炒蟹（附海鲜辣炒酱配方）

特点：

辣味十足，辛鲜味美。

调汁心得：

辣炒、辣拌、辣汁的菜肴给本身单调的海鲜菜增添了很多元素：颜色鲜艳美观、去腥、提香。此海鲜辣炒酱中的泡海椒必须用清水浸泡一夜后滤净水分，再用机器搅打成辣椒碎；用料中的湿瑶柱需用烤箱烤香（也可用微波炉），搓成细蓉；由于辣椒精有一定的挥发性，所以要最后放；辣炒酱炒制好后应放入冰箱冷藏，防止夏季气温上升，辣椒变味影响酱味。

原料：

东港梭子蟹（其他海蟹也可）300克，芹菜10克，木耳5克，洋葱4克。

调料：

海鲜辣炒酱6克，糖2克，味粉3克，姜汁酒3克。

海鲜辣炒酱配方：

原料：

大袋装蓉山牌泡海椒2袋约3千克（绞成辣椒碎），蒜蓉200克，干葱蓉200克，生姜蓉150克，李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶，辣妹子1瓶，辣椒精（瓶装液体，无色而有香辣味，多用于调制涮锅锅底，因其无色而有辣味，对油色要求较高的第二代水煮鱼中用得也很多）15克，太太乐酱大师辣酱1瓶，海米蓉200克（海米有有盐和无盐两种，此处选用无盐的调味时容易调得准）湿瑶柱蓉100克（市场有成品出售，选用半干半湿的价位比较低），李锦记锦珍蚝油75克，冰糖水100克，家乐鲜露50克。

制作：

锅放底油1千克，放入蒜蓉、干葱蓉、生姜蓉爆香，放入其他调料调匀炒透即可。

口味特点：

辣味十足，辛鲜味美，用途广泛。

制作方法：

（1）鲜蟹去壳治净改刀成块入笼屉蒸至8成熟待用。

（2）将芹菜改成寸段，木耳撕成小块洋葱切块待用。

（3）锅放底油，下辣炒酱爆香，下配料爆炒片刻，下蒸好的蟹块烹姜汁酒，继续翻炒，调入糖和味粉调口，淋明油即可出锅装盘。

凉菜菜例：

辣拌田螺，辣拌蛏头。