沪上私藏味|上海熏鱼（附独家秘制熏鱼汁配方）

上海熏鱼

菜品提供/上海1号私藏菜连锁餐饮

制作/胡翔

采访/蒋晖

摄影/齐云峰

原料：青鱼适量，自制熏鱼汁各适量。

制法：将青鱼治净，用斜刀切成1.6厘米~1.8厘米厚的大片待用；锅入油烧至八成热，下青鱼块炸至表面起壳，捞出，待油温升至六成热，下鱼块复炸，关火30秒后捞出沥油，入熏鱼汁中浸至上色入味，装盘即可。

制作关键：鱼肉开片要均匀，应多次复炸，可炸三四遍以达到较干的传统口感；熏鱼汁以冷为佳，冷汁可以保持鱼肉的脆度。

点评：这是一道老上海菜，厨师运用传统熏鱼的制作方法，熏鱼肉质外紧内嫩，味道饱满，比较好地复原了传统味道。

大厨小贴士

自制熏鱼汁的制作

蔬菜料：葱油250克，京葱段200克，姜片200克，洋葱250克，胡萝卜150克，蒜子150克。

香料：八角25克，桂皮15克，香叶0.1克，草果35克，丁香0.5克。

调料：冰糖4500克，水4500克，鸡精250克，味精150克，蚝油400克，老抽100克，海鲜酱350克，黄酒800克，五香粉25克，香醋500克，话梅50克，白胡椒粉20克，绿茶粉25克，鸡饭老抽250克，可食用橙红色素5克，生抽200克。

制法：锅入油300克，下蔬菜料煸香，加香料继续炒香，加入调料烧开，转中火熬制30分钟，晾凉即可。