台湾“四大天王”面包冠军配方揭秘

?

图文转自 | 原麦山丘不藏私

ID：jzcy_yuanmaishanqiu

台湾人民曾做过一项评选

票选出了最受欢迎，最具古早味

的四大天王面包

- 菠萝包 -

- 葱花包 -

- 红豆包 -

- 奶酥包 -

人气爆棚的面包店原麦山丘的主厨林育玮就是台湾的四大天王面包冠军啦！

（想要看他的其他经典配方请戳→跟着台湾面包大师，学做无糖无油的手拌面包）

冠军秘方史上第一次公开，

你准备好过冠军瘾了吗？

配方有难度、制作需谨慎

「台式基础面团」

·

中种面团

高筋粉 700g

白砂糖 50g

牛奶 150g

5°C的水 270g

高糖干酵母 10g

·

先将酵母和砂糖溶解到水和牛奶的混合液中

再加入其他材料混合均匀揉成团

让面团温度保持在25°C左右

发酵60分钟

·

主面团

高筋粉 300g

白砂糖 150g

盐 10g

鸡蛋 100g

0°C的水 150g

黄油 100g

·

将中种面团撕成块状加入到主面团的材料中

黄油除外

慢速搅拌5分钟后加入黄油

继续搅拌3-5分钟至扩展阶段

面团温度在25°C左右

发酵30分钟

分割成60g一个的基础面团

基础打好后

就可以开始打造天王包啦~

四大天王 之

「青葱面包」

·

青葱调料

青葱碎 600g

橄榄油 300g

蛋白 150g

白胡椒粉 5g

盐 10g

·

混合均匀所有调料备用

组合

将60g的基础面团整形成橄榄型

中间用小刀麻利割口后进行最后发酵
60分钟

发酵完面团表面刷蛋液

表面上铺青葱调料

烤箱预热：上火230°C、下火190°C

烘烤时间：10-12分钟

四大天王 之

「奶酥面包」

·

奶酥馅

黄油 540g

糖粉 370g

鸡蛋 400g

奶粉 700g

·

糖粉与软化后的黄油慢慢打发

分次加入鸡蛋液混合均匀

最后拌入奶粉呈金黄色內馅

用60g的基础面团轻轻拍扁包裹住40g的奶酥馅

像做包子一样整形成圆形

最后发酵60分钟

·

酥皮表面

黄油 500g

糖粉 450g

蛋黄 450g

低筋粉 500g

·

黄油与糖粉混合均匀再分次加入蛋黄液

最后倒入低筋粉搅拌均匀即可

此时酥皮呈半液状

装入裱花袋中

组合

以螺旋圆圈的形式挤在发酵好的奶酥面包表面

烤箱预热：上火200°C、下火190°C

烘烤时间：12-15分钟

四大天王 之

「菠萝面包」

·

菠萝皮

黄油 100g

细砂糖 100g

鸡蛋 1颗

高筋粉① 70g

高筋粉② 150g

·

细砂糖与软化后的黄油慢慢打发

分次加入蛋液混合均匀

继续倒入高筋粉①搅拌均匀

适量粘些手粉防止粘手

用手分次拌入高筋粉②不断压实翻面

忌搓揉，避免面皮出筋

分切成30g一个的面皮剂子

组合

60g的基础面团稍加滚圆

将菠萝皮覆盖在面团上

倒过来握在一只手中

菠萝皮在下，面团在上

另一只手揪住面团旋转裹入菠萝皮中

成形后的菠萝包应除了底部外都均匀包裹住了菠萝皮

最后发酵60分钟

烤前表皮刷蛋黄液

烤箱预热：上火230°C、下火190°C

烘烤时间：15分钟

四大天王 之

「红豆面包」

·

红豆馅

红豆 600g

白砂糖 75g

蜂蜜 225g

淡奶油 500g

黄油 150g

·

红豆洗净后泡水三小时以上

将红豆煮熟到发软后将水沥干

加入其他材料搅拌熬煮至浓稠

倒入平烤盘冷却

再放入冷藏室硬一点后再使用

组合

用60g的基础面团包裹住40g的红豆馅

捏紧收好底部的口

整形成圆形

最后发酵60分钟

手指粘粉适度按压中心处形成凹陷小洞

洞里可以添加核桃仁或者周围撒黑芝麻

表面刷蛋液

烤箱预热：上火230°C、下火190°C

烘烤时间：10-12分钟

无私贡献获奖配方的林主厨告诉你

只要用心，你就是自己的冠军