古师傅于2009 年5 月出任北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅中餐行政总厨。他曾在香港和日本工作多年，在加入北京丽思卡尔顿酒店之前任职于大阪丽思卡尔顿酒店。受到日式美食文化的启发，古师傅在广式菜肴中融合了日式的元素和风格，打造出独一无二的粤式美味。古师傅将对美食的热爱和执着倾注于每道菜品中，简单的食材经由他反复雕琢和不断创新，带来了感官的触动和味蕾的惊喜！
“食物不管是何生熟度，都必须安全第一,口感第二！”
1、将鸡蛋液和生粉混合搅拌，在三文鱼块上裹匀备用；2、将油烧至五六成热，下入三文鱼煎至两面微黄鱼肉至六成熟即可；3、把鱼件切成约均等的1 厘米厚片；装盘，撒上XO 酱即可。就中餐而言，是比半生半熟的五成熟度再略高一些。煎时油的用量多一些，当一面煎1-2 分钟至微微发黄变色，出香味，立即翻面，整个过程4-5 分钟即可。还可以用手勺轻轻压一下鱼肉，如果外壳变得略硬，不是很软就可以了。主料：挪威三文鱼300 克
1、先将三文鱼切成粒，沙田柚和西柚切成丁；放入器皿中，加上橄榄油、梅子醋、盐和生抽，轻轻搅拌装盘，最后撒上意大利橄榄和花瓣，点缀即可。选好生吃的食材非常重要，比如挪威和加拿大的三文鱼都很不错，水域无污染，水质纯净度高，产出的海鲜品质较好。进口食品的卫生检疫会非常严格，信誉度高的供应商相对来说也让人放心许多。新鲜食材存放的温度建议在0-5℃。使用和处理的时间要越快越好，如果三文鱼放置24 小时以上，就不建议生吃，可以改用其他至熟的烹饪方式。生吃的三文鱼，不建议切得太薄，否则会影响口感，差不多是一根筷子的厚度较为理想。切成粒状，更易入味，食用方便，视觉也细致美观一些。一般会搭配酱油和芥末酱，但这种吃法太普遍了，所以这里推荐用挪威三文鱼，加上意大利橄榄和橄榄油，配上中国的柚子和菊花，三个国家口味的结合比较特别，也能更突出鱼肉的鲜美滋味。主料：三文鱼150 克、米饭200 克
1、将三文鱼尾部整件焗熟，约20分钟左右，直至外层焦香，再拆碎备用；2、用鸡蛋把米饭炒好，加入备用的三文鱼肉和青豆粒，再一起炒香；装盘后放入焗炉中焗香即可。首先一定要将三文鱼焗的足够香才行，焦黄焦黄的，火力开到180℃。炒饭时要用中火，速度不能太慢，否则米饭就不够香。最好能看到米粒在锅中一粒一粒如跳舞般跃动，外层不能起硬壳。最后放入的鱼肉再一起炒半分钟即可，时间勿长。这样鱼肉和米饭的口感会非常好。油温为六七成热，鱼肉片放入后浸一下，慢火来回翻动，炸5分钟左右，鱼肉颜色变成焦黄，炸脆至全熟，这样口感较好。用平底锅煎和牛肉至五成熟，肉质细滑香嫩，口感很棒。上汤焗龙虾、黑松露汁焗龙虾至六七成熟，再用平底锅配合炒和煎的手法。 马来西亚沙巴和印尼的海鱼，如东星斑、老虎斑，可以做到八九成熟，连着骨肉的鱼肉会非常嫩。说明：但有些水域的海鱼会因食用带毒的珊瑚而产生隐患，稳妥处理可做成全熟。 食物必须安全第一，口感第二！中国人与日本人和欧美人的理念差别很大，体质也不同，所以，对我们中国人来说，饮食的安全和卫生排在首位。其他需要注意的是食材季节性和新鲜度的选择，制作的温度及流程，烹饪的技巧，还有工作环境的达标，洁净程度和杀菌消毒等。烹调时使用冰块、冰镇矿泉水、柠檬汁、酒、醋等，有时既保障了口感，又起到了杀菌作用。房师傅于1978 年进入香港一家酒店的餐饮部，担任实习生。学习一段时间西餐之后，1980 年经名师介绍，开始学习中餐粤菜，在工作中逐渐掌握全面而丰富的烹饪技术。迄今为止，房师傅已在万豪集团工作了15 载。驻足过香港、越南、菲律宾的万豪旗下品牌酒店。30 多年的餐饮经验，让房师傅在粤菜这个菜系里脱颖而出，不懈的钻研和主动的创新，把现代元素和传统粤菜完美结合。香港的饮食文化无疑给了房师傅最大也最深的影响。从小的耳濡目染，无论是大街小巷的茶餐厅，还是奢华高档的五星级酒店，让房师傅对中西餐饮文化的完美结合有着独到的理解与诠释。“做好餐饮，就要专注地做一件事，告诉别人你是专业的才可以成功。对生熟度的烹饪选择，主要由食材的品种决定。”
选用50天左右的北京填鸭，脂肪含量不多，这样才能酥而不腻，皮肉分离，皮的口感才会香脆。采用引进的特制松木，由房师傅用独特秘方细火烤制而成。烤时用220℃的火，根据颜色和油温不同，需要烤45 分钟至1 个小时。因为鸭子必须烤熟到一定程度，将胸部、腿部等多余的汁水和油脂烤出后，肉质才会有足够的香味，回味无穷。但不要超过1 个小时，否则口感会变柴。
辅料：苹果、胡萝卜、黄瓜、青红椒、芋头、芹菜、核桃仁适量 调料：红醋（一咖啡勺）、生抽（半咖啡勺）、芥末、橄榄油少许 由一道历史悠久的广东顺德菜衍生而来——生食鲩鱼，将鱼肉切成片后，加上调料直接生吃，而且一定要搭配昌远酒（白酒的一种），边吃边喝，这样会起到杀菌作用。而捞起鱼生这道菜，现在用三文鱼为主料，主要是从安全健康的角度考虑，挪威三文鱼无虫无菌，生吃很安全。但近二三十年，做得最好的是新加坡和马来西亚，逢年过节，过生日等，当地人都会吃这道菜。吃法：“捞起”在广东话中，有步步高升、拼赢、成功之意。所以吃的时候用两双筷子或勺子，将鱼肉和配料一起高高捞起，拌匀后再吃。
1、将牛肉切片，加入少许糖、蚝油、老抽腌制30 分钟；将洋葱切丝，蒜切片备用；2、将铸铁锅或者铸铁盘烧热后备用；将洋葱丝和蒜片放入热铁锅或铁盘，简单翻炒后再放入腌好的牛肉，待牛肉变色后加入头抽酱油，也可依据个人口味自行添加。本道菜品需要经过二道加热工序，才能到达理想滋味，第一次将澳洲和牛肉片在锅内翻炒至七八成熟左右，第二次则靠铸铁锅内的余温和洋葱等物所含的水汽继续加热，将肉片制熟为八九成熟，这样出来的口感肉质不会变老，会很鲜香嫩滑。
牛尾：全熟，但刚刚断生状态的全熟亦不可取，烹制2 小时左右，待牛尾软嫩略微离骨，比较美味。牛腿：全熟，但如果时间火候不足，肉质老而咬不动，建议烹制2- 3 小时。 高晓生师傅1994 年加入上海浦东香格里拉大酒店，拥有26 年淮扬料理经验，并热衷于创意淮扬和广东菜的烹饪。他凭借精湛的厨艺和丰富的烹饪经验，在食材、品质及烹饪方法上进行改进，给美食爱好者奉献上口味更佳的菜肴。“对于食物的不同烹制方式，必须了解原材料的特性，才能保持营养均衡和最佳口感。”1. 可以全生食用的菜品：醉蟹，做生醉的蟹，流程要把控好，并且保持蟹的嫩度和原味。2. 可以半生熟食用的菜品：三文鱼，三文鱼的部位不同，脊背上的肉质较结实，烘烤后可以配酱吃，这样口感不柴。3. 食材搭配的原则：必须要了解到原材料的特性，不能喧宾夺主，不能抢味；保持营养均衡；要注意视觉色彩搭配以及不同食材复合口感与香味的搭配。A：主料是河虾仁，要选用野生河虾，超大个头的，每斤在40 尾左右。芒果可以选用菲律宾芒果或者台湾的爱文芒果，甜度会比较好。A：河虾要经过早上冰镇后再剥虾壳，这样虾会自动脱泥，非常顺滑，炒出来不会一丝丝的。腌制上浆后仿佛虾身裹上了保护膜，更加入味。腌虾的时候，把虾用冰先泡2-3 个小时，加入重盐过滤后，再放入鸡粉、生粉、蛋清，打上劲，放入葱油一起腌制。A：因为芒果配虾仁这个组合会使口感非常清爽，香浓，嫩滑。在搭配上，主要是考虑口味、营养、色香味型等几个方面。 A：野生河虾的成本非常高，基本上成本240 元一公斤的野生河虾才能剥出来炒一份这道菜。所以餐厅是当招牌菜来做，每天的午市和晚市各备10 份。A：选用新鲜的鸭蛋，在煮的过程中要非常讲究时间，基本上我们是烧制冷水烧开后5 分38 秒，当然火候也要掌握，选用中火。A：鸭蛋的大小不同，煮的时间也不同，所以每只鸭蛋都要用钢丝圈来选择大小差不多的鸭蛋。煮鸭蛋的锅子也有讲究，双底锅煮的时间要长。A：溏心的效果搭配鱼子酱，会让这道菜整体口感非常顺滑，而且鱼子酱有点腥味，搭配溏心蛋之后会去除腥味。A：鸭蛋煮好后要马上冰镇，然后浸入烧开后冷却到温热的卤水中上酱油色，这样鸭蛋会有香味。同时因为温热的卤水会有热量的传递，也会影响溏心蛋的生熟度，所以如果不泡卤水的话，鸭蛋就要煮6 分钟。卤水又分荤卤水和素卤水，荤的加鸡汤，素的以菌菇汤为主，都要加入香料。A：这道菜选用的牛肉是4A 级青岛雪花牛肉，制作的生熟度是五成熟，这样入口时会有汁水，口感很嫩，牛肉香味浓郁。Q：在中式牛肉的制法上要体现不同的生熟度，技法如何把握？ A：如果有客人点三分熟的牛肉，那就是对厨师的技术考验以及对食材的新鲜度考验。牛肉要自然解冻，不能用水解冻，用水解冻的话会把鲜味带走，在配菜的时候配上洋葱、芦笋，有口感的层次。烧制的时候要热锅冷油，锅烧得通红，用冷油滑两次，如果只滑一次油，牛肉煎出来颜色不一样，当然牛肉的厚度不同决定了火候的不同，煎到牛肉起焦黄色的面就可以出锅，然后煸香配料，蔬菜香味出来后，倒入烧汁，最后牛肉下锅捞一下就行。A：烧牛排的话，汁要熬在肉中，但是牛肉粒只要有原味就足够。
