专论与综述
中国酿造
2010年第3期总第216期·13·
味精的合理使用
程小华，陈明之
（浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院，浙江杭州310053）
摘要：味精是家庭烹调中常用的一种增鲜调味品，文中阐述了味精的营养保健功效及安全卫生评价情况，分析了味精的调味作用
及影响因素，提出了味精正确选购及合理使用的方法，同时也指出了使用方面存在的一些误区。关键词：味精；合理使用；误区中图分类号：TS264.2
文献标识码：A
文章编号：0254-5071（2010）03-0013-03
Rationaluseofmonosodiumglutamate
CHENGXiaohua,CHENMingzhi
(ZhejiangVocationalCollegeofCommerce,Hangzhou310053,China)
Abstract:Monosodiumglutamate（MSG）isacommonflavoringofhouseholdcooking.Thenutritionandhealth-carefeaturesofMSGweresummarizedaswellassafetyevaluation.Itsfunctionofseasoningandinfluencinfactorswereanalyzed.PropermethodsofshoppingandrationaluseofMSGwereproposed.Someerrorsinitsapplicationwerealsocorrected.Keywords:monosodiumglutamate;rationaluse;mistakes
味精是采用微生物发酵的方法以粮食（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）为原料酿制成的调味品，其学名为谷氨酸钠（MonosodiumGlutamate），外观为白色结晶。味精不仅具有增鲜和调味的功能，而且具有丰富的营养价值和药物治疗作用。
味精从诞生至今已有一个世纪的历史，1908年日本东京大学的池田菊苗教授对海带进行详细的化学分析，发现海带中含有一种化学成分———谷氨酸钠，溶于汤中，可使汤味特别鲜美，于是给其取名为“味之素”。后来，池田又发现谷氨酸钠还存在于一些植物蛋白中，因此发明脱脂大豆等为原料来提取谷氨酸钠，开辟了味了用小麦、
精工业生产的前景。我国的味精生产始于1923年，由我国化学家吴蕴初在上海创办的“天厨味精厂”首创成功，开始了我国味精工业化生产的新纪元[1-3]。由于味精能带来鲜美的味道，源于自然，又为人体所需，因此，长期以来已成为人们家常的安全调味品[4]。
由于曾经有过食用味精不安全的报道[5-7]，至今仍有世界上许不少人对食用味精的安全性存有质疑。实际上，多国家的科学家对食用味精是否安全进行过深入研究，找到了许多食用味精有益于人体健康的证据[8-11]，只是由于宣传不够，至今仍有许多人对味精缺乏正确的认识。1味精的生产工艺
我国最初的味精工业化生产是以面筋或大豆粕为原成本料，采用酸水解的方法生产味精，这个方法耗能大、高、劳动强度大、对设备要求高、需耐酸碱设备，在1965年以前都是用这种方法生产的。随着社会的发展，已退出了历史的舞台。
收稿日期：2009-10-15
随着科学的进步及微生物技术在食品行业的应用，使味情生产发生了革命性的变化。自1965年以来，我国味精行业大都以粮食为原料，通过微生物作用，经发酵、提取、精制而得到符合国际标准的谷氨酸钠[4]。因味精基本上都是由淀粉类天然原料经发酵制得，所以味精并非化学合成品[12]。其生产工艺流程：
浸泡研磨
米浆
液化、糖化
糖浆
压滤
发酵
↑↓↑↑
NH3菌种酶制剂大米蛋黄渣
浓缩育晶、冷冻中和、脱色、除铁
谷氨酸谷氨酸钠水溶液浓缩、流加
↑↑H2SO4纯碱
分离、烘干、球磨
粉体谷氨酸钠成品粉体味精
分离、烘干、分筛
晶体谷氨酸钠成品晶体味精
2味精的营养保健功效
科学证明，味精进入人体后可以完全被消化吸收，并参与到正常的新陈代谢中，不会发生沉积。味精在人体代谢过程中可生成谷氨酸，是构成蛋白质的氨基酸之一，人而组成蛋白质的氨基酸中谷氨酸体体重的17%是蛋白质，
占20%。因此食用味精不仅能起到调味增进食欲的作用，还能补充人体一定的营养素。
谷氨酸在体内具有重要的生理功能。由于其有补脑和保肝作用，在临床上常用于治疗某些神经性疾患（如癫痫病、神经衰弱）和肝病（如肝昏迷、肝功能受损），谷氨酸的药理作用：（1）味精进入胃肠后很快就会分解出谷氨酸，在人身代谢过程中与酮酸发生氨基转移作用合成其他氨基酸，对人体有益无害。（2）参与脑内蛋白质和糖代谢，促
作者简介：程小华（1982-），女，安徽歙县人，硕士研究生，研究方向为食品营养与检测。
·14·
2010No．3SerialNo．216
ChinaBrewing
ForumandSummary
进脑细胞氧化过程。脑组织能氧化谷氨酸，而不能氧化其他氨基酸，当葡萄糖供应不足时，谷氨酸可作为脑组织的能源。
（3）能与体内血氨结合成无毒的谷氨酰氨，使血氨下降，从而减轻肝昏迷症状[4]。我国的味精均采用玉米、大米等粮食作物发酵酿制，纯度能达到99.9%，为纯天然发酵提取的绿色食品[13]。3味精的安全卫生评价
味精在长期使用的过程中曾一度蒙受“不白之冤”[5-7]
。
由于人们对味精的营养特性缺乏全面、科学的了解，认为味精没有营养，甚至对人体有害。一些人进餐后感到头痛、胸闷、恶心、呕吐、心悸、腹痛等不适就归咎于味精，称之为
味精症状”[3]
。此外，味精在长时间高温情况下会转变为
谷氨酸钠，不显鲜味的同时还具有轻微的毒性，加之对“味精毒害健康”这类话题的反复炒作，味精曾一度被怀疑是不可安全食用的增鲜调味品[14]。1973年FAO/WHO食品添加剂专家联合组织一度规定，味精的ADI值0mg~120mg，即摄入量每天每千克人体体重不得超过120mg。
但国际上许多权威机构都做过味精的各种毒理试验[8-10]，到目前为止，还未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据，即证明食用味精是安全的[15]。1973年，联合国食品法规委员会（CAC）把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A
（I）类（安全型类）。随后在1987年荷兰海牙举行的第19届联合国粮农及世界卫生组织食品添加剂法规委员会会议正式宣布，取消对味精食用加以限量的有关规定，并一致认为味精是食品风味的增强剂，使用是安全的。
美国食品药品管理局（FDA）在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物试验，得出了“在现在的使用量、使用方法条件下，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。1999年，我国完成了味精的长期毒理试验，这是我国首次独立完成对国内味精的试验，试验得
出与国际上一致的结论，即使用味精是安全的[4，13]。
4味精的调味作用及呈鲜效果的影响因素
尽管味精有益无害，但使用味精仍然要讲究科学。只有了解味精的性质以及味精与其使用环境之间的关系后加以科学、合理地使用，才能使其发挥最佳调鲜效果。4.1食盐对味精呈鲜效果的影响
谷氨酸钠对人舌头的味受体的感觉阈值较低，在常温条件下是0.03%。谷氨酸钠虽为普通味精的主要成分，但并不是单纯的呈鲜味，而是酸、甜、咸、苦、鲜五味俱全，鲜味所占的比例较大（所成5种不同味道的比例分别为鲜味71.41%、咸味13.50%、酸味3.4%、甜味9.8%、苦味1.7%）。同时谷氨酸钠的鲜味只有在食盐存在的情况下才能呈现出来，并且对酸味、苦味有一定的抑制作用，即有一定程度的味道缓冲作用。如果在没有食盐的菜肴中加入纯味精，不但毫无鲜味，反而会使人感到一种令人不快的腥味[3]。
所以，谷氨酸钠和食盐呈味强度的平衡在烹调中将会产生相当大的影响。二者的添加量之间必然存在一种定量关系，并非味精的添加多多益善。据测定，浓度为0.8%~1%的食盐溶液是人们感到最适的咸味。而在最适咸味的前提下，味精的添加量是有一定标准的。正确的添加味精的方法应是根据原料的多少、食盐的用量和其他调味料的用量，才能确定味精在整个菜肴中的用量。如在烹调菜肴时加入过量的味精，反而有损于菜肴应有的鲜美味[16]。4.2菜肴酸碱度对味精呈鲜效果的影响
谷氨酸钠的鲜味与菜肴的酸碱度之间也有一定的关系。因为谷氨酸钠是一种两性分子，当溶液的pH值为3.2时，即谷氨酸钠的等电点时，谷氨酸钠将全部以两性离子的形式存在。这时其与极性水分子之间的作用不如处于阳离子或阴离子状态时那么强烈，因此，在等电点处谷氨酸的离解度最小，呈现出的鲜味也最低。当溶液的pH值为6~7时，谷氨酸钠几乎全部电离，这时的鲜味呈味程度最高。但当溶液的pH值＞7时，溶液处于碱性条件下，谷氨酸钠会转变为谷氨酸二钠，其属于碱性化合物，是一种毫无鲜味的物质[3]。
由此可见，在酸度较高的环境中使用味精时，由于谷氨酸的形成导致酸味增强，鲜味减弱。若在碱性环境中使用，味精能生成无鲜味的谷氨酸二钠而使其失效。因此，味精应在中性或弱酸性环境中使用，其增鲜效果最好。而在制作酸碱性食品时，如制作糖、醋汁或番茄汁的菜肴不宜加入味精[17]。
4.3加热温度对味精呈鲜效果的影响
人们普遍认为味精不能在高温条件下进行烹、炒、煎、炸，也不宜在开水中滚煮。这是由于在谷氨酸钠分子中含有1分子的结合水，当味精被加热为120℃以上或100℃左右长时间加热时，都会失去结晶水而变成无水谷氨酸钠，同时有一部分无水谷氨酸钠会发生分子内脱水，生成焦谷氨酸钠，其的生成不仅使味精失去鲜味，并且还会对人体产生危害。最近刊出的有关味精方面的文章、
书籍中还时有这样的介绍。然而这是一种不科学的说法，有必要对此加
以澄清[14，16，18]
。
我国曾就味精在加热过程中的变化这个问题进行过专门的科学试验。以0.2%的味精及2%的食盐水溶液，在115℃加热3h，生成无鲜味的焦谷氨酸钠仅为0.014%，含量微乎其微。对于焦性谷氨酸钠是否有毒性，研究证明是无毒的。日本筑波大学1986年曾做过将富含谷氨酸的鱼粉加温至300℃，然后饲养大白鼠的试验，没有发现任何癌变现象。而一般的家庭的烹饪温度为100℃~120℃，油炸温度为170℃~200℃，烘烤在250℃以内。食物中的谷氨酸以及添加的味精是稳定的，不会分解出致癌物质。所以，味精的热稳定性很好，在正常的烹调中可完全同盐、
糖等其他调“
专论与综述
味品一样在高温下使用。4.4浓度对味精呈鲜效果的影响
中国酿造
2010年第3期总第216期·15·
含盐味精还是特鲜（强力）味精。尽量使用含谷氨酸钠99%的纯味精。
综上所述，味精是一种营养美味、安全可靠的增鲜调味品，烹制菜肴时，应该充分了解味精的呈味机理，掌握各种因素对味精呈鲜效果的影响及菜肴原料的鲜味特性。科学使用味精，不但能最大限度发挥味精的呈鲜作用烹风味独特的佳肴，更能充分发挥谷氨酸钠制出鲜香味美、
的营养保健作用以确保食用者的健康和安全。参考文献：
[1]高扬.味精溯源[J].上海调味品,2004(6)：34-35.
[2]李莎.味精问世百年的增鲜调味品市场[J].食品工业科技,2008(10)：24-28.
25-26.[3]孟祥苓.味精及其合理使用[J].江苏调味副食品,2001(3)：[4]刘峰.对味精和鸡精的概述[J].发酵科技通讯,2007(3)：41-42.WEINERJW,THEINF,etal.Theeffectsofmonosodium[5]WOODSRK，
glutamateinadultswithasthmawhoperceivethemselvestobemonosodiumglutamate-intolerant[J].JAllergyClinImmun,1998（101）：762-771.
[6]BEAS-Z魣RATEC.Theexpressionandbindingofkainitereceptorsis
modifiedindifferentbrainregionsbyglutamateneurotoxicityduringpostnatalratdevelopment[J].IntJDevNeurosci,2007(25):53-76.[7]ZHAOGQ.ZHANGY,HOONMA,etal.Thereceptorsformammaliansweetandumamitaste[J].Cell,2003(115):255-266.
[8]WALKERR.TheSignificanceofExcursionsabovetheADI-casestudy:monosodiumglutamate[J].RegulToxicolPharm,1999(30):119-121.[9]ORTIZGG.BITZERQUINTEROOK,ZARATECB,etal.Monosodi-umglutamate-induceddamageinliverandkidney:amorphologicalandbiochemicalapproach[J].BiomedPharmacother,2006,60(2):86-91.[10]梁荣能.谷氨酸单钠盐的生化与安全性[J].食品与发酵工业,1991
(4)：69-75.
[11]蒋万银.谷氨酸钠的化学特性和食用安全性[J].中国烹饪研究,2000
(1)：13-15.
[12]高巍,罗之纲.味精的安全性评估[J].中国调味品,2009(7)：31-33.1.[13]林文杰.味精请放心吃[J].中国食品,2000(20)：[14]宁在兰.味精使用要得当[J].中国保健营养,2002(9)：32.
安全、健康调味之王———味精[J].发酵科技通讯,[15]刘森芝.营养、
2005,34(4)：20.
[16]毛羽扬.走出味精调味的误区[J].中国食品,2006(14)：10-11.[17]田秀红，刘晶芝，阎
峰.再谈味精的食用安全性及烹调条件对其呈
25-26.鲜效果的影响[J].中国调味品,1999(1)：
6-7.[18]毛羽扬.味精在烹调中的科学应用[J].中小企业科技.1998(11)：[19]高斌.漫话味精[J].食品与健康，2006(5)：18-19.
[20]刘照佳,邹旭华.剖析味精的化学成分及营养价值[J].中国调味品，
2004(4)：14-16.
[21]冷南泥.烹制菜肴应合理使用味精[J].四川烹饪,2003(4)：22-23.2008(2)：70.[22]吴振祥.优劣味精巧识别[J].中国质量技术监督，[23]王家勤.鸡精和味精[J].江苏食品与发酵,2003(2)：25.
试验表明，味精的浓度与鲜味之间有个峰值，浓度不足，鲜味不强；浓度过量，味感不佳。由此可见，味精不是但过量加得越多鲜味就越强。虽然味精本身对人体无害，食用会妨碍体内氨基酸的平衡，甚至会出现过敏现象。因此，味精的使用量应视各人对味精的适应性和食品种类而定，不是越多越好[3]，更不宜汤味不美味精凑。4.5味精在烹调中的合理使用
基于味精呈鲜效果的影响因素，在使用味精时应注意的问题：（1）味精的最适使用浓度为0.2%~0.5%，最适溶解温度为70℃~90℃，为此应在烹调中，菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精[19]。这样既不破坏味精的鲜美特性，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味。（2）拌凉菜时，应先用少量热水将味精溶解再拌入。如果直接放入味精则会因温度低而不易溶解，这样味精的鲜味就不能充分发挥出（3）在本身含谷氨酸钠较多的食品中就不必再添加味来。
精（像禽畜肉、蛋、海鲜等就属于这类食品）。因此在炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜以及用高汤烹制的菜中可不加味精，否则，不仅是一种浪费，而且会影响菜肴的天然鲜味、本味。（4）孕妇及婴幼儿不宜吃味精。因味精可能会引起
[3]
胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食。高血压患者若食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐水肿等疾的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入，肾炎、病的病人亦如此[19-21]。5味精的合理选购
味精是家庭生活常用的调味品，科学合理地选用优质味精，不但能让人们享受到美食，而且可以达到增进健康的目的。而使用假冒伪劣味精，不仅影响到人们的正常饮食，而且可能会危及到人体健康和安全，为此在选购味精时应注意识别真假、优劣。优质味精其颗粒形状一致，颜色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，用水稀释至1∶100的比例后，口尝仍感到有鲜味；而劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，用水稀释至1∶100的比例后，只能尝到苦味、咸味或有甜味但无鲜味。
[22]
味精的质量不仅与颗粒的洁白明亮程度有关，还取决于谷氨酸钠的含量。市场上销售的味精，在包装上都标明谷氨95%、90%、80%4种规格，除酸钠的含量，一般可分为99%、99%以外，其他3种分别加5%、10%、20%食盐。谷氨酸钠含
23]
量高，色泽洁白的，其质量就好[19，。
从增进人体健康的角度出发，选购时可从产品名称、配料表和谷氨酸钠含量来判定产品是纯味精（无盐味精）、
《中国酿造》2009年被评为中国科技核心期刊
本文由第一文库网(www.wenku1.com)首发，转载请保留网址和出处！
联系客服
