“你们抓周树人，跟我鲁迅有什么关系？”
鲁迅先生，一生用过一百多个笔名，深谙“小号”玩法精髓。其实蔬菜界也有一位“小号”众多的大佬，就是它——
三秒之内喊出它的名字！
说小白菜、油麦菜的先叉出去，说盖菜、儿菜、雪里蕻这些名字的先别打架，你们说的都对都是它——芥菜。甚至你叫榨菜、梅干菜、橄榄菜、疙瘩头，芥菜它都敢答应……
“芥”是有个性的菜
汉字“介”有孤高、耿直的意思，中国人把它加上草字头，送给了芥菜。因为这种植物含有异硫氰酸酯类化合物，会给味蕾带来难以形容的刺激味道。在众多滋味平淡的蔬菜中，它独树一帜，显得个性狷介。
这个字也有gài的读音，民间写作盖菜
在长江以南，芥菜能长成半人多高的伟岸植株，叶片还能随剥随吃，剥得越勤，长得越快。相传唐代有位北方人迁居广东，买了棵芥菜随手搁在墙角，没想到它竟长出细长的脚、成精跑了。现在看来，很可能是在温暖湿润环境下，生命力旺盛的菜茎生出根须，给了外地人“插根筷子都发芽”的震撼感受。
茁壮生长的芥菜棚
按照今天的分类学，“芥菜”这个物种属于十字花科芸薹（tái，蒜薹的薹）属。早在6000多年前，它便已生长在黄河流域先民耕种的土地上——陕西半坡遗址中，有专门存放芥菜、白菜种子的小罐。经过几千年栽培，芥菜走遍我国各地，人们发现它潜力巨大，根、茎、叶、花、籽都可用，既能鲜食，又适合腌渍。于是，如今芥菜发展出叶用、茎用、根用三大流派，有了诸多栽培变种和品种，以不同“小号”，活跃于鲜蔬、咸菜两界。
吃叶的芥菜
在菜市场上直接标注“芥菜”来卖的，基本是芥菜的叶用品种，在全国各地区还有众多别名。栽培芥菜的辛辣味已大大减弱，主茎、叶柄肥嫩，炒食口感比一般绿叶菜更清脆，也很适合切碎了与咸肉丁、大米同焖“菜饭”。在温州，这种菜饭是农历二月初二（龙抬头）的专属食品，据说那天吃了芥菜饭，一年都不会生疥疮。
疥疮：跟我玩谐音梗是吧
#1 盖菜（IP：广东、福建）
岭南地区的菜摊或菜单上，常能见到“盖菜”二字，也是指叶用芥菜。因为在闽粤方言中，“jiè”基本都读成“gài”。广东人爱将芥菜与番薯块、肉骨头一同煲汤，汤水滋润，煲透的芥菜口感软滑，微带清苦，又有独特的清甜。
芥菜番薯煲排骨
广东韶关的客家人则将较老的芥菜做成“水渌菜”（水落菜）。“渌”有汆烫之意，将整棵芥菜在开水里烫到变色后捞出，放入容器，再倒入放凉的烫菜水，封严盖子，让乳酸菌自然发酵。几天后，这坛菜就会带上淡淡酸味，取出来烹炒猪大肠、煲猪肚，能解动物内脏的腥腻，令人胃口大开。
芥菜版老坛酸菜
#2 刈菜（IP：台湾）
收芥菜跟割水稻、割草差不多，用镰刀贴着地皮齐根斩断。我国台湾地区根据这种收获方式，称芥菜为“刈（yì）菜”。当地传统年夜饭有一道“长年菜”，就像蔬菜版的长寿面，芥菜叶子整根煮在鸡汤里，吃的时候讲究从头吃到尾，不得咬断，寓意长命百岁。
过生日吃长寿面，过年吃长寿菜
#3 苦菜（IP：云南）
全国各地叫“苦菜”的植物有很多种，但在云南，这个名字主要是指芥菜。云南人吃芥菜喜欢清淡做法，不加油盐，鲜叶拧断下锅，清水煮开即成，菜汤色泽幽绿，淳朴清苦。配一碟辣椒蘸水，开胃又解腻。
车螺芥菜汤
#4 天菜（IP：浙江）
浙江宁波的市场上会卖芥菜的花葶，称为“天菜”。这其实是叶用芥菜中专为吃花秆而培育的品种，也叫“芥薹”。宁波菜里，芥薹主要做“烤菜”——不是真放在火上烤，而是一种浓油赤酱的红烧做法。宁波人冬至早晨要吃烤菜焖年糕，烤菜在锅里焖煮一夜，象征“薪火不息”，年糕则是“年年高”。
宁波人的年夜饭会有它
#5 雪里蕻（雪菜）（IP：江苏、浙江）
叶用芥菜中有一类，形态更细碎，叶片深裂呈锯齿状，又名皱叶芥菜、分蘖（niè）芥菜。早在明代，江浙菜农便发现，下雪时其他蔬菜都会冻坏，只有这种菜挺立不凋，还长出了“菜蕻（hóng）”（长茎），因此为它取名“雪里蕻”。
比别的小朋友苗条些的雪里蕻炒肉末
雪里蕻鲜吃比较苦涩，纤维也多，口感不太好，但用来腌咸菜却是一绝，在大半个中国都很普及。腌制时间较短的雪里蕻通常是暗绿色，称为“雪菜”。
#6 芽菜（IP：四川）
四川宜宾小吃“燃面”油润香辣，好吃的秘诀在于芽菜。它也是用叶用芥菜做的咸菜，但只取茎秆叶柄，剖成均匀的细条，形如嫩芽，因此得名。宜宾芽菜腌制时还会加入糖浆，使它咸中带甜。咸烧白、猪儿粑、干煸四季豆等川菜代表作，都因放了芽菜而倍增鲜香。
宜宾燃面上的芽菜
#7 橄榄菜（IP：广东）
不少人误以为橄榄菜是一种菜的名字，其实它也是腌芥菜，只是用潮汕特产的乌榄进行了二次加工。将腌菜与乌榄切碎，用大量油翻炒，高温下，橄榄中的多酚类物质、单宁发生分解，让菜叶也变得乌黑。橄榄的涩味与芥菜的辣味融合，成了富有层次的咸鲜味。
下饭神器，橄榄菜肉末四季豆
#8 梅干菜（IP：浙江、广东）
绍兴的腌菜三蒸三晒，称为“干菜”“乌干菜”，原材料有芥菜、白菜、油菜等几种，芥菜做的最受欢迎。乌干菜烧五花肉，吸饱油脂，滋润耐嚼，甚至比肉还好吃。由于绍兴人爱吃发酵豆制品“霉千张”，乌干菜也被误会成“霉干菜”，其实它的制作方法里并没有“发霉”环节。
怎么会有人不喜欢梅菜扣肉！
图源：纪录片《风味人间》
广东的梅菜做法与乌干菜相近，因主产于梅州而得名。梅菜扣肉甘香肥腴，是客家菜的三大名菜之一，也是无数广东华侨心中的家乡味。
#9 高菜（IP：日本）
叶用芥菜传入日本后，得名“高菜”，也做腌菜。日本拉面里常放的“辛子高菜”，就是用辣椒腌的芥菜。和歌山特产“目张寿司”，是用腌制的整张高菜叶子包裹的饭团，据说因为饭团太大，吃的时候要张大嘴，眼睛也随之瞪大，所以得名。另一说是饭团太好吃了，让人目瞪口呆。
吃茎的芥菜
普通芥菜的茎就比很多蔬菜粗壮，口感脆嫩多汁，人们觉得不够过瘾，又特别选育出了一些茎部更“膨胀”的品种。这些茎用芥菜有的适合鲜食，有的被做成咸菜。
棒菜（IP：四川）
西南地区菜市场上，有种很像莴笋的“棒菜”，其实是茎用芥菜，又叫笋子芥、羊角菜。莴笋从内到外都是绿的，叶子掰开会溢出乳白汁液；棒菜则只有外皮绿，内芯颜色润白，叶子也不会流白汁。
棒菜质地柔嫩而富含水分，苦味和辛辣都不明显。四川人喜欢将它切成薄片炒腊肉，腊肉的烟熏味与它的鲜甜相得益彰。
儿菜（IP：四川）
这种芥菜会在茎上长出许多膨大的腋芽，就像一群孩儿偎依着母亲，所以又名抱子芥。主茎、腋芽都能吃，但“儿”的质地更脆嫩。在四川的菜市场里，常能看见告示牌：“儿菜不能全捡儿，必须有妈！”“'妈带儿’和'儿不带妈’是不同的价格！”有些超市干脆把“儿”都掰下来，只卖这部分。
儿菜很嫩，清水煮熟、蘸点红油辣子就很好吃，切片炒也十分爽口。
榨菜（IP：四川、重庆）
咸菜界的头号明星榨菜，原料其实是芥菜的特殊变种“茎瘤芥”，粗壮的主茎膨出许多肉瘤，整个儿有拳头大小，俗称“青菜头”，在川渝栽培较多。榨菜之名来自制作工艺，腌制过程中要多次挤压，榨干水分，使成品口感爽脆。
滑动查看3种芥菜茎
吃根的芥菜
高鹗续《红楼梦》后四十回里，有个备受读者诟病的细节是林黛玉吃了“拌着麻油醋的五香大头菜”——这道小菜太乡土了，不大可能出现在食不厌精的贾府。其实，东北人高鹗已经很努力地在写南方特色小菜了，如果用他熟悉的名称，这道菜得叫“五香酱疙瘩”。
南北方在这道菜上就不用争甜咸了吧！
北方的“芥菜疙瘩”、南方的“大头菜”，其实都是腌渍的根用芥菜。在北京，有盐水腌的“水疙瘩”和酱渍的“酱疙瘩”，切成细丝，滴点香油，嚼起来脆生生的。老北京人早餐喝豆汁儿，最喜欢配一碟疙瘩丝。
没那点咸菜我也喝不下豆汁
江苏淮安特产“老卤大头菜”，是将大头菜切成片片相连的书页状，腌在陈年卤水里。昆明的玫瑰大头菜又名黑芥，腌制时加入了本地的玫瑰糖，增添淡淡花香。将玫瑰大头菜切成小丁，和肉末、辣椒碎一起炒，叫“黑三剁”。
黑三剁炒饭，吃云南馆子必点！
芥末和芥菜啥关系？
中国古人最早种植芥菜时，最看重的其实是它的种子。因为芥子辛辣味明显，可以作为调料。所谓的“芥末”，就是芥子磨成的粉。《左传》记载，鲁国两位大夫比赛斗鸡，一人偷偷在自家鸡的羽毛里撒了芥末，试图把对方的鸡呛晕。没想到，另一人给鸡爪子安装金属爪，还是打赢了。这场双方都作弊的斗鸡，最后演变成一场鲁国内战。
芥子，侵华日军的芥子气因为闻着像黄芥末得名
老北京的过年凉菜“芥末墩儿”，将外型瘦长的大白菜横切成“墩”状，开水汆烫后层层码在盆中，一层白菜撒一层芥末、糖、醋混合调料，密封腌制几天后就可以取出来吃。冲鼻的辛味、清脆的口感，让它成为解酒佳品。
北京小吃腻的非常拟，冲鼻的非常冲鼻
芥子和芥末粉都是黄色的，但今天说起芥末，很多人的印象是日料里绿油油的“牙膏”。那其实是“绿芥末”，本来指用山葵根茎磨的酱，因味道类似芥末而得名。但山葵成本太高，且必须现磨现吃，市售的绿芥末，大多由辣根（另一种十字花科植物）做成，加了绿色素。
可以磨的山葵和本身是白色的辣根
撰文 | 李伟元
微信编辑 | 赵之遇
本文原载于《博物》杂志2023年12月刊
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