香而不辣的辣椒油怎么做？

作为一个地道陕西人，“油泼辣子一道菜”，一日三餐，不可或缺。那么，咋样做出醇香而又不太辣的辣椒油呢？在此，谈谈心得。

一、选辣椒

做辣椒油必须选用干红辣椒，我国干红辣椒主要有3个品类，即朝天椒、线椒和板椒，一般个头愈小，辣度愈高。要香而不辣，最好选板椒，肉厚而不太辣，产于新疆的最好，其次是线椒，朝天椒很辣，是嗜辣如命者的最爱。

二、焙辣椒

干辣椒去蒂，剪成小段；锅中倒入少许菜籽油，小火烧热，倒入辣椒段，翻炒至微焦，取出，倒入石臼中礭(捣)至小米粒大小。

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若感觉干辣椒太辣，可炒制少量花生米，同样捣碎，掺入辣椒面中稀释辣味、增加香度。

若无石臼，可用铸铁臼代替。街市上卖的辣椒面一般是干辣椒直接用机器磨制，省却了“炒制”工序，有的还可能掺假，故而不辣不香。建议自己动手、手工礭捣，犹如手擀面与机器面，口感根本不在一个档次。

三、泼油

锅中倒入约5倍于辣椒面的菜籽油(葵花籽油、花生油、豆油等均可)，加入少量花椒、小香、草果等大料，烧滚，晾至80℃左右，捞出大料渣，加入少许白芝麻，炸至略焦，一同泼入辣椒面中，边泼边搅拌，最后加入少量香醋趁热激活，用滤网过滤出辣椒渣。这样，香醇、美味的辣椒油就OK啦。

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说明一点，辣椒油、辣椒渣均可作为调味料使用。