张玉科｜山村年味

歌曲：过大年

在岁月的年轮里，春节是一个飘着雪花、透着年味、忙碌而又特殊的时段。岁末时节，山村人家忙完了秋收冬藏，一年的劳动，一年的收获，连同蕴藏在心中的愿望和期盼，一定要做个总结，有个交代。

腊月的寒风一招手，人们的脚步似乎更加匆忙了。本该是农闲时节，田野中除了飘荡着纷纷扬扬的雪花，便是一片寂静，大自然似乎屏住了气息，停下了脚步，进入了一种冬眠的境界。

腊月在悄无声息中到来了山村，人们一下子来了精神头，迎腊八、祭灶神、过小年、大扫除、做冻米糖、磨豆腐、杀年猪、做米馃、炸丸子、贴春联，以及忙于采购备足各种食材准备一桌丰盛的年夜饭，等等，忙忙碌碌，不一而足，一直要忙到大年三十。诸多事务，如果盘算不周全，缺少了其中的某一件事，心里就不踏实了，就会影响迎新年的心情。

如果说，过年是一台大戏，那么整个腊月就像是一场场精心又忙碌的彩排，山村的年味就在这彩排中有板有眼地渐渐浓烈起来了。山村人家正是以这种独特的方式演绎着乡情习俗，传递着温情快乐。 

冻米糖

做冻米糖是山村人家在腊月里颇费工夫的一件大事。糯米是自家田里种植的，因为这种稻米收成比较低，不可能种得太多，种些糯米稻主要是用来过年时做冻米糖和做糯米馃，以及端午节包粽子用。

先要把除去杂质精选出的优质糯米进行浸泡，再用蒸笼把糯米蒸熟。蒸熟的糯米饭在大箥箕中摊开，放在户外接受寒冷低温让其上冻。经过上冻后的糯米饭，是结块结团的，需要人工一粒一粒慢慢将其搓开，这是一项细工慢活。徽州之所以将这种米糖称作冻米糖，就是因为糯米饭上冻是加工冻米糖的重要环节。上冻后才能搓开，又不至于损伤米粒把米粒弄碎，上冻的过程也是糯米饭粒经焠炼升华的过程。搓开的冻米粒需要经过反复晾晒，待完全干燥后再进行炒发。选择一个温暖的冬日，在院子里架上大锅，锅里放入清洗干净的细沙，细沙炒得很热，一小杯冻米放入后，在翻炒中，冻米迅速膨胀开，将细沙和发好的冻米一起铲入筛子里，筛下细沙回锅，筛上的就是经过炒发后的冻炒米了。山村人家为了使冻米糖更具观赏性，又能体现喜庆之意，会配一些颜料，把一些冻米染成红、绿色再炒。

浸泡、蒸熟、上冻、搓开、晾晒、炒发六个环节是必不可少的，可以想象其中的工夫和周折了。炒发的冻米存放在特制的洋铁皮箱内，等待做糖的大师傅巡回到来。

做冻米糖还需要熬制糖稀。经过霜冻过后从地里挖出的山芋，存放一个多月后，淀粉逐步转化为糖分了。腊月里，母亲一大早，将两大篓山芋挑到小河边，洗干净后送到加工厂将一个个山芋轧碎成糊状，然后挑回家倒进大锅内煮开，过滤去掉山芋渣，大锅内留下的就是含有糖分的液体了。我在灶间不断地向炉灶内添柴加火，慢慢让锅里的水分蒸发，从上午到下午再到深夜，一直要熬制十几个小时，需要烧去很多柴伙，最后锅里只剩下小半锅山芋糖稀了。把糖稀盛到一个大钵子内，在这过程中，我常用小勺子舀些尝尝，那真是又香甜又浓稠。

切糖师傅腊月里很忙，日程排得很满，奔赴各村巡回加工。来到山村，他会在一位亲戚家停留，加工作坊就在那家开起来了。我陪着母亲，带着炒米、糖稀、炒好并脱皮的花生、黑芝麻，还有一捆柴火到加工作坊，排队等待加工冻米糖。师傅往大锅里倒入糖稀，掌控好火候，熬一会儿后，加入白糖，放进花生、黑芝麻，最后倒入炒米，迅速搅拌均匀，立即起锅，倾倒到大门板上。逐步挤压进一个木制方框内，压实后盖上一块厚布，师傅攀登上门板，用双脚慢慢将米糖踩实踏平。掀开盖布，打开方框，用长刀先分切成条状，再用专用切刀把米糖切成成型的片状。待冻米糖稍加冷却变脆后，再一摞摞整齐地装入洋铁皮箱中。

又香又甜又脆又养眼的冻米糖，在经历一道又一道繁琐的工序后，终于完成了。满满的四箱冻米糖，是我们小时候一年的零食，也是山村人家日常招待客人的主要点心，在当年物资十分缺乏的岁月里，这些红绿相间香甜可口的冻米糖总是广受欢迎的。

我外出上大学以及到外地工作后，每次过年返乡时，母亲都会为我准备两箱冻米糖带回，同事朋友品尝过后都大加赞赏，相约来年还要吃。如今，各种糕点点心丰富多样，母亲早些年就不做了，山村也少有人家还做冻米糖。想吃的话可以去小店买些。

山村人家在腊月里制作冻米糖的历史似乎已经终结了，旧时的回忆仍历历在目，劳神费力的情景犹在眼前。

杀年猪

杀年猪是山村人家迎接新年的重头项目，也是盘桓在山村人心头的一道情结。用山里人的话说，腊月不杀猪，哪能叫过年呢？精心喂养了一年多的猪，养尊处优地吃了睡，睡了吃，毛色光亮，膘肥体壮，早已成了被觊觎的对象。村子里只有一位杀猪师傅，进入腊月，尤其是到小年前后，杀猪师傅的工作日程排得很满，请他杀猪要提前预约，并敲定好时间的。主人家需准备好一个圆形大木桶，烧上足够的开水，等待师傅到来。

先要把猪从猪圈中拖出，这可是一场角力比赛，主人家通常会叫上左邻右舍几位壮汉共同帮忙。这时的猪也自知死期快到了，发疯似的拼命抵抗，撕心裂肺地嗷嗷叫唤，不肯迈出猪圈。几个壮汉揪住猪耳朵连拖带拽把肥猪驱赶出猪圈，合力抬到一条长板凳上，分别按住猪头、拽住猪蹄、揪住猪尾，这时猪已无法动弹。杀猪师傅准备好一个接猪血的小盆，里面接些清水并放些细盐，稍加搅拌。师傅在一切准备稳妥后，扎下马步，左手搂住猪的下巴，让猪脖露出来，右手拎起长长的尖刀，朝猪脖中间部位一刀刺进，稍加停顿后再拔出尖刀，只听“哗”的一声，猪血向外涌出，用小盆接上。几分钟后猪血流尽，肥猪也耗尽了气力，不再挣扎动弹。这中间师傅还要把小盆中的猪血稍加摇晃和搅拌，以促进猪血凝固变稠。宰杀现场，除去几位助力帮忙的人外，邻家的妇女、孩子会在周围看热闹，增添气氛，烘托场面。

杀年猪有很多讲究，是一个技术活，据说要一刀子见血，干净利索，否则来年饲养牲畜不吉利。主人家还会接上半碗猪血，在猪圈两侧门框上淋上猪血，以表示对猪的祭奠。

把猪杀死是第一个环节，下一步是烫猪和刮除猪毛。师傅在两个后蹄中间划个口子，用细长的钢钎，顺着猪身在皮下通插一遍，然后用嘴对着划开的口子往里吹气，同时用木槌敲打猪身，直到猪身因为气体充入变成滚圆滚圆的，才扎紧划口。吹气充胀的作用是方便刮除猪毛。把猪抬入大木桶中，倒入开水，反复摇晃翻身，让猪身在开水中充分浸泡。师傅用小刮刀三下五除二，很快捷地刮去猪毛。刮除猪毛后，众人合力将白白的猪身从木桶中抬出，仰身放在长板凳上，刮去遗漏的细猪毛，用清水反复将猪身冲洗干净。

师傅先割下猪头，然后从腹部将猪身剖开，再用大铁钩钩住猪脖子下方的锁骨，将猪抬着挂到靠墙的木梯子上。师傅从已打开的腹腔中用力拽出猪肺、猪肝、猪肠、猪肚等所有猪的内脏。再用大砍刀沿猪后背自上而下剖开，把猪身一分为二，分为两片，抱到客厅的八仙桌上。扯下腹腔内的两片板油，两片板油一般都有十几斤，更肥的猪甚至有二十多斤，在当年食物短缺、菜油金贵的年代，这点猪油可是好东西，山村人家一年到头锅里的油星全靠它了。

杀年猪到了这个环节就算基本大功告成了，之后还有一些收尾工作。清洗内脏，师傅要把猪肝和猪肠上的花油扯下，把猪肺、猪肝、猪心取出，然后翻洗猪肠和猪肚。还要清除猪头上残留的猪毛，尤其是凸凹部位，要用专用的凿子慢慢凿去。再就是把两片放在八仙桌上的肉进行分割，取下四条腿，剩余部分分成几块。

肉分割后，山村人家一般会趁肉身上还有余温，就抹上盐进行腌制。放到大缸内，压上大青石，适时进行翻转，让盐卤充分进入肉内。大约腌制二十多天，在正月里就可以起缸了，用温水把盐卤清洗干净，悬挂院里进行晾晒。过年期间，山村人家院子里、走廊内、窗台上都悬挂晾晒着火腿、咸肉、猪头等，恰是一道美丽散发着年味的风景线呢！

山村人家养猪，一般都在秋天九、十月份买来十来斤重的猪仔，用一年多的时间喂养，喂食大多是山芋、萝卜、杂粮、米糠等，到次年的春节前宰杀，猪的重量一般在120斤到150斤之间，如果养的时间长一些，可以达到两百斤重。我父亲在世时，母亲一般每年都喂养两头猪，并套养两头小猪仔，打猪草、烧猪食、一天两顿地喂猪，都是母亲的工作。人吃饭可以马虎一些，母亲喂猪从不敢马虎怠慢，按时按量。从我年少时的记忆中开始，每年腊月里，我家会卖掉一头毛猪，换些现钱，另一头猪则在家宰杀，并且全部留在家中腌制。外出工作后，每年过年要返城时，父母亲都会让我带上两只火腿和几块咸肉，相当于半头猪。

山村人家杀年猪都要请师傅和前来帮忙的人，以及邻居亲朋，吃一顿杀猪饭，以表达热情好客。主菜就是杀猪菜，这道菜一点也不简单普通，既有新鲜的猪肉，又有猪血猪肝等猪杂碎，加上青菜和豆腐等，烩烧在一起，满满一大锅，撒上一把大蒜葱花后，锅里立刻飘散着特殊的香味。在座的每人盛上一大碗，吃得热热乎乎，嘴角流油。寒冬腊月里，一顿热气腾腾的杀猪饭，多少年后依然会成为人们津津乐道的话题。

前些年，母亲年纪大了，我们不让她再辛苦地养猪。每年春节前她都会从左邻右舍人家事先预订购买两条猪腿，腌制成火腿后，让我带到城里。山村的习俗、味道和温暖，我依然在享用着、感受着。

做豆腐

腊月里，做豆腐也是山村人家准备过年的一件大事。做豆腐需要大量清水，一大清早，就要去村前井里挑水，挑上几担，直到把水缸盛满。自家种的黄豆，捡拾干净后，选取滚圆饱满的豆子。一般人家过年都会做上二三十斤豆子的豆腐，若有特别安排，则要做得更多。称好重量，提前用清水浸泡让豆子充分胀开。

白雾弥漫的晨曦中，我与母亲挑着浸泡好的黄豆，来到村中专门做豆腐人家的石磨坊，借用石磨磨豆子。我与母亲分工，我用推拉杆驱动着石磨转动，母亲用小勺往石磨眼里舀泡发好的黄豆。清凉的井水浇在磨盘上，豆液沿着磨盘下方凹槽缺口，“滴滴答答”地流进一个铁桶里。推拉杆驱动石磨，要掌握好顺势，不然就会“卡”住，还很吃力。舀放黄豆，每次只能倒半勺，而且要等到磨孔里快没有时才倒入，急不得。大约一个小时，泡发的黄豆就磨完了，挑回家倒入大木桶。

大锅里的水已经烧开，用大脸盆舀上几盆开水直接冲入木桶内的糊状豆液中，用木棍搅拌，糊状豆液得以稀释。大锅上挂着一个十字形木架，木架上拴有白土布做的大包袱，将豆液一点一点舀进包袱内，摇晃木架，进行过滤。清亮的豆浆“哗哗”地淌到了大锅里，最后，将包袱内的豆渣用力挤压，使其彻底滗尽。这时锅里的豆浆还是生的，得用文火烧开。待豆浆沸腾了，厨房里立即弥漫着黄豆的清香，每个角落都充满了豆腐的味道，这味道中混合着山村人家的喜悦和亢奋，在朝霞的柔光中灿烂着、跳跃着。

豆浆煮开后，再舀入大木桶里，这时的热豆浆需要点卤水，这是技术活了，豆腐做得好不好，点浆很关键。豆腐匠之所以被称为豆腐匠，主要在点卤水的功夫上。点少了，出来的豆腐太嫩，压不成型，拎不上手；点多了，豆腐太老，豆腐的数量也受影响。不是专业做豆腐的山村人家，一般是按照每斤豆子三钱三石膏粉的比例，十斤豆子就三两三，二十斤豆子就准备六两六。准备好石膏卤水，倒入大桶内豆浆中，不停地搅拌，只片刻，豆汁就慢慢变得黏稠起来，变成热豆腐脑了。真是卤水点豆腐，一物降一物。

豆腐脑凝结约一刻钟，用大勺子轻轻将其舀进早已铺好白土布的几个木制方框内，盛满后，把包布收起，盖上板，再压上大青石，淡黄色的汁水慢慢溢出。约半个小时，成型的水豆腐就做成了，用铝刀把豆腐切割成小方块。把一块块白豆腐放入小桶内，涵养在清水中，几天换一次水，过年期间，可以放上一个月。

山村人家的水豆腐是其中一部分，另一部分豆腐要继续在板上挤压水分，经过长时间挤压可以做成白干子和腊八豆腐。白干子经过酱油浸泡就变成酱油干子，白干子切成薄片或小丁，经过油炸就变成油豆腐。腊八豆腐是徽州山村特有的，豆腐挤干水分后，还要用太阳晒或用炭火烘烤，抓在手中显得特别坚硬，便于长时间保存。这种腊八豆腐切成薄片或细丝，与红辣椒在一起炒，很好吃，很有嚼劲。

无论走到哪里，山村的记忆都挥之不去，水豆腐、白干子、油豆腐果、腊八豆腐、豆腐圆子，那满满的豆腐香味，每每想起，我心头都氤氲着一片温情。

贴春联

父亲健在的时候，每年一到腊月二十八，他起床洗漱后，我就帮他搬动八仙桌，抬到靠大门亮堂些的位置。桌上摆上砚台，准备好笔墨，父亲要开始帮助山村人家写春联的工作了，这项工作一直要持续二、三天。

山村人家在大年三十张贴春联迎接新年，表达红红火火和喜气洋洋，这是一点也不敢耽误的。村里人去小店买上几张红纸，送到我家，嘱咐父亲帮忙写几幅春联。山村的春联是见门就要有的，正门、后门、院门、厨房门、猪圈、牛栏、鸡舍等等，大小不一，内容也不太一样。一般人家都有七、八对，多的会有十几对。父亲收下大红纸，记下要写的数量和大小，分清楚哪家哪户，然后一家一家地写。

一张红纸一般可以写四对，红纸要先裁开，再叠好，按照五字、七字或九字等叠成方格，立即落笔写就。我站在一旁当助手，刚写好的对联，墨汁未干，要小心翼翼地用双手把春联捧到一旁，铺在地下，让其慢慢晾干。晾干后再一对一对收集起来，一家归拢一摞，人家来取时就交上。往往是父亲写得快、墨汁干得慢，一时间，我家客厅、房间、院子里都铺满了刚写好的春联。

父亲对每年给山村人家写春联这件事很上心，事先就要认真做功课，研究新年春联的内容。找来当年的日历本、《半月谈》，以及其他报纸杂志上刊登的春联内容，摘录下来，反复推敲。春联内容要紧跟形势，要贴近山村实际，还要表达祝福和充满喜庆。比如“瑞气临门喜迎百姓万家，奇风送暖笑看江山千载”，“合家欢乐庆佳节，满堂和顺迎新春”，“福星高照吉祥地，富贵平安和睦家”，“春风常驻勤俭人家，旭日永卧文明门第”，“和顺门第有百福，平安二字值千金”，还有“五谷丰登，六畜兴旺”等等，都是父亲常写的内容。

家中大门敞开，寒风凛冽，父亲写着写着手就僵了，鼻子上不自觉流下了鼻涕，不得已父亲才放下毛笔歇歇，把手拢到袖管里，或用火熜暖暖手，休息一会再写。父亲毛笔字写得确实不错，虽然他小学没毕业，但长期习练，运笔姿势，起承转合，收放自如，一幅对联很快就写成。我虽是大学生，但毛笔字写得远不如他，上不了场面，只能给他当助手。

能给山村人家写春联，帮点忙做点事，父亲还是很乐意的，听到山村人家的表扬和致谢，父亲也颇为得意。一到大年初一，全村上下张贴的春联绝大部分都是父亲写的，父亲为山村欢乐祥和气氛的营造出了力。

       父亲要到大年三十下午，才得空给自己家写春联，写好后，调上一碗面糊，清除旧年的春联，逐门张贴上新的。父亲70多岁时，因为脑梗手脚不灵便，还在坚持写一些春联。前些年父亲去世了，山村的春联也有了新的变化，买红纸找人代写的少了。很多村里人也上城里的市场买来印制的春联，据说，有些很花哨的春联还挺贵。这些春联，虽然洋气，但总觉得缺少了一些泥土味。

回家路

春节是几千年农耕文明给中国人留下的阖家团圆的机会，在每一个中国人心中都是分量最重的传统节日。浓浓的年味凝聚着中华民族最珍贵的情感，回家团圆是最温暖的牵挂，孝老祈福浓缩着无尽的骨肉亲情。

人生旅途中，多美的风景都比不过回家的路。不管路途上车流怎么拥堵，风雪如何阻隔，心的方位永远指向家。家和家中的亲人，就像一个巨大的磁石，磁吸着我的思绪和情感。“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰”“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲”，乡愁是一盏不灭的明灯。

在山村人的信念里，有一个不变的归属，这个归属就是家和家中的亲人。对家的精神归属，浸润在血脉中，融入生活的细节里，成为传承的文化基因。只有回家，才能欢享家的融融喜乐，铭刻家的浓浓亲情，承候家的绵绵瞩望，并以此为起点，奔向更美好的前程。

年年岁岁花相似，岁岁年年人不同。时光实在是令人感到无奈，日子像流水一样一天一天滑了过去。人渐老去，更感到时光的难留，就好像敲响了一次又一次警钟，回忆和怀旧不断涌上心头。回家过年是美好的，但早已没有了美食的诱惑，没有了神秘的气氛，没有了纯洁的童心，没有了儿时的乐趣，当然，这年还得过下去。

在山村人家的内心深处，年已超越了节日的意义，更包含着传统习俗、皖南地域风情和孝道文化等。这种年味，一直伴随着我度过一年又一年，这种年味，早已植入我的脑海，沁入我的肺腑，成为我镌刻在心中无法消解的记忆，成为我永远的精神归属。

作者简介

张玉科，马鞍山市政协社会法制委原主任。写过大量的散文、随笔，有《梦里田园》、《飘落的枫叶》等多部文集出版。

【图文编辑】老骥