卤肉也要拼颜值！怎样做出来的卤肉不易发黑？

现代社会，处处都在拼颜值，卤肉当然也不例外了。一直以来，做卤肉就讲究色香味俱佳，颜色决定了卤肉的卖相。而且，卤肉颜色红亮诱人，能够让人食欲大开。那么，如何避免卤出的肉颜色红亮不发黑呢？今天我们来聊聊这个问题。

影响卤肉颜色的因素有很多；

首先就是我们常说的卤水中不能添加酱油，生抽，老抽，耗油一类的调味品，这类调味品自身带有黑色素，经过长时间煮制，卤水会发黑，卤出的肉经过氧化，短时间就会变色发黑。卤肉的调色采用糖色，栀子，姜黄，红曲米等，大多数情况下，是两种调色原料混用，更有助于卤肉保色。如糖色和栀子，糖色和姜黄，糖色和红曲米，或者红曲米和栀子，姜黄混用调色，一般这样调出来的金黄色或者金红色，都不易变黑。

其次，卤菜的时候，不要将卤肉的颜色调得太重，刚出锅时卤肉颜色可以淡一点，预留出氧化变色的空间，这样卤肉在经过氧化后颜色就刚好。

第三，卤水中切勿添加膏类添加剂，如猪肉膏，牛肉膏，鸡肉膏等，这类膏状添加剂卤出的颜色和加了酱油，老抽等差不多。

第四，香料入锅前先进行预处理，用温水浸泡半小时，然后再用清水洗净至没有污水排出。由于香料自身也含有部分黑色素，如草果，丁香，排草等，这些黑色素以及香料自带的灰尘如果没有清洗干净会使卤水浑浊，发黑，卤出的肉自然也没有好颜色了。

第五，食材自身的血水要浸泡干净。血水在经过煮制后会变成黑色，因为这个黑色是卤肉本身自带的，无论用什么原材料上色都没用。所以肉类食材买回家之后，一定先用清水浸泡1-2小时。

卤肉是一门系统的技术，在卤制过程中除了香料的使用，还有很多的细节需要注意，任何一个细节出问题，对最后成品的味道，口感，颜色都有决定性的影响

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