大家好，今天我们来聊一聊具有上色效果的香辛料都有哪些，具体应该怎么操作。
色香味形是评判一道美食的标准，卤肉要想好吃，也离不开色香味，而最重要的就是颜色，卤肉成品颜色好看，是顾客购买的第一大要素，卤肉上色不用加色素，选择天然上色香料就会有很好的效果。香辛料中有哪些天然上色物呢，下面我们一起来探讨一下。
一、黄栀子
特点：
黄栀子属于苦香型香料，长椭圆形，表皮呈黄棕色或者红棕色，有明显的光泽，气味清香，捏碎以后品尝有些甘草的气味，回味有微微的发苦。
作用：
1、黄栀子是为数不多的具有上色作用的香料，多用于川卤。黄栀子有很强的上色能力，它在卤水中的核心作用就是上色，让卤制品颜色金黄，色泽光亮，是黄卤水和红卤水必备的香料。
2、黄栀子不仅有强大的上色功能，它还能给卤制品增加清新的后香，也就是品尝卤制品之后的回味。
3、广东地区的白切鸡、盐焗鸡都是用黄栀子上色，看起来金黄自然很有食欲。50斤卤水5-8个。
黄栀子上色使用方法：
不建议单独使用黄栀子上色。
100克黄栀子拍破用到1000克的开水中浸泡或者小火煮10分钟，期间不停搅拌，过滤出来的黄栀子配合糖色使用，这样的上色方法不仅可以增加黄栀子特有的清香气，而且卤制品色泽棕黄自然，上色效果也是最佳的，可谓一举两得。
二、红曲米
卤制品中红曲米用的很少，主要是上色和调色的作用。红曲米颜色鲜红，不容易掉色，用红曲米上色卤肉颜色特别突出，只是会让卤制品看起来不自然，北方地区用的较多。红曲米在100斤卤水中用量不超过80克。
红曲米的用法跟其他上色物不一样，主要有三种
1、直接把它放进食材中一起煮制。这种方法比较费时间而且不稳定。
2、复合糖色法。红曲米和拍破的黄栀子用热水泡出颜色，用筛子过滤掉残渣，在糖色炒好时倒进去，搅拌均匀关火，再加入陈醋，烧开2分钟关火就可以。
3、在卤水中使用。但不能直接下入卤水，会导致卤水发酸和附着在食材表面，影响美观，应该用纱布袋装起来，放在卤水中卤制。
黄栀子和红曲米上色的差异
1.黄栀子在使用的时候要将其拍破，用热水浸泡，搭配糖色使用，常用于川卤。
2.红曲米上色又快又好，用后成品颜色比较鲜艳，但是时间不持久易变色。日常用的比较少。
三、姜黄
特点：
姜黄的味道非常浓郁，有着色、去腥、增香的作用。姜黄本身是一种姜，它和平时使用的姜不一样，它主要特点就是上色。姜黄里面含有姜黄素，有很好的抗氧化作用，所以姜黄上色跟糖色上色的方法相比，它的颜色持续时间更久。姜黄上色的卤制品看起来特别有食欲，多用于现捞。
姜黄上色使用方法
姜黄上色用法是直接放在卤水中就可以了。也可以搭配糖色和黄栀子使用。
用量过多会看起来像加了色素一样，100斤卤水中姜黄的用量不超过150克。
四、紫草
特点：
紫草这一香料比较特殊，经常听到但是用得少之又少。紫草是紫草花的根部，颜色黑褐色，看起来像烧过的枯枝，闻起来有种臭味，品尝有些微苦，味道怪异，有一定的去腥防腐的功效。但是紫草的苦味会影响卤水的整体味道，所以紫草在常规卤水中很少见，只有上色增亮的作用。
紫草上色使用方法
紫草用水煮上色效果不好，粉碎后低温油炸上色效果是最佳的。卤水上色的时候不建议使用紫草。
紫草上色应用场景推荐在制作红油或者辣椒油中，在备用的料油中加入粉碎的紫草进行低温油炸，制作出来的红油成品颜色更加红亮，颜色诱人。10斤油用量控制在3克左右。
卤菜上色口诀 100斤卤水用量
栀子4克+红曲米4克=亮红色
栀子6克+麦芽糖35克=金黄色
栀子45克+糖色15克=红黄色
糖色15克+紫草3克=枣红色
今天的分享如果对于朋友们有帮助，请收藏转发，卤肉餐饮的朋友们，如果觉得有什么需要改进的地方可以在评论区提出建议。
小编经营干货调料店铺三十余年，对各种香辛料知识有深入了解，如果有想要了解的朋友可以私信我们，或者在评论区留言，我们会一一回复的。感谢大家的关注和阅读。
联系客服
