市面上卖的辣椒酱要么口感不佳，要么不卫生。原来辣不是只有味蕾才感受到的，可以这么说，吃辣也是一种心理体验，像坐过山车一样，有点小刺激但又没有危险，这种体验会让人上瘾。
辣椒酱的做法有很多种，口味万变不离其宗。我在剁椒酱的基础上，加入酱油、鱼露、糖、蒜末和豆豉调味，味道丰富，辣得有层次感。剁椒酱是四川、湖南、湖北一带的特色腌渍物，简单把辣椒、蒜、糖、盐、白酒混合发酵而成，著名的剁椒鱼头就是用剁椒酱做佐料。 我选嗜辣者入门级的大红辣椒，再加少许朝天椒，入口有微微灼热感，不会霸道抢占所有的味觉，以苹果和秋梨发酵辣椒发酵，使辣椒原本刺激的呛味变得柔和醇厚，辣得温和，然后加入调味料炒香，放在冰箱慢慢吃，也可以爆炒小菜、蒸鱼，用途多多，没有人工添加物，辣度可以随口味调整。
材料 ( 份量：400g 辣椒酱 )
大红辣椒600g ,朝天椒50g ,苹果泥50g ,梨泥50g ，料酒4 大匙 ，盐2 小匙
调味料/腌料
蒜末100g ,豆豉1 大匙 ,鱼露1 小匙 ,酱油1 小匙 ,糖3 大匙 ,植物油3 大匙 ,芝麻油4大匙
做法：
1. 大红辣椒去蒂去籽，切幼丁。朝天椒去蒂，切幼丁，全部用搅拌机打成辣椒泥。
2. 苹果和梨去皮去芯，切丁，用手提搅拌机打成果泥。
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3. 混合辣椒末、苹果梨泥、盐、料酒，盖上盒盖，室温 25°C 静置发酵 2 天，发酵后辣椒泥出水属于正常。温度超过 25°C，室温发酵 2 小时后，放进冰箱发酵 3 ~ 4 天。辣椒泥发酵后，表面有会泡沫冒出，辣椒的呛辣味会变得柔和。如表面出现小量白色霉菌(酒酵花)，可用干净的汤匙舀去。
4. 蒜头去皮，切大丁，用搅拌机打成蒜泥，豆豉用汤匙压碎。
5. 锅中加入 3 大匙油，小火加热，加入蒜泥快速炒香，小心不要炒焦。
6. 加入豆豉，翻炒一下，加入辣椒泥。辣椒泥发酵后会出水，小火慢慢翻拌炒干水份，约 30 分钟，同时充分混合食材的香味。 酱料愈炒愈浓稠，木勺搅拌时开始看到锅底，加入酱油、鱼露、糖、搅拌均均，小火再炒约 5 分钟。木勺搅拌酱料时，能把酱料拨开，稠度就差不多了，加入芝麻油，再炒一会，离火。
9. 趁热放入玻璃瓶内，用汤匙轻压酱料，把空气压出来，用厨房纸巾抹干净玻璃瓶边缘。倒入少许芝麻油，盖过酱料，隔绝空气。有分体盖的玻璃瓶，盖好后整个瓶子放在热水中，小火加热约 10 分钟，瓶内便能达到真空的效果。
小叮咛
辣椒酱放入冰箱保存，保质期约 3 ~ 4 个月。辣椒愈大辣度愈低，愈小愈辣。大辣椒混合小量的朝天椒，属于小辣的配方，如想增加辣度，可以增加朝天椒的比例。发酵辣泥酱最好用玻璃或搪瓷的容器，金属或塑胶不适宜。
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