【技术分享】九州码头—秘制牛排锅的制作

菜师傅-介绍：

中餐厨师制作烧牛排多是选择黄牛的牛排，而非成本较高的进口牛排。但是黄牛的牛排肉质比较粗老，要想做出口感细嫩的菜肴，致嫩很关键。传统烧牛排一般都没有致嫩的过程，原料简单处理后，放入汤料中长时间加热。但是我们感觉，即便加热时间再长，牛排吃起来都是一丝一丝的，更何况加热时间也不可能太长，因为牛排容易脱骨。所以，我们的第一个创意就是给牛排提前致嫩，然后再长时间烧制。致嫩的方法大家都不陌生，化学添加剂我们是不会用的，这对食客不负责任，所以我们采用了成本较低，还能遮盖腥味的啤酒和蔬菜汁作为腌制的主要原料。

如何让牛排看上去更加红亮诱人，且大批量制作后不易变色是我考虑的第二个问题。在这个问题上，有些厨师会选择用红曲米和糖来调色，我觉得效果一般，存放时间一久，原料风化、变色在所难免。经过反复试验，我选择了黄飞红香辣酥，这也是这款牛排菜与众不同的第二个创意。在腌制和烧制过程中，我都加入了这种调料，它不仅可以让牛排颜色更漂亮，还可以丰富牛排的口味。

原料：

黄牛的排骨10千克，老藕4千克。

调料：

秘制腌料5千克，小香葱段200克、秘制香料220克、秘制酱料700克，高汤12.5千克，黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加），葱白丝、红椒丝、青椒丝各适量。

秘制腌料配比：

啤酒1升，蔬菜汁5千克，黄飞红香辣酥200克，八角粉15克。

秘制香料配比：

香叶20克，八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克。

秘制酱料配方：

红九九火锅底料1包、郫县豆瓣400克、海鲜酱30克、排骨酱50克。

制作方法：

（1）黄牛的排骨10千克洗净，剁成10x4x2厘米的大块，用流动水略微冲洗，加入秘制腌料抓拌均匀，腌制24小时。

（2）老藕4千克去皮，切成大的滚刀块，加入盐100克拌匀。

（3）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排，小火浸炸至排骨肉质结壳，捞出控油。

（4）锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入小香葱段、秘制香料、秘制酱小火煸炒，倒入高汤12.5千克、牛排、黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加）大火烧开，改小火烧制2小时，将排骨捞出，汤汁过滤存放。

（5）老藕分装入20个容器内，上笼大火蒸至软烂。

（6）客人点菜时，按照一份菜的用量将牛排、老藕、烧牛排的汤汁300克一起放入锅内，烧开后出锅，装入容器内，撒入葱白丝、红椒丝、青椒丝点缀即可。