我用香辣酥烧牛排 肉质更细嫩 颜色更红亮

王亮

别看我们酒店店面不大，但是这道“秘制牛排锅”却出奇受欢迎，成为我们酒店最受欢迎的原创菜品。牛排菜其实很多酒店都在做，做得好的也不在少数，我觉得要想让我们的牛排菜能够经得起食客的检验，最重要的是做到如何让烧好的牛排肉质更细嫩、颜色更红亮。

创意思路
中餐厨师制作烧牛排多是选择黄牛的牛排，而非成本较高的进口牛排。但是黄牛的牛排肉质比较粗老，要想做出口感细嫩的菜肴，致嫩很关键。传统烧牛排一般都没有致嫩的过程，原料简单处理后，放入汤料中长时间加热。但是我们感觉，即便加热时间再长，牛排吃起来都是一丝一丝的，更何况加热时间也不可能太长，因为牛排容易脱骨。所以，我们的第一个创意就是给牛排提前致嫩，然后再长时间烧制。致嫩的方法大家都不陌生，化学添加剂我们是不会用的，这对食客不负责任，所以我们采用了成本较低，还能遮盖腥味的啤酒和蔬菜汁作为腌制的主要原料。
如何让牛排看上去更加红亮诱人，且大批量制作后不易变色是我考虑的第二个问题。在这个问题上，有些厨师会选择用红曲米和糖来调色，我觉得效果一般，存放时间一久，原料风化、变色在所难免。经过反复试验，我选择了黄飞红香辣酥，这也是这款牛排菜与众不同的第二个创意。在腌制和烧制过程中，我都加入了这种调料，它不仅可以让牛排颜色更漂亮，还可以丰富牛排的口味。

秘制牛排锅（20份量）
初加工 1.黄牛的排骨10千克洗净，剁成10×4×2厘米的大块，用流动水略微冲洗，加入腌料（啤酒1升，蔬菜汁5千克，黄飞红香辣酥200克，八角粉15克）抓拌均匀，腌制24小时。2.老藕4千克去皮，切成大的滚刀块，加入盐100克拌匀。
熟处理  锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排，小火浸炸至排骨肉质结壳，捞出控油。
预处理  1.锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入小香葱段200克、香料（香叶20克，八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克）、红九九火锅底料1包、郫县豆瓣400克、海鲜酱30克、排骨酱50克，小火煸炒至豆瓣发酥，倒入高汤12.5千克、牛排、黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加）大火烧开，改小火烧制2小时，将排骨捞出，汤汁过滤存放。2.老藕分装入20个容器内，上笼大火蒸至软烂。
走菜  客人点菜时，按照一份菜的用量将牛排、老藕、烧牛排的汤汁300克一起放入锅内，烧开后出锅，装入容器内，撒入葱白丝、红椒丝、青椒丝点缀即可。

观察报告
特邀观察员/李华勇

为了验证这道菜的热销程度，我专门去这家酒店实地考察了一番。虽然这家酒店餐位并不是很多，但是这道菜的点击率确实非常高，不能说每桌必点，但是应该说是点击率名列前三甲是绝对没有问题的。
我专门点了一份牛排锅品尝，肉质还是非常细嫩的，咸鲜味中带有江浙人能够接受的辣味，牛排的颜色和汤色都比较红亮，菜品售价是38元/份，对于家庭消费来说是比较划算的。

试做反馈

特邀试做员/李华勇  推荐指数  ★★★★

按照王师傅提供的制作配方试做后我感觉菜品口味不错，香味非常浓郁，牛排颜色也很红亮，值得推荐。不过，从王师傅提供的菜品图片来看，菜肴的汤汁比较多，我认为这样菜肴口味不够干香，所以在试做过程中，我采用了大火收汁的方法进行处理，我感觉菜肴的口味更香浓。