首先,要肯定的是卤肉卤不出卤味,并且没有浓浓的卤香味,这说明问题出在了卤水的调制,而卤水的调制关键在于制作卤水的食材。这是烹饪出浓浓卤香味的卤味必须要掌握的厨艺。
关于卤肉的卤水调制,放入什么食材,我主要采取以下烹饪方法,效果很好。
一、卤肉卤水中的生鲜食材如何选择
放入卤肉水中的生鲜食材可是重头戏,建议你选择这几种食材:猪大骨、老母鸡1只、老鸭1只、火腿半斤、猪肉1斤、猪皮200克、猪肘把2个、猪脊骨2根。这些食材必须要买新鲜的,最好是当天的,然后放入卤水桶,冷水下锅,大火烧开,持续烧半小时。
有没有发现这些食材都是蛋白质较高的,富含了大量的食物胶原蛋白,这就会让卤肉充分吸收这些成分,并且很有嚼劲,汤汁饱满。
二、香料如何选择
香料是增香的关键,不但让卤水香气饱满,卤肉也是浓浓的香味,这种香味并不是肉香,而是天然的香味。
通常我会选择:茴香、陈皮、草果、党参、八角、茴香、丁香、甘草、香叶、桂子、桂皮、花椒、胡椒、花旗参、豆蔻。再把它们裹在一个纱布里面,用绳扎紧,然后放入沸腾的卤水。大火煮半小时后,再小火慢炖3小时,就可以放入卤肉了。
三、如何准备卤肉
卤肉必须是新鲜的,这不比多解释。卤肉应该先放入凉水浸泡1小时,这1小时中需要换水至少3次。再放入凉水烧开,去除肉中的血瘀杂质。捞出来后还要放入凉水半小时,再拿出来沥干等上1小时。
虽然麻烦了点,但这些步骤可不能省,这让卤肉不但去除了杂质,而且还还能保持肉质的纯正,也更能吸收卤水中的香味和鲜味。
其次,按照我这种烹饪的方法,颜色也是漂亮的,卖相很好。黑里透红,这是香料中的天然色素给卤肉染色的,称得上健康绿色的美食。好看的卤味散发着浓浓卤香味,只要你用心做就行。
总结;以上是我对这个问题的理解,也是我多年亲身经历和实践得来的总结,希望对您有帮助,欢迎一起分享交流,让我们做出美味的浓香的卤肉。
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