炎黄杯中外文学艺术精英赛|参赛：​磨志坚

2023炎黄杯中外文学艺术精英赛征稿启事

豆腐是个好东西（散文）

磨志坚

  豆腐，洁白细嫩，滑润香醇，味道鲜美，营养丰富，品种多多，是我国传统的大众化食品，素有“国菜”之称。豆腐，最中国的口味，也有着最中国的意味。对于中国人而言，一口豆腐白菜能保了平安，一盘“一清二白”透着做人的坦荡，一声“卖豆腐”的叫卖，则荡着悠悠的乡愁。

      豆腐既不是荤，也不是素，被誉为“植物肉”，是素食菜肴的主要食材。豆腐不是水，但它又像水，流动在舌尖之间，那感觉很自然。它从不骗老欺幼、怕强欺弱，像是人类最贴心的“朋友”。它作菜作汤、配荤配素，无不适宜；它辛辣酸甜，随意所欲，是很平民大众化的食品，几千年来为维持穷苦百姓的营养健康有卓越贡献。

      豆腐不忌寒热，它不像别的食物，有的要冷食，有的要热食。无论是“冻豆腐”，还是“炸豆腐”，不但不会使它失味，反而使之风味独具。还有“臭豆腐”，那家伙闻起来可真是臭，吃起来又真是香；做好的臭豆腐外表呈青色，夹下一小块蘸点辣酱，放在嘴里慢慢品偿，真个是芳香松脆、鲜嫩爽滑。

       我的血液里肯定流动有豆腐的分子，因为我家是“豆腐世家”，吃了太多的豆腐。爷爷说是跟父亲学会做豆腐的，解放前后一直做豆腐，在家做，后来入股街上供销合作社，成为社员仍然做豆腐。直到上世纪七十年代末年老退职回家。改革开放后市场也放开初现繁荣，六旬多的爷爷又重操旧业，和爸妈开家庭豆腐作坊，教会了爸妈豆腐流程后就歇手养老。爸妈一边种田一边做豆腐直到70多岁因病而停止，把这豆腐营生又交给了我弟两口子。俗话说：”若想富，早起做豆腐。“每天天没亮就起床做豆腐，中午拿到圩上卖，下午卖不完又拉到村头推销，虽然辛苦，也挣不了大钱，但豆腐能当食物，豆腐渣能喂猪，养猪赚钱猪粪又能作沼气，沼气为家庭节省燃料，沼气渣又是上好的农家肥。所以老家村子里有好多户常年做豆腐，也都盖上了楼房，日子过的不错。

      所以我与豆腐结了缘，成了豆腐的忠实“粉丝”，三天不吃豆腐，嘴就淡淡的，胃就空空的。早些年在外工作，星期假日就回家住一、二晚，虽然不能早起，但上午还是给爸妈搭把手，做些结尾活，中晚餐自然是豆腐炒猪肉，离家时又带走些豆腐，直至现在，夏天爱吃水豆腐，冬天吃油炸豆腐，买个鱼头少不了豆腐炖，节日也常叫老婆酿豆腐，逛街看到甜品店有豆腐脑豆腐花的免不了吃它一碗，那种滑溜溜、甜滋滋的感觉很爽。

       豆腐是个好东西，除了营养丰富，豆类中所含的蛋白质和脂肪酸是维持皮肤弹性、保持皮肤光滑细嫩的重要物质。常食豆腐及豆制品，可助身心健康，保养皮肤。营养学家和医师还说，豆腐有抗氧化的功效，所含的植物雌激素能保护血管皮内细胞，使其不被氧化破坏。另外，豆腐还能有效地预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期的保护神。中医书籍有描述：豆腐味甘性凉，具有益气和中、生津解毒的功效。

      常言道：“常吃豆腐不求医。”中医认为，豆腐味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。现代医学证实，豆腐对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，豆腐不含胆固醇，是“三高”患者及冠心病患者和药膳佳肴，亦是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。

      豆腐是个好东西，它几乎是无所不能的：煎、炒、炸、煮、卤、炖、烤、清蒸、红烧、麻辣、干烧、腌制----它对一切食物都保有包容和欣赏的态度，这世界上再也没有一种食物像豆腐，完全没有排斥他物的性格。它和鲍鱼排翅同席，不以为贵；与青菜萝卜共煮，不以为贱；它在富家的酒宴中与龙虾同煮，不以为喜；在穷户的土锅里与剩菜杂烩，不以为悲；与竹笋青菜做朋友，它不显露；与红鲟鲶鱼结伴，它不隐藏----

     俗话说：“贵人吃贵物，贱人吃豆腐。”其实，豆腐价廉物美，取材容易，烹饪多样，集营养、养颜美容、防病治病、延缓衰老于一身，以至令贵族青睐，使百姓喜爱。豆腐好吃，但也不能多吃，更不能与菠菜、香葱一起搭配，因为菠菜香葱含有草酸，这些成分若与豆腐里的氧化镁、硫酸钙成分混合在一起，会生成不溶性的草酸钙，可能会沉积在体内形成结石，危害身体健康。

      豆腐作为一种饮食文化，即可做家常菜，也能做成招牌菜，还分为南北两派。南派的豆腐色泽乳白、质地细嫩，入口即化，恍如江南美女的冰雪肌肤柔嫩且富有弹性；北派的豆腐色泽金黄，质感劲道，回味悠长，实为塞北少妇的犹存风韵勾人魂魄。

     中国有闻名世界的“四大发明”，但豆腐的出现可与“四大发明”相媲美，这种具平民风范、贵族待遇的食材，是中国优秀文化中最具代表性的发明与珍品。相传豆腐是在公元前164年，汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安发明的。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。有诗为证：“雪白方田似水晶，泡磨滤煮点浆成。佳肴老少皆欢喜，源始八公山下羹。“每年的9月15日，安徽省淮安市都把淮南王刘安诞辰日定为“淮南豆腐文化节”。

       古往今来都说豆腐好，令帝王政要名流雅士竞折腰。宋代文豪、美食家苏东坡饮酒赋诗外还自创有”东坡肉“、“东坡豆腐”。明朝开国皇帝朱元璋幼时贫寒，吃了碗豆腐后刻骨铭心，当皇后每有宴席，必上一道豆腐，以示不忘民间疾苦。相传杭州的”鱼头豆腐“是清朝乾隆皇帝赐名的；苏州名菜谱上排行第一的”什锦豆腐“则是康熙皇帝亲赐。国父孙中山在自家膳食中常备有猪血豆腐汤，周恩来也喜食豆腐，特别是江浙一带的豆腐菜，陈毅也是豆腐迷，特意嘱咐厨师不断变换烹饪豆腐的花样，令其大饱口福。宋代理学家朱熹写有一首《豆腐诗》”种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安坐获帛布。“明代苏雪溪作有豆腐诗一首:"传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缸浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”当代文人汪曾祺也写过《豆腐诗》“南北滋味别，老嫩随点卤。肥鲜宜鱼肉，亦可和菜煮。陈婆重麻辣，蜂窝沸砂埚。食之好颜色，长幼融腑腑。”名人金实秋的名句：“玉洁持身和谐共处，冰清本质淡泊生涯。”更是把豆腐的品性描绘得淋漓尽致。

       豆腐作为食文化的一种，自然也沾上了“酒色才气”，引来无数文人雅客段子手的追捧和调侃，拿豆腐说事儿做比：美女卖豆腐叫“豆腐西施”，占女人便宜叫“吃豆腐”，工程质量差叫“豆腐渣工程”等等，更有许多民谚俗语说豆腐的呢：心急吃不了热豆腐。豆腐好吃磨难磨。豆腐多了一泡水。豆腐不怕千回滚。正做不做豆腐放醋。刀子嘴，豆腐心。马尾串豆腐——提不起来。张飞卖豆腐，人硬货不硬。世上三样苦：打铁、撑船、磨豆腐。蒸酒煮豆腐，没人敢称师傅。盐卤点豆腐，一物降一物。要想人长寿，多吃豆腐少吃肉。豆腐经过厨子手，又鲜又嫩吃不够----可见，豆腐在百姓生活中的根基之深厚。

      《舌尖上的中国》关于豆腐的解说：“遥远的年代里，石膏常常出现在中国术士们的秘籍之中，而它和豆腐的渊源据说也恰恰与此相关。很多人相信，2000多年前，正是热衷于炼丹的淮南王刘安，在八公山中，用豆浆培育丹苗时，碰巧加入了石膏，于是无意间，促成了豆腐的诞生，不管事实是不是真的那么富有戏剧性，中国人必定经历了漫长的摸索，才让豆腐最终成了一种了不起的中国食物。无论如何，豆腐的诞生，彻底改变了大豆的命运。豆腐无限包容的个性，给擅长烹饪的中国人创造了极大的想像空间-----或许可以说，中 国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性。”

       如果说，豆腐能够代表中国文化，也许会显得有些武断和片面。但在中国似乎也少有像豆腐这样受到如此广泛认同的传统食品。究其原因，中国人对豆腐的理解，已经远远超出了“形”与”味“，达到了”意“的境界。简简单单的豆腐早已不是一种单纯的食品，尝一口豆腐，品出的是中国人自身对生活的认知与追求。

       话说回来，豆腐千种吃，做法却一样。一个豆腐匠人就总结出制作豆腐的20字经：“选好豆子，温度适宜，磨工精细，猛火煮浆，压力适当。”当然还须加上：“水质优，用心做。”我虽然也给父母搭把手，如磨浆、油炸、碳烤等，但整个加工流程还是不懂的，仅从文章、网上看到，无非是选豆浸泡磨浆过滤煮沸点卤压制，就成了水豆腐、白豆腐，若想做成花样豆腐，那就是后面不同的加工程序了。点卤水是做豆腐的关键，是考验匠人的手艺，放快了放慢了，放多了放少了都不行。豆腐也是有人性人缘的，比如当年我村有几十户人家做豆腐，一起拿到街上卖，有的就卖得快，乡人都说这家的豆腐特好吃；一样的材料一样的做法，有些户就做得差些，豆腐总是卖到最后，豆腐通人性，这点我相信。

       听说做豆腐既要好豆好水，更要好心情，假如做豆腐过程中夫妻或父子拌嘴吵架了，那么这天做的豆腐就缺色儿味儿，就特不好卖。我爸妈天天早起做豆腐，从没拌嘴过，配合默契细致操作，不紧不慢的节奏中，时光悠悠长长地走，豆香丝丝缕缕地弥漫。我家的豆腐几乎是最后才挑上街摆摊的，但卖得较快，也许是我家的豆腐招人爱，也许是身患残疾的三弟卖豆腐久了有人缘，豆腐才这么好卖的，我也觉得父母做的豆腐特好吃。

       时代在发展，科技在普及，时下，做豆腐这个家庭作坊、传统工艺也用上了机械化、电器化，磨浆机、甩浆机、压干机、锅炉等都进了豆腐人家。这也引起了豆腐师傅的担忧与困惑：传统工艺都被机器取代了，连家用豆腐机也被研发出来了，市民在家中就可以轻松制作豆腐，我们的手艺还有传承意义吗？豆腐还有原来的口感吗？确实，许多传统匠人、艺人把自己的手艺、民族的精髓当成一种信仰、一份坚持。他们那种专注、严谨、细致的工作态度是难能可贵不可弃掉的。

       不管怎么说、怎么做、怎么吃，豆腐就是个好东西，豆腐作坊遍布神州大地，豆腐菜肴端上各种餐桌，豆腐家族以及与豆腐有关的食材只增不减：白豆腐、水豆腐、油豆腐、干豆腐、冻豆腐、五香豆腐、臭豆腐、麻婆豆腐、观音豆腐、回锅豆腐、脆皮豆腐、腐竹、豆腐皮、豆腐花、豆腐乳、豆腐脑----许多人吃豆腐保健养身，许多人制作售卖豆腐养家致富。

       只要有市场商场超市，一年四季都有豆腐卖，更夸张的说，只要有华人的地方就有豆腐。豆腐不但是国人的上佳食品，也走出国门进入世界各地的餐桌，尤其是华侨集中的地方，据说美国唐人街所有的中国餐馆都做麻婆豆腐。随着中外文化交流的逐步深入与发展，中国豆腐已被各国所赏识并且风靡世界各地。不少国家人民对中国豆腐很感兴趣。豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品。”

       豆腐确实是好东西，古人称赞豆腐有和德，吃豆腐的人能安于清贫，做豆腐的人也”顺其自然“。豆腐如老师，外表庄严、方方正正，内心却很柔软慈祥；似禅师，表面刚正不阿，心里面却是老婆心切。总之，豆腐的诞生，彻底改变了大豆的命运，改变了国人的饮食，丰富了民族的菜肴，增添了食文化的华章；豆腐给黄豆以升华，给食客以口福，给国民以营养，给文人以灵感，给厨师以才艺展示----

       豆腐的味道，带给味蕾清淡的欢愉之感，那是一种酸甜苦辣刺激之后清淡之味，也是三千繁华归于真的清醇之味。记得有人写文章介绍说，脾胃比较虚弱的人，如果到一个地方出差或旅行，最好多吃当地的豆腐，可以使你很快适应当地的水土。豆腐这东西好啊，好吃不伤胃，有吃大鱼大肉撑着肚子的，没听说哪位吃豆腐撑着的。豆腐简直就是食物中的精灵，白花花、黄灿灿、嫩生生、颤摇摇、滑溜溜、香喷喷、爽歪歪----还有人说，豆腐能治中国人的乡愁、思乡病。吃一口豆腐，唇齿留香，泌入肺腑，回味无穷；吃豆腐也是一种情怀：对家乡味道的留恋，对故乡的眷恋。

     “一颗豆子圆又圆，推成豆腐卖成钱；人人都说我生意小，小小生意赚大钱。”这首打油诗深深的记在我脑中。每当看到别人出的谜语：“土里生，土里捞，石头中间走一糟，变得白净没骨头，人爱吃来营养高。”“白方方，嫩又香，能做菜，能煮汤，豆子是它爹和娘，它和爹娘不一样。”我就猜出是豆腐。

       老爸已作古，老妈已是耄耋垂暮之年，做豆腐的岁月成了过往，除了两片弃于角落的石磨外，家中也已不见了做豆腐的用具，老屋小巷内也早已不响磨浆声，不飘逸豆腐香味了；帮爸妈磨豆子、倒豆腐水、晒豆腐布等也已成了记忆。纵然吃不上了爸妈做的豆腐，但上市场买豆腐也是很容易的事，可我还是觉得爸妈做的豆腐好吃，这不仅是因为他们选好本地黄豆，用家中清冽的井水，用传统工艺制作，更是因为做成的豆腐渗透家的味道、爸妈的味道。

          本来绿，后来白，一路千年走过来；白如玉，嫩若脂，清香一缕朴满怀。

          淮南生，淮南长，一方水土一方白；小豆腐，大文章，传奇传统传下来。

磨志坚，七十年代在农村，八十年代在单位，九十年代在工厂，新世纪后在市场，现为企退，县作协会员，《中国乡村》杂志认证作家，“神州文艺”平台签约作家，有文章散发在一些纸媒和微刊平台。

网站编职

中华作家网、国际文艺网总编：

王伟（微信a13720085131)

执行总编：晨起、副总编：王鑫

常务主编：小河、刘培、刘海兰、云水禅心、浪淘沙、王成

执行主编：

周桃桃、周伟、周晓燕、艾琳、周倩、钟国强、陶美、曾燕、李兴国、王美、吴芸、云上烟、徐力桦、陶静、田心、周振华、李鑫（韩国）、管彤、朱桦、王龙飞、田元庆、田盛龙、郑大伟、戴维斯（英国）、邰鑫宇（新加坡）。