材料
猪血或鸭血150克、杀好的蟮鱼2条、卤肥肠半根、白百叶60克、方火腿80克、黄豆芽60克、香菜2根
大葱10克、独蒜1-2个、姜8克、干红椒20只左右、花椒、冰糖10克、香叶3-4片、丁香4粒左右、八角1个、桂皮1片、草果若干
植物油6大勺、高汤2杯、老抽1大勺、米酒50ML、盐、鸡精
做法
1、将一半量的干红椒切段，葱、姜、蒜都切小粒。
2、将香叶、丁香、八角、桂皮、草果入食品料理机中打碎。
3、锅入一半量油，小火炸香干红椒和花椒。
4、再加入葱姜蒜粒大火炒香。
5、再加入打好的香料碎炒香。
6、炒好的调味料盖上锅盖焖1小时左右待用。
7、卤肥肠切小段，火腿切方片。
8、烧开半锅水，入黄豆芽焯制半分钟左右捞出。
9、再加入猪血焯制半分钟左右捞出。
10、如果水脏了就换水烧开，加入蟮段焯制1分钟左右捞出，去除掉其表面的粘液。
11、焖好调味料后开盖，加入高汤烧开，加入冰糖、老抽、盐，加入肥肠段和火腿片煮1分钟左右。
12、再加入猪血片煮2分钟左右。
13、最后加入米酒、鸡精、蟮鱼、百叶、豆芽煮片刻盛出。
14、净锅入另一半量的油，小火炸香另一半的干红椒和花椒。
15、倒在盛有毛血旺的碗中，撒上香菜段即可。
材料
料酒，盐，生抽，八角，李锦记叉烧酱，蜂蜜
做法
1、里脊肉（最好带一点肥）洗净，沥干水，切成1/2手掌大小，置深底盘中。
2、倒料酒，放2-3颗八角，抹上叉烧酱，腌渍3小时。
3、取出后再撒上盐和生抽，入味，放冰箱腌渍隔夜（前后约12小时以上）
4、烤箱预热。
5、里脊肉取出后沥干水分，烤盘铺上锡纸，将里脊摆好，再涂一层薄薄的叉烧酱。
6、放入烤箱190°上层20分钟。
7、取出后再沥一次水，翻一面涂上薄薄一层蜂蜜，置烤箱170°中层10分钟即可。
小诀窍
1、烤好后立即取出，切片，留在烤箱内过久肉会变得很干。
2、想更入味，可在中间取出的时候就切片，再涂蜂蜜。
材料
仔公鸡1只，葱，姜，蒜，鲜沙姜，盐焗鸡粉，生抽，味精，鸡精，香葱，香菜
做法
1、仔公鸡用加有盐、姜、葱、料酒的水煮15分钟。
2、将煮熟的鸡冲凉水，然后抹上花生油。
3、把鸡砍成块、摆出造型。
4、蘸料：姜、葱、蒜、鲜沙姜剁成末，加鸡精、味精，然后淋上烧热的花生油，再加入生抽、鲜鸡汤即可。
材料
猪里脊、天禾冷冻马蹄、大葱、红糟、白醋、酱油、白砂糖、大蒜、淀粉(蚕豆)、味精、香油、花生油。
做法
1、将精肉洗净，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切为3片。
2、马蹄（荸荠）切小块，每粒2～3 块。
3、马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀。
4、葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱。
5、酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用
6、锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油。
7、锅留余油，先下蒜末、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。
材料
对虾。鸡蛋、冬笋、胡萝、洋葱、面包屑。大葱、大蒜、盐、味精、淀粉、豌豆、花生油、白砂糖、醋。
做法
1、对虾洗净，去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精、绍酒浆匀稍腌。
2、辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。示瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。
3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。
4、在炸是球的同时，取另1只锅置火上，下熟猪油烤热，先放入蒜末及全部丝料煸炒几下，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁洒在虾球上即成。
小贴士：
1、炸虾球与烹味汁要同时进行，迅速上席，将芡汁淋在虾球上，趁热食用。
2、炸虾球，先用旺火热油，然后转中火，翻匀炸透，里外一致，外脆里嫩。
材料
主料：肥壮净嫩母鸡1只（1000克左右），白萝卜400克，辣椒1个，红糟75克，五香粉1克，白糖75克，绍酒125克，高梁酒50克，精盐10克，醋50克，味精7，5克，鸡汤75克。
做法
1、将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500大象，用微火烧十分钟，汤至刀成热时，将鸡翻个身再煮一分钟，至鸡民生时，捞起晾冷。红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。
2、将晾冷的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入味精3克、精盐0、5克、高梁酒调匀，密封腌渍一小时后，放盖，将鸡翻面，再加入味精4、5克、精盐5克、白糖35克、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀，密封再腌一小时后取出。并将鸡块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头，脚、翅膀成全鸡形。
3、在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、高各0、5厘米长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成蓑衣萝卜，放进盐水中浸十分钟去苦汁后，洗净捏干，与辣椒（切成纹丝）同放在碗里，加入白糖40克、白醋调匀，腌渍二十分钟后，取出涅干汁，放在鸡肉的两边即成。
主料：金钱鲍、水发鱼翅、净鸭肫、水发刺参、鸽蛋、净肥母鸡、水发花冬菇、水发猪蹄筋、猪肥膘肉、大个猪肚、羊肘、净火腿腱肉、炊发干贝、水发鱼唇、鲂肚、猪蹄尖、净鸭。
辅料： 姜片、葱段、桂皮、绍酒、净冬笋。
调料： 味精、冰糖、上等酱油、猪骨汤、熟猪油。
做法
1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段、姜片 、绍酒煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段、绍酒、姜片煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤、绍酒，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成，下锅中，加同有汤烧沸，加绍酒氽一下捞起，汤汁不用。
5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6、锅中留余油，用旺火烧至七成热时，将葱段、姜片下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7、取一个绍兴酒坛洗净，加入清水，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
材料
桂皮(2克) 丁香(1克) 八角(2克) 白砂糖(10克) 酱油(50克) 黄酒(40克)
做法
1. 将米淘洗干净，沥去水晒干，置锅中加入丁香、桂皮、八角，一起用小火将米炒至呈黄色出香时取出，晾凉后磨成粗米粉；
2. 豆腐衣用温水泡软；
3. 猪肉刮洗干净，切成约10 厘米长、0.3 厘米厚的长薄片，放在小盆中，加入酱油、黄酒、白糖拌匀，腌渍约1 小时，使调味品汁渗入肉内，再加入米粉拌匀；
4. 取小蒸笼一个，把泡软的豆腐衣铺在笼垫上，再将每片肉卷圆筒形整齐地立放在豆腐衣上，用旺火蒸约2 小时后原笼上桌。
材料
主料：猪里脊肉(300克)
辅料：鸡蛋清(25克) 腐乳（红）(25克)
调料：小葱(2克) 腐乳汁(10克) 黄酒(25克) 香油(10克) 白砂糖(10克) 猪油（炼制）(65克) 淀粉(玉米)(5克)
做法
1. 将腐乳用刀抹成泥放在碗里，加入黄酒、糖、湿淀粉和猪肉汤150毫升调匀；
2. 里脊肉片成6 厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片，放在碗里，加鸡蛋清抓拌均匀；
3. 锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至六成热时下肉片撇开，见肉变色即倒入漏勺沥去油；
4. 在原油锅里，放入调好的腐汁，见汁微沸浓稠时，即把肉片下锅，迅速翻炒几下，然后加葱末，淋香油，将锅颠翻几下装盘即可。
材料
主料：毛豆腐
辅料：猪肉末 冬笋末
调料：精盐 味精 辣椒酱 白糖 料酒 老抽 葱段 蒜茸 淀粉 色拉油
做法
1．毛豆腐下油锅炸成金黄色装盘。
2．锅上火滑油，留底油下猪肉末、冬笋末、葱段、蒜茸、辣椒酱炒香，用调料调味后，淋少许芡汁成稀酱，装入碗内，跟毛豆腐一起上桌蘸食。
小提示
调制蘸酱注意备料的比例和用量。味精少则提鲜，多则生甜；蒜茸和辣椒酱可根据口感添减。
材料
童子鸡600克、籼米粉（干、细）100克、白砂糖5克、江米酒15克、五香粉1克、盐5克、猪油（炼制）50克、酱油适量
做法
1.将仔鸡宰杀治净，剔去鸡骨，剁成5厘米长、2厘米宽的长方块，放在大碗内 [1] ；
2.籼米粉放入烧热的油锅内稍炒，盛出，备用；
3.鸡块碗内加入精盐、白糖、江米酒、酱油、熟猪油拌匀，腌渍约15分钟；
4.待鸡入味后，再加炒米粉、五香粉和少许水搅拌均匀，装入碗内，上笼蒸烂取出；
5.将鲜荷叶洗净，用开水烫软，每张荷叶切成4块正面向下；
6.每块荷叶包入鸡肉2块，成长方形；
7.全部包好后，整齐地装入碗里，上笼用旺火蒸；
8.蒸至3分钟左右取出，立即上桌，食用时剥去荷叶。
材料
单冻虾仁、龙井新茶，鸡蛋清，绍酒，生粉适量。
做法
1.将单冻虾仁化开，去泥筋，用清水反复洗至虾仁无气味，滤干水后，盛入碟内，放盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入生粉、盐，味精拌匀腌半小时。
2.将龙井新茶用滚水泡开，备用。
3.烧热锅，下油，至四成热时，放入虾仁，并迅速用筷划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺滤去油。锅内剩少许油，将虾仁倒入锅中翻炒后，将茶叶连少许水倒入，淋入绍酒，翻炒片刻即可。
材料
猪五花肋肉1000克，葱100克，冰糖100克，绍酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克
做法
2、五花肋肉洗干净，在沸水锅内煮5分钟。
3、取出飞水后的五花肉，切成7两左右的方块。
4、取一只砂锅，铺上葱、姜，垫底。
5、再把五花肉整齐地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。
6、最后倒入绍酒，酒的高度以淹没过肉即可。
7、旺火煮开，转文火焖2个小时，直到肉酥烂，用筷子一插轻松扎透。
8、取出肉，将肉皮面朝上装入盒中。
9、加盖置于蒸笼内，用旺火蒸半小时，让肉更加酥透。
10、取出蒸好的东坡肉，浇上煮肉的原汁就可以了。
材料
草鱼块1块，葱2根，姜20公克，A.水100cc，香醋100cc，酱油1大匙，细砂糖2大匙，白胡椒粉1/4小匙，B.米酒50cc，沙拉油少许，太白粉水1大匙，香油1大匙
做法
1.葱洗净切段、姜去皮切片，分别以刀面稍微拍过；草鱼块洗净备用。
2.取一锅，加入可淹盖过鱼肉的水量煮沸后，再加入米酒、作法1的葱段、姜片和草鱼块于锅中，待水沸腾后转小火，让水保持微滚续煮约8分钟至熟，捞起草鱼块沥干装盘。
3.另热一锅，加入少许沙拉油，再加入调味料A，待煮沸后放入太白粉水勾芡，加入香油成为淋汁，浇淋在作法2的鱼块上面即可。
材料：
五花肉500克，炒米粉140克，香葱1棵，生姜1小块，荷叶2张
做法
1、带皮猪五花肉500克，并切成一指见方的小块，大小可按个人喜好而定。
2、准备荷叶两大张。
3、川味辣椒香料一小盆。
4、在切好的五花肉里撒入盐与胡椒，搅拌腌制。
5、在腌好的五花肉里倒入黄酒、酱油或生抽与老抽，进行搅拌，让肉充分抹上味。
6、准备香米一碗，加入少许花椒。
7、热锅后，将香米与花椒入锅，干炒。觉得有点粘锅时就倒一点油进去，炒至香米变色成金黄。
8、将炒好的香米与川味辣椒香料混合研磨。
9、将腌好的五花肉﹑掺有辣椒的金黄香米一起混合拌好，包入荷叶内入锅蒸，先上大火10分钟，再改至中火蒸30分钟左右。
10、出锅后的成品，融合了荷叶粉蒸肉的酥嫩油滑与川菜的麻辣沁人，味之美香甚浓。
材料
材料：后腿猪肘1个（约1300g）、肉皮500g、大葱3段、姜5片、八角3枚
调味汁：生抽45ml、香醋30ml、香油10ml、蒜茸5g
做法
1、将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头。
2、刮净表皮，去掉污物及猪毛，放入冷水锅中，大火煮开待有许多浮沫，捞出用温水清洗干净。
3、刮净表皮，去掉污物及猪毛；锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分。待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉。 4、将肉皮用温水清洗干净，切成细丝。
5、将猪肘、猪皮丝、八角、姜片和大葱段放入压力锅中，随后倒入清水（约1000ml），直至没过猪肘，压30分钟。
6、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。
7 、待水晶肘子凝固好后，少许浮油会在盒子周围，用小刀刮去，并用其沿盒子四周划一下，倒入少许凉开水，这样就可以轻松倒扣出皮冻了。
8、生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁。
9、将水晶肘子切成1cm厚的长方形薄片，淋在水晶肘子上，或者将配调味汁放入小碗中，蘸食即可。
材料
猪里脊300克、大葱2根、鸡蛋1个、料酒2汤匙、干淀粉1茶匙、番茄沙司2汤匙、蚝油1汤匙、甜面酱2汤匙、香油1/4茶匙。
做法
1.将里脊肉现切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米宽的细丝。放入碗中，调入料酒，倒入半个鸡蛋的蛋清，搅拌均匀，再调入干淀粉，搅拌均匀，腌制10分钟。
2.大葱去掉绿色部分，只取葱白，洗净后切成4厘米长的段，再对半切开后，切成细丝，放入盘中摆好。
3.锅中倒入油，大火至8成热，有微微青烟冒出后，倒入肉丝，并用铲子快速滑散，炒到肉丝变色后，捞出备用。
4.锅中留少许的低油，调成小火，先倒入番茄酱，再倒入蚝油，最后倒入甜面酱，搅拌后倒入炒好的肉丝回入锅中，改成大火快速翻炒，使每条肉丝都挂上酱料，出锅前淋入一点香油，即可。
材料
鲈鱼500克，冬笋50克，鸡胸脯肉50克，火腿50克，花生油30克，香油5克，料酒10克，淀粉(玉米)5克，盐3克，大葱5克，姜2克
做法
1. 将鲈鱼宰杀洗净，片出鱼肉切成丁；
2. 冬笋去皮切丁下入开水锅内氽熟；
3. 葱、姜切末；
4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；
5. 火腿切末；
6. 炒锅注油烧热，下入葱姜末爆香，捞去葱姜，放入鱼丁、笋丁略炒，加入料酒、鸡汤、精盐烧开；
7. 用湿淀粉勾芡，淋入香油，撒入鸡肉末、火腿末即可。
主料：鸭(1750克) 糯米(120克)
辅料：豌豆(30克) 火腿(75克) 虾仁(75克) 冬笋(40克) 栗子（鲜）(50克) 干贝(50克) 鸡肫(50克) 香菇（干）(30克) 鸡肉(50克)
调料：酱油(50克) 小葱(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(10克) 料酒(10克)
做法
1. 将嫩鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚；
2. 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份；
3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中；
4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁；
5. 栗子去壳，取肉切丁；
6. 鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁；
7. 糯米淘洗干净，加水蒸熟；
8. 烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味；
9. 再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内；
10. 碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中；
11. 将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成。
小提示
1. 选用1750 克左右的一只的肥壮嫩鸭为宜；
2. 碗上用玻璃纸封好，以免沾水。
材料：鲫鱼1条（约250克），红辣椒1个，黄辣椒1个，香葱3棵，生姜1小块；
调料：
食用油20克，猪油1/2大匙，香油2小匙，料酒2小匙，鱼露1大匙，胡椒粉1小匙；
做法：
1.将鱼宰杀洗净，在鱼体两面划上花刀，放在抹过油的盘子上；
2.辣椒洗净切丝；
3.姜洗净切片；
4.葱洗净后1棵切丝，另2棵打成葱结；
5.把料酒、鱼露、猪油、 胡椒粉淋入盘中，放入葱结、姜，蒸10分钟；
6.鱼蒸好后取出，拣去葱、姜，把辣椒丝、葱丝撒在鱼身上；
7.在炒锅内烧热香油和食用油，淋在鱼上即可。
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