本内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人 ｜作者：supercoolman
创作立场声明：本文通过深度解析酱油、食醋、料酒、蚝油、番茄酱5种调味料标准，详细讲解了它们的选购要点，并推荐14种调味料单品，文章较长，建议收藏后，慢慢看，也期望各位值友点赞、打赏支持一下楼主！
本期我们继续来聊美食，前段时间分享过不少方便食品，今天我们换个角度，分享平时一些平时自己做饭用到的调味料，介绍它们的选购技巧，并推荐一些比较不错的单品，大家可以趁着即将到来的双11活动，囤上一些以备不时之需。写这篇文章我查阅了不少国家标准、行业标准和团体标准，对调味料有了一个全新的认识，贴上一张标准截图，感兴趣的可以自行查找一下！
特别提醒：单品推荐不吹不黑，知识有限，会尽可能全面地列出优点和缺点，偏个人喜好，仅供参考！囤购量要提前预估自己日常消耗量，并对比产品保质期，建议适量购买，切忌囤多过期。
选购酱油之前，我们先要了解酱油的分类、工艺、等级等知识，才能知道酱油的优劣之分。如果没有时间，可以直接看1.4酱油的选购要点！
酱油的国家标准是GB2717，有1996、2013和2018三个版本，最新2018取代2013。按照最新GB2717-2018酱油的定义，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。但2018年标准已经取消了酱油的分类，我们参考GB2717-2003酱油卫生标准的分类，酱油按生产工艺分为酿造酱油（GB18186-2000）和配制酱油（SBT10336-2012），按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。附上该标准的相关定义：
看完定义，从优劣程度上酿造酱油＞配制酱油，参考国内贸易行业标准SBT10336-2012配制酱油定义，配制酱油中酿造酱油含量不得少于50%，它添加了鲜味剂，鲜味可能较好，但不是天然鲜味，而且酱油被稀释后，酱香、酯香不及酿造酱油。生活中我们用到的生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油其实都属于酱油的一种，其中老抽的主要作用是增亮上色，偏向于烹调酱油，生抽、味极鲜、蒸鱼豉油的主要作用是调味提鲜，偏向于餐桌酱油。
PS.很多标准都注明有起草单位，比如GB18186-2000酿造酱油的主要起草单位是石家庄珍极酿造集团有限责任公司；SBT10336-2012配制酱油起草单位是佛山市海天调味食品股份有限公司、石家庄珍极酿造集团有限公司。一般来说，起草单位都是在行业内比较一流的企业，但这两个标准距今都有近十年时间，行业内竞争很激烈，也不能完全代表企业现在的实力。比如，珍极虽然在线下铺货很广，但是大多都是中低端产品。
酱油的发酵工艺分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。在色泽上，高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色：而低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。在香味上，高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气，而低盐固态酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。
配制酱油没有等级划分，按照GB18186-2000酿造酱油等级可分为特级、一级、二级、三级四个档次。具体标准包括感官和理化两种，下面分别附上国家标准中的相关规定：
虽然理论很美好，但现实很残酷，有些国家和行业标准相对滞后，对酱油的规范力度不大，在实际选购中有一定参考价值，但还有主要很多标准中没提及到的内容。为此，我总结了以下几点，先附一张图，大家对照图看要点：
①类型：优先选择酿造酱油，一看产品标准，标有GB18186为酿造酱油，二看配料表，配料表中有“氨基酸水解液”类字样的为配制酱油。
②用途：依据用途选购，烹调酱油因为用于高温烹饪，等同于消毒操作，卫生指标要求低一些，不能用于直接凉拌或蘸食；餐桌酱油卫生指标要求较高，可以直接凉拌或蘸食。
③配料：仔细看配料表，黄豆最佳，脱脂大豆次之，麸皮最差，配料越少越好，没有鲜味剂、甜味剂、着色剂的酱油更天然。在没有谷氨酸钠、酵母提取物等增鲜剂情况下，氨基酸态氮含量越高越好，因为增鲜剂或其它物质也能提高氨基酸态氮含量，但就不是自然发酵的产物了。备注：常见的鲜味剂有谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠，甜味剂有三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾，着色剂有焦糖色。
④等级：在预算充足情况下，尽量选择等级高的，具体看氨基酸态氮，含量≥0.8g/100mL为特级，需要注意这个是标准规定理化等级，可能是有些企业自身标准要求更高，亦或是感官指标略差，可能出现1.0g还是一级的情况。比如：
⑤盐含量：尽量选低盐酱油，也就是食盐含量在12.5克/100ml以下，换算成钠含量，就是492.1mg/10ml以下，但要注意盐也是防腐剂，盐少了可能添加剂就比较多。最好选择保质期较短但没有苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂的酱油。
优点：配料只有水、黄豆、小麦、食盐，不含味精、色素、防腐剂，质量等级特级，氨基酸态氮≥1.2g/100mL，酿造长达380天，属于餐桌酱油，可以直接佐餐食用，卫生标准较高。
缺点：钠含量略高，属于高盐酱油，价格有点贵，遇到打折活动，1L也要20多。如果感觉贵的话，可以买180天、280天的，价格会低一些。
优点：钠含量较低，每15ml722mg，换算10ml为481.3mg，属于低盐酱油，而且是餐桌酱油，即可佐餐又可烹调。
缺点：质量等级二级，氨基酸态氮≥0.55g/100mL，而且配料表中配料有点多，因为低盐，添加了乳酸、山梨酸钾等防腐剂，而且添加了一些鲜味剂、甜味剂和着色剂。
优点：质量等级特级，氨基酸态氮≥1.2g/100mL，钠含量较低，每10g452mg，按酱油密度1.2g/ml，换算10ml为542.6mg，而且没有添加防腐剂，属于餐桌酱油，即可佐餐又可烹调。
缺点：配料表中配料有点多，添加了一些鲜味剂、甜味剂和着色剂。
优点：配料表中原料都是熟悉食材，未添加谷氨酸钠（味精）、防腐剂和甜味剂，质量等级特级，氨基酸态氮≥0.8g/100mL。
缺点：价格较贵一些，容量450ml的价格与其他品牌750ml的价格相当。
跟酱油一样，选购食醋之前，我们先要了解食醋的一些等知识。如果没有时间，可以直接看1.4食醋的选购要点！
食醋的国家标准是GB2719，一共有1981、1996、2003年和2018年四个版本，最新2018取代2003。按照最新GB2719-2018食醋的定义，食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。另外，食醋中包含一种甜醋， 甜醋是单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精,经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。但2018年标准已经取消了食醋的分类，我们参考GB2719-2003食醋卫生标准的分类，食醋按生产工艺分为酿造食醋（GB18187-2000）和配制食醋（SBT10337-2012）。附上该标准的相关定义：
看完定义，从优劣程度上酿造食醋＞配制食醋，参考国内贸易行业标准SBT10337-2012配制食醋定义，配制食醋中酿造食醋含量不得少于50%。
另外，我国各地食醋种类很多，一些地方特色食醋有地理标准产品标准，经查询，我国四大名醋中山西老陈醋（GBT19777-2013）、镇江香醋（GBT 18623-2011）、永春老醋（GBT26531-2011）均有相应的地理标志证明产品标准，但保宁醋没有找到。还有独流老醋、赤水晒醋、吴起荞麦香醋等特色食醋也有相应的地理标志证明产品标准，下面附上我查询到食醋地理标准产品标准截图，大家购买这类产品时，一定要留意包装上是否有相应标准和标识，如果没有，轻者不够正宗，重者山寨仿制。
酱油的发酵工艺分为固态发酵和液态发酵两大类。食醋的发酵需要先经过酒精发酵，然后进入醋酸发酵，固态发酵和液态发酵的区别指的就是醋酸发酵阶段的状态。固态发酵食醋酒精发酵结束后，酒醪中拌入麸皮、谷壳、稻壳变成固体的“醋醅”，采用固态醋醅发酵，需要经过淋醋才能变成液体的食醋。液态发酵食醋是以粮食、水果等为原料，酒精发酵结束直接以液态醋醪发酵酿制而成，不用淋醋，过滤即可。两者区别是：
固态发酵食醋发酵时间长，微生物种类多，发酵产物种类也多，主要是醇和非挥发性酸多一些，酯化程度高，口感要好一些，但出率相对较低，成本高，成品多呈琥珀色或红棕色，常见产品为陈醋。
液态发酵食醋发酵时间短，出品率高，生产效率高，成本相比固态要低一些，但微生物种类少，除乙酸外，其他发酵产物少，口感不如固态发酵生产的食醋，成品通常颜色较浅，色泽清透，烹饪中不影响菜色，常见产品为米醋、水果醋。
之所以没有跟酱油一样，说等级，是因为酿造食醋标准没有划分等级，但也列出了感官和理化两种要求，下面分别附上国家标准GB18187-2000中的相关规定：
这里要注意的是理化指标中的总酸≥3.5g/100mL，这点选购时会用到！
另外，如果低于3.5g，很可能是配制食醋，因为它的理化指标中的总酸≥2.5g/100mL，附上行业标准SBT10337-2012截图：
同样，我也总结了以下几点：
①类型：优先选择酿造食醋，一看产品标准，标有GB18187为酿造食醋，二看标签信息，标签信息中总酸≥3.5g/100mL为酿造食醋，低于3.5为配制食醋，还要看清是“固态发酵”还是“液态发酵”，一般来说，固态优于液态。
②配料：仔细看配料表，配料越少越好，没有食用醋酸（冰乙酸）、甜味剂、着色剂、防腐剂的食醋更天然。备注：常见的甜味剂有三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾，着色剂有焦糖色，防腐剂有苯甲酸钠。
③质量：在预算充足情况下，尽量选择总酸含量高的，含量越高，质量越好。另外，山西老陈醋（GBT19777-2013）规定总酸≥6.0g/100mL，镇江香醋（GBT 18623-2011）和永春老醋（GBT26531-2011）不仅规定了总酸标准还划分了等级。下面附上两个标准截图，上图是镇江香醋、下图是永春老醋。
优点：酿造食醋，固态发酵，地理标志产品，配料不含甜味剂、着色剂、防腐剂，按照镇江香醋（GBT 18623-2011）标准规定，总酸≥5.5g/100mL，质量等级优级，2L大容量价格相对实惠。
缺点：非要说的话，镇江香醋最高等级就是特级，优级仅次于特级，要想买最高等级的可以选择恒顺六年陈或者珍品香醋。
优点：酿造食醋，固态发酵，地理标志产品，配料不含甜味剂、着色剂、防腐剂，总酸≥6.5g/100mL超过山西老陈醋（GBT19777-2013）6.0g/100mL标准。
缺点：500ml29.6元，价格略贵，同样比上不足，比下有余，紫林同品牌还有7度、8度的山西老陈醋，但价格更贵。
优点：酿造食醋，固态发酵，十年陈酿，配料不含甜味剂、着色剂、防腐剂，总酸≥6.0g/100mL达到山西老陈醋（GBT19777-2013）标准，500ml买两件，单价14.85，价格还算实惠。
缺点：虽然总酸达到山西老陈醋标准，但没有获批地理标志产品，如果纠结这一点建议选择别的品牌。
我们先了解一下料酒的相关知识。如果没有时间，可以直接看1.2料酒的选购要点！
经查询，料酒的最高标准属于行业标准，是SBT10416-2007调味料酒，定义是以发酵酒 、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料）， 配制加工而成的液体调味品。另外，还有三个团体标准，分别是TZZB0527-2018酿造料酒、TFJSP0005-2018红曲酿造料酒、TCBJ8101-2019谷物酿造料酒。SBT10416-2007调味料酒规定了感官和理化两种要求，其中，最主要理化指标就是酒精度（20℃）≥10.0%vol，附上标准截图：
虽然在标准层面没有像酱油、食醋那样，将料酒划分为酿造和配制，但实际上市面很多料酒都是配制的。有些标注酿造料酒也不一定是真的。现附上一款料酒标签照片，可以参考看一下。
对照上图，我讲一下选购要点：
①标准：看包装上是否标有SBT10416，这是最基本的。产品信息中酒精度（20℃）是否大于10.0%vol，在一定范围内，酒精度越大越好。如果标注3.1列出的三个团体标准，也可侧面证明属于酿造料酒。
②配料：仔细看配料表，配料越天然越好，有黄酒成分更好，陈酿时间越久越好，最好不要有食用酒精、味精（谷氨酸钠）、香精等添加剂。
③感官：酿造料酒可以采取三步验证，分别是一摇、二闻、三捻。一摇，品质好的料酒泡沫温和长时间不会消失，特别是陈年基酒密度高，泡沫细腻不易消失。二闻，品质好的料酒没有刺激性的酒精味，有辛料的香味和陈年的自然醇香。三捻，品质好的料酒用手捻一捻，有粘稠度。
优点：采用比SBT10416调味料酒更严苛的TCBJ8101-2019谷物酿造料酒，配料采用五年陈黄酒和十五种天然香料，不添加使用食用酒精等添加剂，更天然、更纯正。
缺点：价格上比普通料酒品牌贵一些，但幅度可以接受。
优点：采用GB/T13662-2018黄酒标准生产，可以直接饮用，也可以用于烹调，原料简单，只有鉴湖水、大米、小麦，酒精度达到16.0%vol。3L30元，价格非常实惠。
缺点：严格意义上不算调味料酒，应该属于料酒的原料。
优点：采用SBT10416调味料酒标准生产，原料简单，不添加使用食用酒精、味精、色素、防腐剂等添加剂，酒精度达到12.0%vol，高于行业标准10.0%vol。
缺点：500ml12.8元，稍微有点小贵。
先了解一下耗油的相关知识。如果没有时间，可以直接看1.2耗油的选购要点！
经查询，料酒的最高标准属于国家标准，是GBT21999-2008蚝油，另外，还有两个行业标准，分别是SBT10005-2007蚝油、SC3601-2003蚝油。SBT10416-2007调味料酒规定了感官和理化两种要求，附上标准截图：
先附上一款耗油产品标签照片，大家对照着，看我讲的选购要点：
①标准：看包装上是否标有GBT21999，这是最基本的。
②配料：仔细看配料，看看有没有蚝汁，如果没有那都不能算是蚝油。市面上耗油的优劣主要取决于含有蚝汁量的多少。另外，配料成分越少越好，最好不要有防腐剂、增味剂、增稠剂、酸度调节剂等添加剂。备注：常见的防腐剂有山梨酸钾，增味剂有谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸，增稠剂有黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯，酸度调节剂有柠檬酸。
③感官：查看蚝油的颜色，颜色呈棕红色，品质较好，若是黑色，不建议购买。另外，可以摇晃瓶体，观察蚝油附着在瓶身状态，如果比较粘稠，一般品质较好。但也存在添加增稠剂，调节粘稠度的可能性，所以只能做参考。另外，因为蚝油相对粘稠一些，建议买挤挤装的，比瓶装的使用起来更方便。
优点：配料中蚝汁含量较高，不含防腐剂、酸度调节剂，增味剂和增稠剂各只有一种，分别是谷氨酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯，有些品牌都是两种以上，相对来说更加天然一些。挤挤装使用时很方便。
缺点：价格比较高，510g37.9元，如果感觉贵，可以买他家的财神、锦珍鲜味、味蚝鲜、火锅这四种，按照从前往后顺序，价格越低，当然蚝汁的含量也会变少，添加剂也会增多。
天猫国际
味之素日本进口低钠盐宝宝蚝油无添加防腐剂补锌拌面拌饭水果110g34.9元去购买
优点：配料中成分虽多，但大多数都是天然成分或者提取物，未添加防腐剂、甜味剂，添加的增稠剂较少，不太粘稠，更适合宝宝食用。
缺点：价格很高，110g35.9元，而且标注低钠，经测算也其他品牌蚝油差别不大。添加了少了酒精，为了清除牡蛎腥味，介意的建议不要买。
之所以会在番茄酱后面加上一个罐头两个字的括号，是因为番茄酱和番茄酱罐头并不是一种产品，下面我给大家详细介绍一下。如果没有时间，可以直接看1.2番茄酱（罐头）的选购要点！
经查询，番茄酱的最高标准属于行业标准，共有两个，分别是商务部的SBT 10459-2008 番茄调味酱和农业部的NYT956-2006番茄酱，一般我们市面上的番茄酱都是按照商务部行业标准生产的。这个标准规定了番茄酱的定义，即：以浓缩番茄酱为主要原料，允许添加食糖、食用盐、食醋或食用冰醋酸、香辛料和食用增 稠剂等辅料经调配、杀菌、灌装而成的半固体复合调味品，也可以叫番茄沙司。同时，也规定了感官和理化两种要求，重要注意：总固形物≥12.0mg/100g，番茄红素≥7.0mg/100g，附上标准截图：
说完番茄酱，再说番茄酱罐头，它的最高标准是国家标准，是GBT14215-2008番茄酱罐头，这个标准规定了番茄酱罐头的定义，即：以成熟的番茄为原料，经过清洗、打浆、去皮、去籽、浓缩后，灌装、密封、杀菌或无菌灌装而制成罐头食品。按照可溶性固形物含量不同，分为低浓度（12%-22%不含）、中浓度（22%-28%不含）、高浓度（28%-36%不含）和特高浓度（≥36%）四类。也规定了感官和理化两种要求，并划分了优级品、一级品两个等级，附上标准截图：
我总结了以下几点：
①用途：如果单纯烹饪使用，建议买番茄酱罐头（GBT14215），因为它的固形物含量较高，如果不仅用于烹饪，还想直接蘸食，那就要选择番茄酱（SBT10459）。两者标准号不同，要注意区分。
②配料：仔细看配料，番茄产地一般是新疆比较好，配料成分越少越好，最好不要有甜味剂、增稠剂等添加剂。备注：常见的甜味剂有果葡糖浆、葡萄糖浆，增稠剂有乙酰化双淀粉己二酸酯。
③感官：查看番茄酱的颜色，颜色呈红色或橙红色，品质较好。另外，可以摇晃瓶体，观察番茄酱附着在瓶身状态，如果比较粘稠，一般品质较好。但也存在添加增稠剂，调节粘稠度的可能性，所以只能做参考。另外，因为番茄酱相对粘稠一些，建议买挤挤装的，比瓶装的使用起来更方便。
④理化：若番茄酱产品信息中标注了总固形物和番茄红素含量，可以对比标准要求，选择含量较高的购买。另外，查看番茄酱罐头产品信息，优先选择优级品。
优点：配料选择新疆天山番茄，酸甜适中，成分比较天然，添加白砂糖，没有添加甜味剂，挤挤装使用起来很方便。
缺点：添加了增稠剂乙酰化双淀粉己二酸酯，食醋是配制食醋，不是酿造食醋。
优点：配料选择新疆红番茄，质量等级优级品，可溶性固形物含量22%-24%，属于中浓度。
缺点：罐装开启后需要冷藏，相比其他品牌番茄酱罐头稍微贵一点。
下期见！
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