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天冷了,卤菜怎么办?热卤热卖找出路,分享热卖热卤的操作方法

国庆一过,熟食行业真正的淡季逐步降临,最近有好多卤友都咨询谭谈,冬天卤肉可不可以热卖,或者是怎么热卖,今天针对卤友们的问题,我们就来谈谈卤菜热卖的操作方法。

在成都的熟食市场,做卤菜热卖的还是少之又少,特别是一些熟食门店经营的,几乎找不到热卖的,在谭谈与同行业的众多交流中,北方一带对卤菜热卖的需求还是比较大的,热卖主要是弥补冬天的天气,天气对于熟食菜的影响会让顾客减少食用的周期和购买的欲望,所以,很多同行就想到了热卖。

热卖销售绝不能用原卤水,谭谈曾经在山东潍坊还有北京密云跟徒弟设计过热卖的工具,准备一个敞口的铁盆或者是不锈钢盆,稍微大一些,大的体积根据你的货量来定,卤菜原料在原卤水中卤熟,然后舀一部分原卤水出来加水稀释,稀释到卤水跟我们平时吃饭的味道一样,调点鸡精、味精就可以,最后倒于准备的盆里,一般到盆的三分之一,然后将盆上火煨着,在盆里反扣一个箅子,这个箅子刚好把卤水扣着,箅子正中掏一个大孔,这个孔要占到箅子的三分之一大,最后将卤好的菜分类分区域摆放于盆子周围的箅子上,这样就可以一直加热了,盆里的卤水一直保持微开状态,借用蒸汽给卤菜保温,客人买了卤肉之类的,切了后还可以舀点盆中的卤汁浇上,增加味道,大家可以根据这个思路自行设计用具,找到最适合自己的操作方式。

有了这种加热状态,我们的卤菜颜色一定就要卤淡一点,还有盐味上也要比直接卤出来冷卖的要轻一点,火候上一定要保持成型,不要煮得太烂,有的朋友在客人买过东西切好后,还回到盆中卤水里冒一下,这样操作也行,所以呀!再三强调,这个舀出来的卤水,一定要稀释才能作为加热卤水,千万不要用原卤水,切记切记!!!

这样操作不光适合传统五香卤,而且也适合辣卤,其实,按我们行业内部人就称这种方法为冒卤,目前成都的某氏鸭脖就是这种冒卤模式,成都到处都是他们的加盟店,他这个冒卤,主要特点就是辣和添加剂,大多都开在学校区域,卖的就是学生跟一些小年轻儿,说到这里我就要专门来说说这个某氏鸭脖了,首先,奉劝我们成都本地的家长,让自己的孩子远离这个某氏鸭脖,这个某氏鸭脖的危害可以跟前几年比较盛行的辣条相提并论了,他这个牌子的技术工艺除了添加剂跟本没有什么技术可言,谭谈可以走到一条街只闻气味就知道这条街有没有这个牌子的东西,不光是我呀!跟谭谈接触交流过的成都朋友起码听到不低于10个人都跟我有同样的感慨,他们这个添加剂的使用量,我认为随便那个去查,肯定是超标又超标,我都不知道对于这样的熟食品牌,这个食品检疫检验是怎么过的,这个品牌的东西,是谭谈闻着添加剂加得最重的一家,没有之一!!!记着没有之一!!!没有之一!!!重要的事情说三篇。成都的卤友们,你们应该知道,我说的是那家吧!

抛开他的技术,这种冒卤的模式还是值得同行业借鉴的,荤菜经过初步卤制,然后和素菜一起陈立出来,客人选购了东西后,在回到专门准备的卤水中冒制,只是,他这回卤的水是辣味的,好多人都把这种模式归纳到熟食行业中,谭谈不认为,他是是属于熟食行业,更应该是倾向于冒菜行业。

好了今天就说这么多,大家对熟食行业有什么问题,可以评论区留言,我会在后续文章中,慢慢解答大家的技术提问,希望以此能帮到大家。我们一直从事熟食开店快二十年,所发文字和图片皆是自己实际操作经验,愿与各位分享交流,分享我们的操作经验,解答在熟食开店中遇到的问题,更多熟食卤菜方面的操作文章,欢迎关注我头条号,有问题可评论区留言,我们会作后续的一一解答

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