丁学良谈酒文明（下）：对酒的容忍程度，也是衡量社会宽松、世俗化水平的标杆
学人君按：丁学良先生素以学界“酒仙”闻名，读万卷书，行万里路，品万种酒，游历世界，遍访美酒。多年前，他曾经以“液体”为线索，撰写回忆录，勾连行迹，唯独最重要的酒的回忆没有写上。多年后，他终于将酒的回忆呈现给读者，有了这本《酒中的文明》。他认为酒之为物，与文明联系极为密切，但他也反对种种不文明的饮酒之风。为此，学人公众号采访了丁学良先生，听他讲述酒的故事。本次采访共分为三部分：“喝酒记”讲述他与各类人物嬉笑怒骂的喝酒故事；“寻酒记”叙述了他跨越几大洲遍访老酒名酒的故事；“品酒记”则是他论述酒与人类文明的关系。受访学人：丁学良，哈佛大学博士，香港科技大学荣休教授，博源基金会学术委员会委员学人：您去过很多地方，这本书从文明和社会史的角度对酒进行研究，请问不同民族的酒文化有什么差异吗？丁学良: 当然！我们讲的不同的文明是一些比较重要的文明。因为地球上有一些文明，要么延续的时间太短；要么老早以前就消失了；要么它的覆盖面不大，我们就没办法对这些文明跟广义的酒的关系做研究，因为证据很缺乏。从主要的几大文明来讲，酒起的作用当然是非常深厚悠久的！在大部分的时候是很雅致典雅的。
以美国为例，1984年8月底，我刚到美国，我的第一站是匹兹堡大学，跟王小波夫人一个班机过去，当时也不会想到王小波后来在国内会成为很有名的作家，过去以后我们俩很快就认识了，经常会被邀请参加一些当地活动，这些活动当然要喝酒。如果是在一个空旷的地方，以啤酒为主也加上一些很普通的葡萄酒。当时美国社会的消费水平，在发达的经济体中都还是比较简朴简单的，所以以啤酒为主，而且是国产啤酒，很少能看到进口的啤酒，连加拿大进口的啤酒对他们来讲都显得很奢侈了。北美最早影响最大的是清教徒。他们移民有很多的原因，最重要的原因之一就是宗教迫害。他们在欧洲受到宗教的迫害，欧洲的教派太多了，并不只是大宗教之间迫害对方，同样叫广义的基督教之间也有互相迫害，因为内部教派不一样。基督教徒受到迫害最多。这些人后来以清教徒为主，也还有其他的。清教徒的传统对北美的生活方式和人际关系、公共管理，社会管理影响很大。新教很重要的一点，每天都要勤劳地干活，也不能偷懒，不能不劳而获。周末，尤其是星期天，不管多忙，一定要上教堂，第七天是休息的，因为圣经中就规定了第七天要进教堂。那么这进教堂的这一天，哪怕家里再穷，哪怕平时再不注意衣着，都要把家里最干净、最好最正规的衣服穿上，特别是要保持头脑清醒。我们去的时候，对此印象非常深刻。我在匹兹堡待了几个月，后来就到波士顿。波士顿是清教徒最早的基地，匹兹堡后来是很多的德语区移民聚居的地方。消费风格就非常的廉洁平淡。那个时候你就看出来了，他这个文明的传统中间很多都是跟喝酒有关系。还有一个就是喝酒不能劝对方喝酒。要劝对方喝酒，对方要喝醉了，对方可能也有很多的要做的事，把人家喝醉了怎么办？在这些地方喝酒你是不可以去劝对方喝酒。对方喝什么酒、喝多少、怎么喝是他自己的选择。对对方的尊重，就表现在对方喝酒的风格或量或速度的一种尊重。但俄罗斯就不一样了，他那个喝酒风格在很大程度上受蒙古人的影响，来了客人，这个酒是不能够留下一滴的。这就跟美国、西欧的传统，非常不一样。还有中东，当今主要是伊斯兰教信徒。绝大多数人的印象中他们是禁酒的，这是对的。但一些很重要的历史书籍记载，伊斯兰教刚兴起的时候，穆斯林是喝酒的，今天的中东，在2000年以前是非常重要的葡萄酒出产地。但是后来不喝了，就是因为伊斯兰教中间很多的教派变得越来越严格，越来越把喝酒看作是一种容易导致犯罪的渠道，才禁酒这么厉害。丁学良: 我们所谓的喝醉程度有好几种：像醉驾是一种喝醉；我到了西方以后生活条件改善了，才进入了最佳的那种状况，那就叫微醺。什么叫做微醺？酒的含酒精量，不同的国家有不同的度量法，我们中国人的度量法跟美国就不一样，美国买了个烈性酒，上面数字你要除二，比如说上面写的是80度，就相当于我们中国人讲的40度。我刚到美国的时候一下吓昏掉，有的上面写的是100多，不得喝死人。我到美国去以后，以及后来到欧洲、到澳大利亚，条件越来越改善，绝大部分时候喝的酒都是葡萄酒，偶尔会喝一点白兰地和很好的威士忌。在喝葡萄酒为主的情况之下，很容易进入一种最佳状态就是微醺，就是觉得有点效果，但并不影响谈吐和举止。这时候是最好的，因为很放松，而且平时有些拘谨的人，这时候会变得比较自信、潇洒。还有这个时候会出来一些妙语连珠，有时候，以前不好意思讲的事，这个时候也觉得无所谓，变得很坦然。自从我到美国以后，在海外待了30多年。30多年中至少三分之二的天数，我都有两个小时的微醺状态，那个时候，无论是谈吐，还是看电影、听音乐、聊天，都是很愉快的状态，对身体也好。那么，中国人的喝醉，也有至少分两个程度：一个是喝醉，中国人喝酒的时候一般有警惕性，怕人家灌醉，但是等到他要主动要酒喝了，他肯定醉了；最后是烂醉，会出现很多的异常状况，甚至包括生命危险。像这种事情我是很少，一年都不会遇上一次烂醉，因为烂醉很伤身体。学人: 您觉得与这么多朋友喝酒，和谁喝酒最开心，最容易进入这种微醺状态呢？丁学良：因为我大部分时间在海外，喝酒最最开心的两个人，我的恩师马若德和我的兄长汪华林博士。这两个人一方面年纪比我大，另外一方面他们的社会地位比较高，经济条件很好，他们喝酒要喝好酒，也很会喝酒，很会聊天。这很重要。喝闷酒是容易伤人、喝醉的，喝酒一定要谈笑风生。我跟这两个人在一起喝酒的时候就能达到这种状态。遗憾的就是这两个人已经去世了。王小波虽然也爱喝酒，但对酒不怎么懂，也不怎么挑剔。他下放在云南建设兵团，是种橡胶树的，我们那时候都没有过过好日子。在美国，我们在一起相处也就几个月，那时候经济条件不高，他请我去喝酒，喝的都是最便宜的酒。平时他酒量很大，他要请我去的时候会很慎重，一定会去买六罐国内叫百威的酒，麦香浓郁！
再一次喝啤酒是在清华大学开研讨会，两岸三地华人学者云集清华。会开完了，大家很开心，在餐厅里面喝酒。他们就开始喝啤酒，一种进口的啤酒，但是原料以大米为主，没什么麦香，喝到嘴里有股甜甜的味道。酒的工艺、原料、水都很重要。学人：您的家乡在皖南，是不是也有喝酒的传统，所以影响了您对酒的热爱？丁学良: 皖南喝酒也有传统，但皖南喝酒比不过皖北。皖南这个地方我们讲的是离长江100公里处，严格地讲起来，紧靠着长江就叫江南了。酿造传统中国白酒的最好原料是北方的粮食，那个地方基本上是很少有的，除非现在市场经济下，运输起来很容易。像我们小时候，基本上本地喝的酒就是用本地原料。那个时候我们喝的最多的酒，就是两种，一种是黄酒、一种是果酒。在所有产水稻的江南地区，都有类似酿造酒的传统。我小时候出生长大的地方，尤其是有一个叫村子，叫孙家埠，周围传统上就酿造黄酒，它酿造的黄酒好到什么地步？后来上海在改革开放初期，上海本地人喝酒，也是孙家埠给他们酿造的。价钱比绍兴的黄酒要便宜一点，品质也比他们好。这是我们小时候喝的最多的酒。小时候喝的第二种比较多的酒就是果酒。中国至少有3000年以上酿造果酒的历史，果酒是我们传统中最早的、最根本的。那时候粮食很紧张，没有粮食市场，粮食是分配的，都是在国家规定的粮食之外，那些农产品才能酿酒，比如说地瓜干、野生的稗子，现在很少有了，因为用农药用得太多。稗子酿的酒是最好的，但稗子的产量很小。在皖南以前还有一个传统酿酒，以高粱、豌豆为原料的酒。那就更低档了，就是农民在过年之前或者家里有重大庆祝，自己家酿的。按照当时的政策，要大量地酿造这种酒的话有可能会浪费粮食，因为那是用米做的。如果酿造那个，要有点理由，为什么会用这么宝贵的粮食酿酒。当时外面的酒，一个是没有，另外在计划经济下，没有酒票买不到的，农民也穷，没那么多钱。真正喝点比较上档次酒，是到1979年在复旦大学读硕士研究生时，那时候收入比较高了，上海又是大商业中心，同时改革开放以后，有了真正意义上的市场。在这之前，你想喝酒却没酒喝的。喝酒也跟经济体制联系起来了！学人：您之前有本散文集叫《我读天下无字书》，本书也可以换个说法，“我品世界文明酒”，我觉得您无论是读书法，还是饮酒法其实都很独特。您怎么做到在喝酒中还能品出文化，跟您读书方法有没有联系？丁学良: 你是第一个把我喝酒的风格同学习的风格连在一起的。我认为你这个提法也是有事实根据的。因为我这一代人跟你们这些年轻人不一样，我们是1950年代中期出生的。我本人在国内没受过完整的教育，小学只念了三年半，初中念了两年，也没念过高中、大学本科，缺少正规教育，也有很多的遗憾。比如说我的数学就不好，因为自学没人教。我数学好的话，也许现在真的能出点学术成果。我到美国去以后才知道，数学要不是很好的话，有些专业学不好，没办法学，根本听不懂。比如说经济学、社会学就是大量应用数学，更不要说研究犯罪问题、公共管理、金融投资等等。我没有受过完整的教育，所以有很大的欠缺。比如说我经常念错别字。你们听到会感到好笑，我小时候一直把果戈里《钦差大臣》，念成“钦差大巨”。我觉得很合理。为什么？因为大官都是巨人！他们的权力是很巨大的。这些我也是好多年以后才知道念错了，但是当时觉得非常合理。这样的例子很多，这也不能怪我。但同时，这种不完整的教育也有一个好处，没有老师也没什么多少拘束，因为那个时候的学习就是你摸到一本什么书，往往还不是完整的一本书，然后你就看，好看就看下去，也没有多少的书，就反复看。原来自由自在的小孩，天天没受到很多的约束，学习的时候是自己找书看，自己理解，自己跟自己对话。你的身边也没什么权威。这样一来就反而造成了一种学习的自由和开放的态度。喝酒跟做学问都一样，还有辩论也一样。我的好朋友都知道，说你们会要开的生动活泼，要有人讨论、辩论，要请丁学良。因为他经常讲的话，你想象不到的，他会那么讲。因为我从小没受过这些正规考试。怎么说，像做模板一样，把它压在模板里面，原来胖的压成瘦的，原来高的压成矮的，原来是这个样子，要压另外一个出来。大家都一样的，馒头都是一样的。我很同情现在的孩子，每一个环节都是在有人管。家里家长管，再需要老师管，孩子的天性都没了。学人: 可能这句话也不太恰当，这就是在一种微醺状态下去读书，自由自在，没有拘束的。丁学良：你要看你做什么学问，你要做很严谨的德国哲学，你不能微醺，因为你搞逻辑学、数学就不能微醺，其他的尤其是社会科学，人文学科，微醺状态下可以天马行空地去想象，你脑子里以前没有想到的一些主意才能出来，但写文章也是这样。学人: 您的回忆录，也是从由三种液体来串联，今天这本书也说了三种液体代表的文明之间的关系，即水、血、酒，您个人经历的由水到酒，对您理解不同的文明有什么关联？丁学良: 在古老的文化文明传统，最体现生命特征的一定是酒。这毫无疑问！体现生命的血也是祭祖祭神的象征性的东西，像中国传统上的古典文学，比如说春秋战国的时候，结盟就叫歃血结盟，一定会把手上划点血出来，滴到酒里面去，很多古老的文明里面都有这种要素。到现在为止，在拉丁美洲很多地方，重要的工艺品上也都要有一点血在里面，当然现在用得更多的是牛血，而不是人血。从水对人的生命的重要性来讲，无疑没有水绝对不会有生命，所有的生命要素中间一定要有水。在一些古老的文明中，水或酒往往都是用来祭祖祭神的。这一点要想看到怎么祭酒，怎么祭水，东南亚地区每年4月份的泼水节，是一年中最欢快的节日，那是感谢老天爷，感谢他们的菩萨神。每年这个时候开始大量地降水，就造成了这些区域的生命蓬勃生长，包括水稻生长。泼水节一定会看到很多人喝啤酒，就是喝醉了一点，稍微有点失态，人们对你很宽容，尤其是女孩子。因为在那些地方还比较保守，如果平时女孩子喝醉了酒，在街上走路的话，人家看你的眼神是很苛刻的。但在泼水节期间，因为人人在狂欢，无所谓。所以把酒和水放在一起，最最生动的是在东南亚。当然泼水节跟水关系还有一个很密切的关联就是佛教和印度教。说到印度，印度的酒是因为印度受了英国人的300年统治，印度独立以后，稍微有点身份的，基本上已经是喝英国人带来的传统的酒，一种印度人按照英国配方所造的非常好的老牌啤酒。大概是十几年以前，在印度近海的地方进行水下考古，发现鸦片战争时期一艘从英国到印度来，到那个地方遇到了风暴的沉船。沉掉以后就一直在海底，过了160年。他们发现这里面当年运来的大部分是啤酒。这啤酒拿到了欧洲去拍卖，大家想找到那个时候的啤酒配方，能不能回到那个时候风格。我一看到这个报道消息就想一定要搞一瓶。香港在1997年之前有很多的外国人，欧洲人，印度人、阿富汗、斯里兰卡的，他们做小生意就是把英国人带来工艺，在印度去酿造的，他们认为很好的酒在香港卖。下次你们到香港旅游的时候，我强烈建议去重庆大厦，里面很多的店卖印度人酿造的酒，它比英国，包括苏格酿造的，比不上最高档的，但中档的水平达到了，但价钱只有三分之一。他们还特别喜欢讲一下这个酒当年是怎么样出来的，所以挺有意思。酒又跟政治联系起来了。学人: 对，酒政治联系非常紧密，但酒跟文学联系最紧密。您有没有对文学的酒有研究，比如鲁迅就有文章《魏晋风度及文章与药及酒之关系》讨论。丁学良：魏晋时候喝的酒显然都是低度酒，跟李白喝的酒没那么大差别。用米酿造的低度酒是在中华土地上延续了至少2000年，考古上可能比2000年还要早一些。考古发现河南这一带，用现代的科技方法测试出来的，那个时候我们的老祖先们已经学会了用多种野生的，再加上人工培养的植物酿酒。那种酒还不能够称之为绍兴酒，当时比绍兴酒更多的是一种自然的果酒，在里面放桃子、青花椒。但这些酿酒的传统后来都被以大米为原料的绍兴酒的祖先所取代。很显然，如果等到水稻在中国很多地方已经生长了很好的时候，水稻酿出来的酒，它出产的产量一定要多，因为产量稳定。野果要保持它的味道，要非常平衡，还不大容易，因为有的野果味道可能太甜，有的还有其他的一些怪味。它为什么放青花椒，因为青花椒很重要的一点，这是我的猜想，青花椒放到酒里面以后，能避免发酵以后变得一股怪味、一股馊味。中华土地上最重要的酿酒的技术是外来的，那是在辽宋时期。但辽国也不是自己首创，也是从别的游牧民族传过来，就是我们今天讲的烧酒的工艺，通过贸易传到宋国。书面的文字很多是传说杜康造酒，要有考古的地下挖出来的实物来证明。酒是什么？就是在今天的辽宁和内蒙古的交界处，出土的一套酿造烧酒的器具，就说明那个时候这一代已经开始有烧酒了。那就高度酒了。魏晋的时候根本还没工艺说他们喝的酒就是高度酒，有的恐怕一部分是果酒。我刚才讲的比较古酒不同，一部分是粮食酒，很低度的粮食酒恐怕也就七八度，甚至五六度。魏晋时候喝的这些酒就是低度酒，这种酒喝了以后，很容易进入微醺状态，对诗歌的创作有帮助。我想他们的艺术文学创作，因为喝了这些低度酒，那时候也没有假酒，非常有关系。那些人本身不是大官，但还是属于中上层的。还有印度传进来的佛教对他们的刺激很大。对中国传统以孔孟为主流的文化有巨大的刺激。那个时候出现了一种更加自由、更加放松、更加自然的心态。不拘小节，不是那么太严谨。这对文学艺术的创作是非常重要。因为严格地讲起来孔孟那一套，对人的纪律约束是很严谨的。到现在为止，都知道为什么我们中原这个地方，孔孟2000多年是影响最大的。原来在这些地方，我们的老祖先们，很多的那种传统的民间歌舞后来都没了。那是因为孔孟教育之下人很严谨，笑不起。这一来人的天性的，欢乐的东西都给压抑掉了。就中国历史上所有的这些文人中，我是最欣赏李白，他没这些拘束。学人: 刚才谈到孔孟，再可以再谈谈宗教，美国是有过禁酒运动的。丁学良: 孔孟我们不能够称之为是儒教，它是一个世俗的理性主义的文化传统。它非常适合于士大夫管理，是很理性的，什么事情都要有度。他就讲的一定要有个限度。要做人也好，愿望也好，发财也好，做官也好，喝酒也好，对待家人也好，对待社会也好，对待君王也好，他有一个分寸，这是最重要的。他们喝酒的时候非常注意的。要有礼节，不能省掉礼，喝酒是礼的一部分。
至于新教主义运动的禁酒，很重要的一个原因就是他们自己认为，欧洲旧大陆已经没希望了，又腐败，又专制，他们才移民来，是因为宗教迫害。因此，这些清教徒们到了北美以后，尤其到了波士顿这一带以后，就想把他们移民到的这个地方变成一个清教的最干净的一块土地，所以他们做了很多的事情，都是根据这个理念来的，就有了20世纪初期的禁酒运动，很多的电影有与此有关，包括《教父》。因为他禁酒是违反了世俗社会的基本需要。因为禁酒导致了大量的犯罪什么，黑社会酿私酒，品质就保证不了。就牵涉到暴力，而牵扯到腐败，因为要收买这些官员和警察。后来又搞了一段时间以后，后来不行了而放开，但是有一点他们是很坚持的，他们不让造度数比较浓的啤酒。啤酒清清淡淡，喝个一杯也就ok了，不影响你干活。直到我离开美国的时候又有了一个类似的运动，这个运动现在美国已经非常的强大了。现在穆斯林世界也是，我们香港科大有几个同事，后来就是被沙特阿拉伯的国王大学给挖去了，他们也建了一所科技大学，以国王名字命名的。后来香港科大的第三任校长都被挖去当校长。我那些同事去了以后我就问，你们在沙特生活条件怎么样？他们说什么都好，住房子也好，吃的也好，待遇也好，工资也好，福利也好，都好，但是有一点对你不合适，不能喝酒！我问，你们想喝酒怎么办？因为沙特也请了很多的外国人，他们要发展高科技。就有几种变通方式。一种方式，周末他们就跑到迪拜。第二种方式到公海上，在游艇上喝酒。因为不是在领海之内。还从第三种方式，就是到超市里面买了个很浓的葡萄，在自己家里偷偷地让葡萄汁发酵，造葡萄酒。那有时候造得成功也还有做得不成功的。我想我不行，我受不了，后来我就没去了，本来我也可以去的。实际上对酒的容忍程度，也是一个社会的宽松程度、世俗化水平的标杆。社会过于理性，有时候就走上了不理性了。
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